Классическое табуле от Йотама Оттоленги

«Существуют два пути приготовления этого удивительного средневосточного блюда, правильный и неправильный», – говорит Йотам Оттоленги, уже столько раз упомянутый на нашем блоге, что я даже не потружусь его представлять (при желании можете просто набрать его имя в нашем поисковике или порыться в рубрике «У плиты мастера»). И с ним трудно в этом не согласиться. Вместо пространных пояснений о том, что означает эта фраза, я просто поделюсь с вами рецептом правильного табуле, авторство которого, как вы уже, очевидно, догадались принадлежит маэстро.

Я, в свое время, перепробовал десятки версий этого салата, родиной которого является большая территория, где расположены такие страны как Ливан, Сирия и Палестина. Кроме того, мы с Юлей приготовили уже не один вариант табуле на своей домашней кухне. Можете познакомиться с ними в наших постах «Табуле по-ливански – аутентичный рецепт», «Левантийский салат из зелени и кус-куса в стиле табуле» и «Табуле по-армянски или «иитч», а заодно узнать много интересного о происхождении, ареале распространения и различных версиях приготовления этого блюда.

Перед тем, как перейти к рецепту знаменитого шеф-повара, все же поделюсь с вами одной важной вещью, которую вы обязательно должны знать о табуле. Главное в этом салате – идеальная пропорция ингредиентов. Очень многие повара, я уже молчу об аматорах от кулинарии вроде нас с вами, зачастую не понимают, что суперзвездой шоу под названием «табуле» является петрушка, петрушка и еще раз петрушка! Ни булгур, ни, тем более, кус-кус. Чтобы избежать недоразумений, я предлагаю вам каждый компонент в буквальном смысле слова взвешивать на весах. Еще одним важным моментом в табуле является то, как вы нарезаете зелень. Тут я останусь на стороне пуристов этого блюда и настоятельно порекомендую вам забыть о кухонном комбайне или блендере (хоть это быстрее и проще) и порубить зелень по старинке, то есть ножом. Для этого лучше всего иметь под рукой экземпляр с очень острым и тяжелым лезвием, какие обычно используют для шинковки овощей. Правильно выбранный нож позволит оставить петрушку после нарезки сухой и легкой.

Еще одной фишкой этого табуле является то, что булгур для него не поддается предварительно тепловой обработке! Пусть это вас не пугает, так как в подобной технике приготовления табуле нет ничего экстраординарного или нового. Более того, многие традиционалисты убеждены, что именно таким образом должен готовиться этот средне-восточный салат. То есть, фактически, перед добавлением в табуле сырой булгур лишь хорошо промывается под холодной водой и затем некоторое время в ней вымачивается.

Да, приготовление табуле Йотама Оттоленги потребует от вас определенных усилий и затрат времени, но, во-первых, не так уж все это критично по итогу, а, во-вторых, сам результат превзойдет все ваши ожидания.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 90 грамм среднезернистого булгура
• 4 средних помидора, спелых, но достаточно твердых, весом около 600 грамм
• 2 средних головки лука шалот весом общим 60 грамм (можно заменить сладким красным луком)
• 1 большой пучок петрушки весом 160 грамм
• 1 маленький пучок мяты (30 грамм)
• 1 маленький пучок черемши (50 грамм)
• 1 чайная ложка свежемолотого душистого перца
• 3-4 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка хорошо измельченной лимонной цедры
• 120 мл качественного оливкового масла
• Морская соль крупного помола
• Черный перец горошком, крупно дробленный в ступе

Приготовление:

1. Помещаем булгур в мелкоячеистое сито и промываем холодной водой до тех пор, пока последняя не будет выходить из под него чистой, без крахмала. Перекладываем в миску и заливаем чистой водой, которая должна полностью его покрыть. Даем постоять около 40-50 минут, а затем отбрасываем на самое мелкое сито и оставляем стекать на 10 минут. После этого булгур необходимо тщательно отжать руками и переложить в большую миску.
2. Нарезаем помидоры дольками толщиной до 0,5 см и добавляем в ту же миску вместе с образовавшимся при порезке соком. Следом настолько тщательно, насколько это вам удастся, измельчаем лук и помещаем туда же.
3. Берем петрушку по нескольку веточек зараз и с помощью большого острого ножа обрезаем грубые стебли, а листики и тонкие веточки измельчаем до состояния неоднородной массы. Повторяем эту операцию с остальной петрушкой. Все перекладываем в миску.
4. После этого измельчаем мяту и черемшу так же старательно, как и петрушку. Добавляем к остальной смеси.
5. Наконец заправляем табуле душистым перцем, цедрой, лимонным соком по вкусу и оливковым маслом. Солим и перчим также по вкусу. Осторожно перемешиваем и перекладываем на сервировочное блюдо.
6. Подаем табуле при комнатной температуре.