Зеленая фасоль с базиликом, грецкими орехами и соусом винегрет по-римски

Для аутентичной римской кухни характерны исключительно сезонные,  свежие и приготовленные наиболее простым способом ингредиенты. Их производят фермеры Римской Кампаньи, которую итальянцы чаще всего именуют просто Кампаньей. Последняя представляет собой равнинную местность, расположенную вокруг Рима и входящую в Лацио, один из центральных регионов Италии. Среди таких ингредиентов можно встретить горох, артишоки, зеленую фасоль, моллюсков, ягнятину, козлятину, а также различные сыры, обязательно включая Пекорино Романо и рикотту. Сырые овощи здесь заправляют только оливковым маслом и уксусом, в то время как в тех ингредиентах, которые жарятся, используется, в основном, «струтто», то есть смалец, или жирные части прошутто. Некоторые особые блюда римской кухни жители Вечного города традиционно едят по определенным дням. Например, «ньокки» готовят по четвергам, «баккала» (соленую треску) – по пятницам, а знаменитый местный «триппа алла романа» (говяжий рубец), чаще всего, можно съесть в субботу.

В известном на всю Италию «Тестаччо риони» или двадцатом районе Рима, где издавна сосредоточены мясные лавки и большой продуктовый рынок, до сих пор можно встретить аутентичные римские блюда, которые здесь готовят дедовским способом. Именно благодаря этому последнему обстоятельству, а также наличию большого количества «вачинари» (мясников), проживающих и торгующих прямо в этом районе, территорию Тестаччо нередко называют «желудком» Рима.  В местной кухне широко используют «пятую четверть» — субпродукты и другие менее ценные части туши: здесь готовят жареные свиные пятачки, мозги, бычьи и бараньи яйца, конечно же, триппа, а также многое другое. Все это приготавливается самыми разными методами и с большим тщанием, а также приправляется традиционными для Кампаньи травами и специями.

Одним из традиционных местных блюд в Тестаччо риони и, в то же самое время, наиболее популярных является «кода алла вачинара» («бычий хвост по-мясницки») — блюдо из той самой «пятой четверти». Кроме того, вы можете встретить это блюдо в меню буквально каждого второго ресторана города. Ягнятина не менее распространенный ингредиент римской кухни. Чаще всего ее готовят без особых затей, используя только травы и специи. Поскольку в Риме достаточно заметное место занимает еврейская диаспора, в местной кухне чувствуется влияние еврейских кулинарных традиций. Взять хотя бы популярное блюдо «карчофи алла джудиа» («артишок по-еврейски»).

Римская зеленая фасоль, известная также как «итальянская плоская фасоль» – более мясистая и плотная, чем та стручковая фасоль, которую мы привыкли покупать на наших рынках. Вместе с тем она имеет более нежный и сладковатый вкус. В Риме такую фасоль принято подавать со сливами, с пастой пачери и моллюсками, приготовленной на гриле кефалью, жареным «бистекка» (флорентийский бифштекс) или бриоши с ромом.

Конечно, далеко не у каждого из вас получится подать нашу зеленую фасоль с базиликом, грецкими орехами и соусом винегрет  с упомянутыми только что блюдами, однако познакомиться с еще одним замечательным блюдом римской кухни сможет любой из вас, так как готовится оно очень легко и невероятно быстро.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм плоской желтой фасоли сорта Романо (почистить от хвостиков и соединительных нитей)
• 400 грамм тонкой зеленой фасоли сорта Вигна, иначе называемой «японской» или «китайской» (почистить от хвостиков и соединительных нитей)
• 1 маленький пучок базилика (разобрать на листики и порвать руками)
• 100 грамм грецких орехов (обжарить, почистить и грубо порубить)
• Цедра половины лимона
• 4 крупных зубка чеснока (продавить через чесночный пресс)
• 40 грамм Дижонской горчицы
• 40 мл красного винного уксуса
• 20 мл бальзамического уксуса
• 70 мл оливкового масла, плюс еще немного для сбрызгивания
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой варим зеленую и желтую фасоль в течение 5-7 минут до состояния аль денте (время приготовления зависит от размера и степени зрелости). Готовую фасоль тут же промываем холодной водой, чтобы приостановить приготовление. Оставляем в дуршлаге и даем стечь.
2. Тем временем смешиваем в большой миске уксус, горчицу, чеснок и оливковое масло. Оставляем на 10 минут, чтобы позволить всем ингредиентам соединить свои ароматы вместе.
3. Добавляем сюда же орехи и фасоль. Перемешиваем. Сверху посыпаем лимонной цедрой и базиликом. Приправляем солью и основательным количеством свежемолотого черного перца. Еще раз перемешиваем.
4. Выкладываем на блюдо и, сбрызнув оливковым маслом, подаем к столу.