Курица с рисовой лапшой и шпинатом в сычуаньском стиле

Если вы когда-нибудь пробовали известное китайское блюдо курицу «кунг пао», то можете смело считать, что уже имеете некоторое представление о сычуаньской кухне. В противном случае я настоятельно рекомендую вам ознакомиться с рецептом «Цыпленка по-сычуаньски или «Кунг Пао» прямо у нас, не покидая страниц блога recept-2U. Сделать это стоит хотя бы по той причине, что упомянутая кухня считается одной из самых популярных в Китае. Многие туристы специально путешествуют именно в этот китайский регион, чтобы отведать деликатесы, приготовленные руками местных поваров. Еда в Сычуане славится, прежде всего, своей остротой (настоящей остротой – до онемения неба и языка!). Впрочем, степень этой самой остроты целиком и полностью зависит от того, кто готовит, и от того, кто ест. У самих жителей провинции по этому поводу есть лишь одно неписанное правило, называемое «правилом трех блюд». Оно гласит: «На каждых десять, съеденных тобой блюд, только три могут быть острыми». Так что распространенное в мире мнение о том, что вся без исключения сычуаньская кухня невыносимо остра, – следует признать ошибочным.

Самой важной и самой широко используемой специей в провинции Сычуань является одноименный острый перец. Согласно терминологии, принятой в сычуаньской кухне, местный перец придает пище аромат, который именуется «ма ла». Характерной особенностью такого аромата является то, что он приводит к легкому онемению ротовой полости (для сравнения, аналогичное ощущение возникает при намазывании кожи вьетнамской «звездочкой»).

Сычуаньский перец  даже не относится к семейству перцевых, по крайней мере, в том смысле, как это принято считать в случае с черным перцем. Он растет на кустах китайского колючего ясеня, и его вкус иногда сравнивают со знакомым многим из вас ощущением от прикосновения языка к батарейке. 😀

Как раз именно этот насыщенный, немного неожиданный для непосвященного  вкус перца, приводящий к онемению рта, и является знаковым для заметной части блюд сычуаньской кухни.

Кроме сычуаньского перца местные повара нередко используют в готовке свежий и сушенный (чаще всего, в виде пудры) перец чили. Вкус чили отличается от сычуаньского перца, поэтому его не включают в аромат «ма ла».

Белый перец используется в сычуаньской кухне точно таким же образом, как мы используем черный перец в своей национальной кухне. Его можно встретить в любой еде, и он придает ей похожий вкус, но более мягкий, чем у черного перца. Если в китайском рецепте вы встретили слово «перец», знайте, что речь идет о белом перце.

Второй по популярности специей после сычуаньского перца в провинции Сычуань называют морскую соль. Многие считают местную кухню чересчур соленой, и определенная доля правды в этом есть. Однако это ни в коей мере не касается домашней и аутентичной сычуаньской кухни: соль добавляют в блюда очень аккуратно и лишь для того, чтобы подчеркнуть основной вкус еды.

Не менее важными для понимания вкусовых особенностей сычуаньской кухни являются такие специи как анис и корица. В отличие от европейской кухни анис в Сычуане используется не только в выпечке. Довольно часто его кладут в супы и рагу для придания им особого аромата, многие из таких блюд по этой самой причине легко узнаваемы. Корицей здесь также приправляют супы и многие мясные блюда.

Сочетание сычуаньского перца и имбиря – традиционно для местной кухни. Считается, что имбирь усиливает аромат ма ла.

Ну, а теперь после столь познавательного вступления можно с чистой совестью перейти к нашему рецепту.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 небольшая молоденькая бульонная курочка или цыпленок весом около 1,2-1,5 кг (разделать на четыре или шесть частей)
• Два больших пучка шпината (удалить черенки, хорошо промыть и бланшировать не более одной минуты)
• 100 грамм зеленого лука
• 1 лист комбу со стороной 15 см
• 3 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 2 звездочки аниса
• Пол палочки корицы
• Пол столовой ложки сычуаньского перца (в самом крайнем случае можно заменить сушеными хлопьями перца чили)
• 80 соевого соуса, плюс еще 40 мл для подачи
• 40 мл рисового уксуса
• Щепотка сахара
• 2 чайных ложки кунжутного масла (можно заменить оливковым маслом)
• 1 чайная ложка кунжута
• 240 грамм тонкой рисовой лапши (не вермишели)
• Морская соль
• Ароматизированное хлопьями перца чили растительное масло (для подачи)

Приготовление:

1. Нарезаем половину зеленого лука кусочками длиной около 2,5 см. Остальной лук хорошо измельчаем и откладываем в сторону.
2. В большом сотейнике с высокими стенками доводим до кипения 3 литра воды. Кладем сюда кусочки зеленого лука, комбу, имбирь, звездочки аниса, корицу, сычуаньский перец и 1 столовую ложку морской соли. Вливаем соевый соус и варим на среднем огне приблизительно 15 минут.
3. Добавляем кусочки курицы, уменьшаем огонь до слабого и продолжаем варить еще час или пока курица не будет полностью готова. По готовности перекладываем последнюю на тарелку. Даем немного остыть, а затем удаляем косточки и разбираем мясо на небольшие кусочки. Накрываем пленкой.
4. Затем увеличиваем огонь до средне-сильного и в течение 40-45 минут увариваем бульон наполовину. Процеживаем через мелкое сито. Остатки лука, имбиря, корицы и аниса выбрасываем. В кипящий бульон бросаем лапшу и готовим согласно инструкции производителя на упаковке. Отбрасываем на дуршлаг и в большой миске смешиваем с половиной кунжутного масла.
5. В маленькой миске смешиваем сахар, оставшееся кунжутное масло, кунжут и щепотку соли. Добавляем эту смесь в шпинат. Раскладываем по тарелкам вместе с лапшой, кусочками курицы и оставшимся зеленым луком.
6. Перед подачей приправляем  рисовым уксусом и соевым соусом.