Именно благодаря лемонграссу многие тайские блюда имеют свой неповторимый и легко узнаваемый аромат. Лемонграсс можно частенько встретить в тайских травяных чаях, а в последнее время эту «лимонную траву» (ибо именно таков перевод ее англоязычного названия) стало модно добавлять в коктейли.
Большинство из наших постоянных читателей наверняка прекрасно осведомлены, что лемонграсс – это кулинарная приправа, имеющая лимонный запах и вкус. Ее получают путем измельчения стебля одноименного растения, которое в латинском классификаторе именуется Cymbopogon citratus. Оно предпочитает тропический климат, и в диком виде его, чаще всего, можно встретить в юго-восточной части Азии. Лемонграсс – традиционный ингредиент тайской кухни, однако используется также в Индонезии, Индии и Шри-Ланке.
Хоть лемонграсс можно купить как в свежем, так и в сушеном виде, первый вариант всегда предпочтительнее, ибо сухая лемонграсс имеет более древесный аромат, и для достижения необходимого кулинарного эффекта ее всегда требуется заметно больше, чем той же травы в свежем виде. Сухую лемонграсс чаще используют в супах и других блюдах, нуждающихся в продолжительной готовке.
Как я отмечал, лемонграсс отличается тонким цитрусовым запахом (с легкой имбирной отдушкой) и привкусом. Так происходит потому, что эта трава имеет в своем составе то же эфирное масло, что и лимон. В свежем, только срезанном стебле Cymbopogon citratus также присутствуют цветочные и мятные нотки.
Перед использованием лемонграсс чистят, отрезая нижнюю часть его утолщения и снимая грубый верхний покров. Желтая сердцевина лемонграсса – именно то, что применяется в тайской кухне. После этого у вас есть два пути использования этой травы:
1. Вы можете тщательно ее измельчить – этот вариант более подходит для маринадов, соусов или напитков.
2. Вы также можете разрезать лемонграсс на две или четыре части, а затем обжарить, несколько раз при этом сгибая, чтобы выделилось как можно больше эфирного масла. Такой способ подготовки этой приправы подходит к тайским супам и карри, и в этом случае перед самой подачей лемонграсс из блюда убирается, либо удалить его предлагается гостям. Впрочем, можно лемонграсс и не выбрасывать, а нарезать ее тонкими полосками и перебить в блендере.
Помните, что лемонграсс – трава чрезвычайно волокнистая, поэтому перед подачей необходимо убедиться в том, что она полностью приготовлена. Если вы, к примеру, варите тайский суп, то лемонграсс должен подвергаться интенсивной термической обработке в бульоне не менее 10-15 минут.
Наше сегодняшнее тайское блюдо традиционно готовится из цельного цыпленка, но мы решили сделать то же самое с куриными крылышками. Думаю, в данном случае такая замена допустима.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для соуса:
- 3 стебля лемонграсса (почистить и тщательно измельчить)
- 5 см корня имбиря (почистить и хорошо измельчить)
- 2 больших зубчика чеснока (почистить и мелко порубить)
- 8-10 стрелок зеленого лука (измельчить только зеленую часть)
- Пол стакана растительного масла
- Соль
Ингредиенты для крылышек:
- 16 средних куриных крылышек
- 1,5 столовых ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
- 2/3 столовой ложки тмина (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
- 60 мл растительного масла
- 1 чайная ложка с горкой соли
Приготовление:
- Для приготовления соуса в небольшой миске смешиваем все необходимые ингредиенты, кроме масла и соли. На средне-слабом огне в маленькой сковороде нагреваем растительное масло в течение пары минут и добавляем сюда же нашу смесь. Готовим, часто помешивая, около 2-3 минут, пока зеленый лук слегка не привянет. В самом конце солим по вкусу. Соус для куриных крылышек можно приготовить заранее.
- В большой миске смешиваем кориандр, тмин, растительное масло и соль. Помещаем сюда крылышки и тщательно натираем их полученной смесью. Даем постоять не менее 4 часов при комнатной температуре или, если в холодильнике, то всю ночь.
- В день приготовления крылышек разжигаем мангал или включаем гриль. Крылышки выкладываем на решетку и готовим по 7-8 минут с каждой стороны, пока они не станут мягкими и хорошо не подрумянятся.
- Подаем крылышки вместе с соусом из лемонграсса и свежим хлебом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий