Курица, тушенная в остром апельсиново-имбирном соусе по-сычуаньски

«Чуань сы» — разновидность китайской региональной кухни, распространенной в провинции Сычуань на Юго-Западе Китая. Для этой кухни характерны экзотические ароматы, чувствительная пряность и жгучая острота. Последняя достигается, в основном, за счет добавления чеснока и знаменитого сычуаньского перца «хуайяо». Внутри самой этой кухни дополнительно различают еще четыре основных ее подвида: чонгкингская, ченгдунская, жигонгская и буддистская вегетарианская.

В средние века с Ближнего Востока в Сычуань были завезены бобовые, кунжут и грецкие орехи, а начиная с 16-го века, этот список стал быстро увеличиваться благодаря пришельцам из «Нового Мира»: из Мексики и Индии завозили острый перец, который пришел на смену китайскому хуайяо, а также кукурузу, заменившую просо; через католические миссии сюда проник картофель. На формирование сычуаньской кухни повлияли также переселенцы из соседней провинции Хунань, которые заселяли опустевшие плодородные земли (в средневековый период население провинции уменьшилось почти на три четверти из-за постоянных междоусобных войн з династиями Минг и Кьинг).

В разговорном китайском Сычуань часто называют «небесной страной» по причине богатства природных ресурсов этой земли, а также благодаря изобилию продовольствия и известной в Китае любви сычуаньцев вкусно поесть. В одном древнекитайском манускрипте было сказано про сычуаньцев буквально следующее: «Они (сычуаньцы – авт.) знают толк в еде, и поэтому все блюда у них острые и пряные». До сегодняшнего дня практически все сычуаньские блюда — «острые и пряные», хотя среди них встречаются и совершенно «пресные», да и то — последние служат лишь для того, чтобы хоть немного остудить нёбо. Сычуаньская кухня строится на семи базовых вкусах: кислый, горький, острый, сладкий, ароматный, соленый и пикантный. Кроме того, она делится на пять различных типов: для закусок, для домашней готовки, для повседневного общественного питания, для ужинов с родственниками или гостями, для роскошных банкетов в торжественных случаях. Наиболее близким, но заметно более мягким прообразом сычуанской кухни за рубежом является американо-китайская кухня.

Один из классических рецептов стиля чуань сы – курица, тушенная в остром апельсиново-имбирном соусе. Я внес, правда, в него незначительные изменения, чтобы избавить вас от необходимости пускаться в бессмысленные поиски крайне редких у нас ингредиентов. Впрочем, могу с уверенностью заявить, что на вкусовых качествах блюда это никак не отразилось – он великолепен, а главное — он вполне сычуаньский, то есть, как и было сказано, горький, сладкий, кислый, ароматный, пикантный, соленый и обязательно острый!

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 1 домашний цыпленок-бройлер (2-2,2 кг)
• 1 столовая ложка свеженатертого имбирного корня
• 60 грамм грубо порубленного чеснока
• 1 пучок зеленого лука, крупно нарубленного
• 400 мл свежевыжатого сока апельсина
• 10 грамм измельченной апельсиновой цедры
• 1 чайная ложка измельченного острого кайенского перца (перец чили)
• 400 мл куриного бульона
• 40 мл качественного соевого соуса
• 50 мл домашнего дошаба (гранатовый или любой другой)
• 30 мл выдержанного вишневого уксуса
• 1 звездочка аниса (бадьян)
• Крупномолотая морская соль

Приготовление:

1. Начнем с подготовки курицы. Для этого с помощью острого ножа снимаем все куриное мясо с костей и режем продолговатыми небольшими кусочками (так поступают китайцы с любым мясом, чтобы каждый кусочек свободно помещался во рту, и его было удобно есть палочками). Солим.
2. Из куриных костей варим бульон по нашему рецепту.
3. В большой сухой сковороде с уторлщенным дном на средне-сильном огне коротко (15-20 минут) обжариваем кусочки курицы.
4. Вливаем в сковороду апельсиновый сок, куриный бульон, дошаб, соевый соус и вишневый уксус. Затем добавляем имбирь, чеснок, апельсиновую цедру, анис и кайенский перец.
5. Тушим на маленьком огне под крышкой приблизительно 1-1,5 часов.
6. Курица, приготовленная по-сычуаньски, подается к столу максимально горячей. К этому блюду прекрасно подойдет рис, либо овощи на пару.

Также читайте на нашем блоге: