Сицилийский хлеб с цветной капустой, оливками и сыром или «скьяччата»

Многие кулинарные специалисты называют скьяччата (иначе, скьячча) сицилийской пиццей и определенное сходство между скьяччата и пиццей действительно есть: и в первом, и во втором случае наличествует тесто; и там, и там обязательно присутствует начинка. Однако, на этом упомянутое сходство между скьяччата и пиццей заканчивается, ибо, как ни крути, а скьяччата – это скорее разновидность сицилийского хлеба и, возможно, даже пирог, чем его прославленная на весь мир родная сестра. Тесто для скьяччата готовят из муки твердых сортов пшеницы, которое раскатывается в тонкий лист, а в качестве начинки в таком хлебе/пироге может использоваться все что угодно: ветчина, колбаски, сыр, оливки, брокколи, цветная капуста, шпинат, лук, анчоусы, цуккини, баклажаны, помидоры, сладкий и острый перец, картофель, различные травы вроде базилика, петрушки, тимьяна, розмарина и многое, многое другое.

Как и пицца, скьяччата может быть круглой и прямоугольной формы. Скьяччату, как правило, готовят в виде закрытого пирога, поэтому ее иногда называют «закрытой пиццей». В Италии существуют и другие известные виды закрытой выпечки из теста для пиццы, в частности кальцоне и панцеротти. скьяччата едят как в горячем, так и в холодном виде. Традиционный скачата распространен, в основном, в таких провинциях Сицилии как Катания, Сиракузы, Рагуза и Мессина. В Палермо популярен сфинчоне — толстый прямоугольный хлеб-пицца из мягкого дрожжевого теста с характерной губчатой структурой. Топинг для такого сфинчоне включает в свой состав лук, помидоры, Качокавалло (разновидность твердого итальянского сыра, который производится на юге страны из коровьего или овечьего молока) и ароматных трав (чаще всего, это розмарин). В Катании популярны «пидуни» – маленькие скьяччата, очень напоминающие кальцоне (см. на нашем блоге рецепт «Кальцоне – родом из Неаполя»).

Кроме жителей Сицилии, скьяччата готовят и любят в среде многочисленной сицилийской диаспоры в Америке. Например, в том же Мидлтауне (штат Коннектикут), где приблизительно две трети горожан, так или иначе, имеют в числе своих предков иммигрантов, приехавших сюда с  юга Италии в начале двадцатого века, свежеприготовленный скьяччата можно встретить в любом местном ресторане, траттории или даже магазине.

Первоначально это блюдо считалось в Сицилии уделом местных бедняков, пока принц Монкадо ди Патерно ( древний и знатный сицилийский род) на одном из своих приемов взял да и угостил приглашенных самым обычным деревенским скьяччата. С этого момента последний стал пользоваться большой популярностью на острове.

Наш сегодняшний рецепт скьяччата – родом из Катании, древнего города-порта (он же провинция), расположенного в восточной части острова у самого подножия Этны. Катанская скьяччата – традиционное местное блюдо, которое принято печь в канун Рождества.

Ингредиенты для хлеба:

• 700 грамм муки семолина
• 10 грамм свежих дрожжей
• 1 чайная ложка соли
• 70 мл оливкового масла
• 350 мл теплой воды

Ингредиенты для начинки:

• 750 грамм цветной капусты (соцветия отделить и нарезать пластинками)
• 100 грамм черных оливок
• 200 грамм тертого Пармиджано Реджано или другого выдержанного твердого сыра (например, Проволоне)
• 50 грамм базилика (листья измельчить)
• 50 грамм петрушки (листья измельчить)
• 50 грамм зеленого лука (измельчить)
• 4-5 веточек тимьяна
• Оливковое масло
• Соль, молотый черный перец

Приготовление:

1. Растворяем дрожжи в 250 мл теплой воды.
2. В миску или на рабочую поверхность через мелкое сито просеиваем муку и делаем углубление посередине. Добавляем оливковое масло, соль и воду с дрожжами. Руками или с помощью деревянной ложки замешиваем грубо тесто, в процессе чего вливаем остатки воды. Продолжаем месить тесто, пока оно не станет эластичным и гладким. Образуем из теста шар, помещаем в миску и накрываем пленкой. Оставляем на пару часов при комнатной температуре. В результате его объем должен увеличиться приблизительно в два раза.
3. Нагреваем духовку до 190 градусов и застилаем противень пергаментной бумагой.
4. Делим тесто на две равных части и один кусок раскатываем в виде тонкого прямоугольника. Перекладываем его на противень.
5. В большой миске смешиваем все ингредиенты для начинки, кроме сыра. Выкладываем начинку на тесто, посыпаем сыром и сбрызгиваем оливковым маслом. Приправляем солью и перцем по вкусу.
6. Раскатываем второй кусок теста, таким же самым образом, как и первый и накрываем им начинку с сыром. Края первого куска теста заворачиваем вовнутрь и запечатываем скьяччата. Смазываем его оливковым маслом, с помощью вилки протыкаем в верхней части скачата несколько отверстий и помещаем в духовку на полчаса.
7. Готовый скьяччата извлекаем из духовки, оставляем остывать на 15 минут и после этого делим на порции.
8. Сразу же подаем к столу.