«Дьявольский» цыпленок на гриле по-итальянски или «полло алла дьяволо»

Говорят, что название этого блюда родилось в Риме и приготавливается двумя различными способами. В частности, в упомянутом Вечном городе и во Флоренции его, перед тем, как отправить на гриль, разделывают на кусочки, а затем натирают оливковым маслом, лимонным соком и основательным количеством молотого черного перца. Отсюда, собственно, и название – под «полло алла дьяволо» подразумевается, что цыпленок – дьявольски острый. На юге Италии цыпленок предварительно маринуется в смеси белого вина и шалфея, и лишь после приготовления на гриле щедро приправляется солью и острым перцем.

В некоторых случаях тушку цыпленка разрезают по спинке, разворачивают в виде книжки и слегка отбивают в районе грудки тяжелым кулинарным молотком. При этом в процессе готовки цыпленка постоянно смазывают сливочным или оливковым маслом, чтобы мясо не получилось сухим. В процессе приготовления на гриле мясо приобретает аппетитный золотисто-коричневый оттенок. Такой метод чем-то отдаленно напоминает нашего цыпленка табака, не правда ли?

В старинных итальянских рецептах цыпленка предлагалось мариновать в смеси оливкового масла, лука, петрушки, соли и перца, а подавали блюдо с дольками лимона и кресс салатом.

Как утверждается в итальянском издании «Мастер гриля», не существует универсального рецепта полло алла дьяволо. И это, отчасти, правда. Например, Люси Вэйверман, известная кулинарная писательница из Канады предлагает добавлять в маринад для такого цыпленка соевый соус и томатное пюре; прославленная американская телеведущая и автор многих кулинарных книг Марта Стюарт обязательно включает в свою версию дьявольского цыпленка сушеный перец чили сорта де арболо и красный сладкий перец; знаменитый американский шеф-повар и писатель Рут Рейхл советует начинать готовку этого блюда с приготовления оливкового масла, приправленного перцем серрано и халапеньо. При этом прошу иметь в виду, что все рецепты с перечисленными выше рекомендациями позиционируются не иначе как аутентичные. ))

Лучше всего для полло алла дьяволо использовать молоденькую и достаточно жирную  курочку или петушка. В некоторых дорогих ресторанных версиях блюда цыпленка заменяют корнуэльской курочкой или даже голубями.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты для цыпленка:

• 1 молоденький цыпленок-бройлер весом около 1,8-2 кг (разделать на восемь частей: крылья, бедрышки, ножки, грудка пополам)
• Свежевыжатый сок двух средних лимонов
• Хорошо измельченная цедра одного лимона
• 2 веточки розмарина (разобрать на листики и грубо порубить)
• 120 мл оливкового масла
• Одна неполная столовая ложка грубо дробленного черного перца
• 1,5 чайных ложки крупномолотой морской соли

Ингредиенты для соуса:

• Треть стакана свежевыжатого лимонного сока
• Пол чайной ложки соли

Приготовление:

1. Протираем кусочки цыпленка насухо бумажными полотенцами. Помещаем в миску цедру, лимонный сок, розмарин, оливковое масло, черный перец и соль. Добавляем сюда же кусочки цыпленка и хорошо перемешиваем, чтобы мясо равномерно покрылось слоем маринада. Накрываем пленкой и оставляем на 1-2 часа при комнатной температуре или в холодильнике на ночь.
2. Разжигаем дрова в мангале и ждем, когда прогорят.
3. Тем временем готовим соус. Для этого в небольшой миске смешиваем соль и лимонный сок.
4. Смазываем решетку растительным маслом и помещаем в нее кусочки цыпленка. Готовим на мангале, переворачивая четыре раза, через каждые пять минут, пока мясо хорошо не подрумяниться и не станет мягким.
5. Снимаем с огня и раскладываем по сервировочным тарелкам. Сбрызгиваем соусом и немедленно подаем к столу.