Цыпленок по-сычуаньски или «Кунг Пао»

Цыпленок Кунг Пао, иначе называемый, как «Гун Бао» или «Кунг По», является довольно острым вариантом основного блюда, которое готовится методом обжаривания в воке (разновидность китайской сковороды с выпуклым дном), и в него, чаще всего, входят кусочки куриного мяса, арахисовые орешки, овощи и острый перец. Это классическое блюдо сычуаньской кухни походит из одноименной провинции, расположенной в юго-западной части Китая. И хотя Кунг Пао можно сегодня встретить по всей территории Поднебесной, отличительной чертой оригинального рецепта является наличие большого количества знаменитого сычуаньского перца (в остальных провинциях готовят куда более умеренные, в плане остроты, вариации этого рецепта). Наряду с лапшой, жареным рисом, пекинской уткой и рыбой в кисло-сладком соусе Кунг Пао стабильно входит в пятерку самых популярных блюд в среде многочисленной китайской диаспоры Америки и Европы, и его острота здесь не менее далека от гастрономических предпочтений, свойственных жителям Сычуаня.

Цыпленок по-сычуаньски был назван в честь Дин Баочжэня (годы жизни — 1820-1886), чиновника позднего периода династии Цинь и губернатора провинции Сычуань. Гун Бао, что в переводе с китайского означает «дворцовый страж», являлся титулом господина Баочжэня. От этого звания, предположительно, и пошло название известного во всем мире блюда.

Во время китайской культурной революции это название сычуаньского жареного цыпленка, как и многие другие, было предано анафеме маоистскими радикалами из-за его принадлежности к императорскому двору и государственной системе, связанной с последним. Кунг Пао стали называть теперь «кусочки курицы, быстро обжаренные на сковороде» (по иной версии – «кусочки курицы, приправленные перцем»). Так продолжалось до начала восьмидесятых годов прошлого века, когда при новом генеральном секретаре ЦК Компартии Китая Дэн Сяопине блюду вернули его прежнее имя.

В аутентичном сычуаньском рецепте жареного цыпленка, последний предварительно маринуется. Для маринада используется недорогое шаосинское рисовое вино, которое еще называют «поварским», так как его часто используют китайские повара во время приготовления различных блюд. Оно имеет несколько соленый вкус и вряд ли бы кому-то из вас понравилось, однако очень хорошо подходит для упомянутой цели. Перед обжариванием кусочков цыпленка масло щедро приправляют перцем чили и грубодроблеными горошинами сычуаньского перца. Сычуаньский перец-горошек является важнейшим компонентом это блюда. Именно эта разновидность перца придает вкусу или точнее остроте Кунг Пао характерные ощущения немеющего языка и нёба. ))

Для Кунг Пао берется сырой арахис (иногда также используются орешки кешью), который подвергается глубокой обжарке в том же масле, что и острый перец — до всех остальных ингредиентов.

В Кунг Пао, традиционно приготавливаемом в китайской диаспоре на Западе (здесь его еще просто называют «цыпленок с чили и чесноком»), кусочки мяса жарят с дольками апельсина или в апельсиновом соке, с имбирем, чесноком, сахаром, кукурузным крахмалом и куриным бульоном. Блюдо украшается цельно обжаренными арахисовыми орешками. В США вместо курицы нередко используют свинину, утку или рыбу.

Ингредиенты для цыпленка:

• 1 небольшой домашний цыпленок (удалить внутренности, промыть, снять мясо с костей и порезать на небольшие кусочки)
• 15 мл рисового вина
• 45 мл соевого соуса
• Пол столовой ложки кукурузного крахмала
• Соль

Ингредиенты для соуса:

• 30 грамм меда
• 30 мл рисового уксуса
• 15 мл рисового вина
• 30 мл соевого соуса
• Пол чайной ложки крахмала
• Куриный бульон

Ингредиенты для обжаривания:

• 50 мл растительного масла
• 1  свежий перец чили средних размеров или 2-3 маленьких сушеных перцев чили (если свежий, семена удалить, нарезать небольшими кусочками)
• 1 чайная ложка крупно дробленного сычуаньского острого перца горошком
• 4 зубчика чеснока (очистить от кожуры, порезать каждый на несколько частей и подавить лезвием ножа)
• 2 см корня имбиря (почистить и порезать соломкой)
• Маленький пучок зеленого лука (порезать кусочками до 2-3 см длиной только белую и светло-зеленую части)
• 2/3 стакана жареного арахиса

Приготовление:

1. Для маринада смешиваем вино, соевый соус, крахмал и соль. Полученной смесью в небольшой миске тщательно обмазываем кусочки цыпленка. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
2. Для соуса в отдельной миске смешиваем мед, уксус, вино, соевый соус и кукурузный крахмал. Хорошо разминаем вилкой, чтобы не осталось комочков крахмала.
3. Выливаем на дно большого вока немного растительного масла и протираем бумажным полотенцем. На сильном огне нагреваем, пока вок не начнет слегка дымить. Добавляем оставшееся масло, и тут же бросаем чили и сычуаньский перец. Жарим около 10 секунд, пока не появится легкий запах, и начинаем готовить мясо. Обжариваем его до тех пор, пока не останется ни одного розового пятнышка на его поверхности. Это может занять 4-5 минут.
4. Затем добавляем чеснок, имбирь и готовим еще около 1-2 минут.
5. Вливаем в вок соус и пару столовых ложек куриного бульона или воды. Готовим еще 4-5 минут.
6. Добавляем арахис и зеленый лук. Перемешиваем и выключаем огонь.
7. Немедленно подаем к столу вместе с жареным рисом по-сычуаньски.

Также читайте на нашем блоге: