Сицилійський хліб із цвітною капустою, оливками та сиром, або “ск’ячата”

Багато кулінарних фахівців називають ск’ячату (інакше — ск’яча) сицилійською піцою, і певна схожість між ск’ячатою та піцою справді є: і в першому, і в другому випадку наявне тісто; і там, і там обов’язково є начинка. Однак на цьому згадана схожість між ск’ячатою та піцою закінчується, адже, як не крути, ск’ячата — це радше різновид сицилійського хліба й, можливо, навіть пиріг, ніж її уславлена на весь світ рідна сестра. Тісто для ск’ячати готують із борошна твердих сортів пшениці, яке розкачують у тонкий лист, а як начинку в такому хлібі/пирозі можна використовувати все що завгодно: шинку, ковбаски, сир, оливки, броколі, цвітну капусту, шпинат, цибулю, анчоуси, цукіні, баклажани, помідори, солодкий і гострий перець, картоплю, різні трави на кшталт базиліку, петрушки, чебрецю, розмарину та багато-багато іншого.

Як і піца, ск’ячата може бути круглої та прямокутної форми. Ск’ячату зазвичай готують у вигляді закритого пирога, тому її іноді називають «закритою піцою». В Італії існують й інші відомі види закритої випічки з тіста для піци, зокрема кальцоне та панцероті. Ск’ячату їдять як у гарячому, так і в холодному вигляді. Традиційна ск’ячата поширена переважно в таких провінціях Сицилії, як Катанія, Сиракузи, Рагуза та Мессіна. У Палермо популярний сфінчоне — товстий прямокутний хліб-піца з м’якого дріжджового тіста з характерною губчастою структурою. Топінг для такого сфінчоне включає до свого складу цибулю, помідори, качокавало (різновид твердого італійського сиру, який виробляють на півдні країни з коров’ячого або овечого молока) та ароматні трави (найчастіше це розмарин). У Катанії популярні «підуни» — маленькі ск’ячати, що дуже нагадують кальцоне (див. у нашому блозі рецепт «Кальцоне — родом із Неаполя»).

Крім жителів Сицилії, ск’ячату готують і люблять у середовищі численної сицилійської діаспори в Америці. Наприклад, у тому ж Мідлтауні (штат Коннектикут), де приблизно дві третини містян так чи інакше мають серед своїх предків іммігрантів, які приїхали сюди з півдня Італії на початку двадцятого століття, свіжоприготовану ск’ячату можна зустріти в будь-якому місцевому ресторані, траторії або навіть магазині.

Спочатку ця страва вважалася на Сицилії долею місцевих бідняків, доки принц Монкадо ді Патерно (давній і знатний сицилійський рід) на одному зі своїх прийомів узяв та й пригостив запрошених звичайною сільською ск’ячатою. Від цього моменту остання стала користуватися великою популярністю на острові.

Наш сьогоднішній рецепт ск’ячати — родом із Катанії, давнього міста-порту (воно ж провінція), розташованого у східній частині острова біля самого підніжжя Етни. Катанська ск’ячата — традиційна місцева страва, яку заведено пекти напередодні Різдва.

Інгредієнти для хліба:

• 700 грамів борошна семоліна
• 10 грамів свіжих дріжджів
• 1 чайна ложка солі
• 70 мл оливкової олії
• 350 мл теплої води

Інгредієнти для начинки:

• 750 грамів цвітної капусти (суцвіття відокремити й нарізати пластинками)
• 100 грамів чорних оливок
• 200 грамів тертого Парміджано Реджано або іншого витриманого твердого сиру (наприклад, проволоне)
• 50 грамів базиліку (листя подрібнити)
• 50 грамів петрушки (листя подрібнити)
• 50 грамів зеленої цибулі (подрібнити)
• 4–5 гілочок чебрецю
• Оливкова олія
• Сіль, мелений чорний перець

Приготування:

1. Розчиняємо дріжджі у 250 мл теплої води.
2. У миску або на робочу поверхню через дрібне сито просіюємо борошно й робимо заглиблення посередині. Додаємо оливкову олію, сіль і воду з дріжджами. Руками або за допомогою дерев’яної ложки грубо замішуємо тісто, у процесі чого вливаємо решту води. Продовжуємо місити тісто, доки воно не стане еластичним і гладким. Утворюємо з тіста кулю, кладемо в миску й накриваємо плівкою. Залишаємо на кілька годин за кімнатної температури. У результаті його об’єм має збільшитися приблизно вдвічі.
3. Нагріваємо духовку до 190 градусів і застеляємо деко пергаментним папером.
4. Ділимо тісто на дві рівні частини й один шматок розкачуємо у вигляді тонкого прямокутника. Перекладаємо його на деко.
5. У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для начинки, крім сиру. Викладаємо начинку на тісто, посипаємо сиром і скроплюємо оливковою олією. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
6. Розкачуємо другий шматок тіста так само, як і перший, і накриваємо ним начинку із сиром. Краї першого шматка тіста загортаємо всередину й запечатуємо ск’ячату. Змащуємо її оливковою олією, за допомогою виделки проколюємо у верхній частині ск’ячати кілька отворів і ставимо в духовку на пів години.
7. Готову ск’ячату виймаємо з духовки, залишаємо охолоджуватися на 15 хвилин і після цього ділимо на порції.
8. Відразу ж подаємо до столу.