Рис с лимоном и орешками кешью по-индийски, или «пиила пулао»

Пулао – довольно универсальная еда, собирающая под своим необъятным зонтиком большинство кухонь мира. Воинственные кочевые пастухи сыграли важнейшую роль в распространении этого центрального блюда восточного стола во все уголки древнего мира.  История распорядилась так, чтобы обычный рис, подаваемый традиционно с бараниной или козой и являющийся одним из основных компонентов питания в персидской кухне, прошел большой путь от простого и в чем-то даже грубоватого блюда, приготовленного на кострах кочевников, до изысканного блюда, неизменно присутствующего на столе царственных халифов.

Древние персидские повара выдерживали рис в подсоленной воде так долго (по сути, многими часами), что его зерна сверкали после этого словно драгоценные кристаллики, а затем, будучи томленными в наваристом мясном бульоне, превращались в необыкновенно воздушное, рассыпчатое и ароматное блюдо. Пулао считался непоправимо испорченным, если после готовки он слипался в комочки.

Из Древней Персии пулао распространился по всему мусульманскому миру и далеко за его пределы. Испанцы щедро начиняли его морепродуктами, приправляли шафраном и называли «паэлья», турки именовали его «пилав», а итальянцы величали «ризотто».

Известно, что повара из Лакхнау, столицы штата Уттар-Прадеш, всегда гордились ароматом своего пулао и утверждали, что вся тонкость приготовления этого блюда заключается в правильном соотношении в нем семян фенхеля и кориандра. Они унаследовали традиции приготовления настоящего пулао из мугайской королевской кухни, отличающейся изысканностью и роскошью: к примеру, сказать, бульон в одном из рецептов пулао в этой кухне готовился из мускусных уток, в корм которым добавлялся персидский шафран (стоимость такого шафрана приравнивалась к золоту).

Дошедшие до нас в древних манускриптах рецепты пулао включают в свой состав топленое сливочное масло, гарам масалу, семена кориандра и фенхеля, тмин, лук, имбирь, чеснок. Однако реальный аромат рис получает от качественного «яхни» (бульона), в котором он варится, и который обычно готовится из баранины, говядины или утки, а затем тщательно процеживается через несколько слоев марли.

Этот рецепт индийского риса с лимоном и орешками кешью я публикую с любезного разрешения Асмы Хан, шеф-повара и кулинарного блогера, чьи детство и юность прошли в городе Ченнаи (индийский штат Тамил-Наду). Поэтому в составе этого блюда вы встретите такие характерные для южной части Индии ингредиенты, как семена горчицы и орешки кешью.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 300 грамм длиннозернистого риса (например, басмати)
• 200 грамм белого лука (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 1 небольшая палочка корицы
• 3 зернышка кардамона
• 1 бутон гвоздики
• 2 крупных лавровых листа
• По одной чайной ложке куркумы и семян горчицы
• Измельченная цедра и свежевыжатый сок одного небольшого лимона
• 50 грамм орешков кешью
• 1 чайная ложка соли
• 60 мл растительного масла, плюс еще одна ложка при необходимости
• Дольки лимона (для украшения, по желанию)

Приготовление:

1. Тщательно, несколько раз промываем рис под холодной проточной водой, пока последняя не станет после риса прозрачной. Затем в большой миске заливаем его холодной водой и выдерживаем около двух часов или так долго, насколько это возможно, – до самого начала готовки.
2. После этого отбрасываем вымоченный рис на дуршлаг и отставляем в сторону. В сковороде с массивным дном и крышкой нагреваем растительное масло на средне-сильном огне. Когда оно станет достаточно горячим, добавляем в него кардамон, корицу, гвоздику и лавровый лист. Как только специи начнут шипеть и потрескивать в масле, то есть буквально через несколько секунд, с помощью ложки-шумовки перекладываем их оттуда на тарелку.
3. В том же самом масле, в котором мы обжаривали специи, на слабом огне готовим лук, пока его кольца не станут коричневого оттенка и не карамелизируются. Перекладываем лук на тарелку с бумажным полотенцем.
4. Если в сковороде осталось недостаточно масла, можно добавить в нее еще одну ложку. Затем помещаем сюда зерна горчицы и на среднем огне жарим их, пока не начнут лопаться. После этого добавляем орешки кешью, куркуму и рис. Перемешиваем и вливаем 600 мл кипящей воды.
5. Возвращаем жареные специи и карамелизированный лук в сковороду с рисом, добавляем соль. Готовим на средне-сильном огне, пока рис не впитает большую часть воды (это может занять около 4 минут). После этого добавляем половину лимонной цедры. Накрываем сковороду крышкой и на маленьком огне варим рис около 15 минут. Как только рис будет готов, вливаем в сковороду лимонный сок и аккуратно перемешиваем вилкой, чтобы отделить зерна риса друг от друга.
6. Украшаем пулао оставшейся лимонной цедрой, а также, при желании, дольками лимона. Немедленно подаем к столу.