Грибная карбонара

Названия «паста алла карбонара» или «спагетти алла карбонара» использовались в Италии вербально еще до Второй мировой войны. Примечательно, что в «Кухне Рима», основательном и почти ортодоксальном  труде о кухне Вечного города, написанном в 1930 году известным шеф-поваром и кулинарным писателем Адой Бони, это блюдо отсутствует. Хотя впервые здесь появляются такие шедевры из пасты мирового значения как «матричиана» (так на римском диалекте величают пасту ал’Аматричиана) и «качо е пепе». Из общепризнанных источников информации следует, что в письменном виде рецепт карбонара впервые появился в 1950 году в итальянской газете «Ла Стампа», где эта паста описывалась как любимое и наиболее часто заказываемое в местных ресторанах блюдо американских офицеров, квартировавших в Риме, после его освобождения в 1944 году. Там же утверждалось, что это было время, когда многие жители Вечного города «пристрастились» к яйцам и бекону, которыми снабжались союзнические войска. В 1954 году рецепт карбонара был включен в «Итальянскую еду» Элизабет Дэвид.

Конечно же, в оригинальном рецепте спагетти алла карбонара грибов нет. Хотя меня и удивляет тот факт, почему столь длительное время (до конца девяностых годов прошлого века) никто из поваров не додумался вставить упомянутый компонент в перечень традиционных для этого блюда ингредиентов. Ведь он так и просился туда все это время! Как бы там ни было, а обычные вешенки (еще лучше, если вам удастся по случаю купить лесные грибы) делают соус к спагетти более насыщенным, текстурным и, одновременно, шелковистым. Естественно, что вкус карбонара меняется также и, замечу вам, не в худшую сторону.

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты:

• 200 грамм спагетти
• 200 грамм «мясной» подчеревины (шкурку удалить, нарезать маленькими кубиками)
• 1 кг лесных грибов (тщательно промыть и порезать на небольшие кусочки)
• 100 грамм лука шалот (почистить и грубо порубить)
• 6 зубков чеснока (подавить, очистить от шкурки и мелко порубить)
• 20 грамм петрушки (листья отделить и хорошо измельчить)
• 1 крупное яйцо
• 3 яичных желтка
• 80 грамм свеженатертого пармезана
• Оливковое масло
• Морская соль
• Свежемолотая смесь перцев

Приготовление:

1. В средних размеров миске взбиваем венчиком яйцо, желтки, две трети пармезана и чайную ложку перца.
2. В сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и на средне-слабом огне готовим подчеревину, пока не выпустит жир и не подрумянится. Кладем туда же чеснок и лук, готовим, помешивая, еще 6-7 минут. После этого добавляем грибы и пару щедрых щепоток соли. Продолжаем жарить уже на среднем огне 8-10 минут, чтобы грибы успели подрумяниться, а вся жидкость из них испарилась.
3. Пока готовятся грибы, наливаем в большую кастрюлю 3-4 литра воды. Всыпаем 20 грамм соли и доводим до кипения. Варим пасту до состояния аль денте. В конце отбрасываем спагетти на дуршлаг и резервируем полтора стакана воды из-под них.
4. Добавляем в грибы готовую пасту вместе со стаканом зарезервированной воды. Готовим 2 минуты на средне-слабом огне, помешивая, пока паста не впитает жидкость. Снимаем с огня и даем постоять 1 минуту, чтобы спагетти чуть-чуть остыли.
5. Вливаем пол стакана зарезервированной жидкости в яичную смесь и тщательно с помощью венчика перемешиваем. После этого небольшими порциями вливаем последнюю в спагетти, каждый раз энергично мешая. Соус при этом должен получиться кремообразной консистенции и хорошо покрыть все спагетти.
6. В самом конце посыпаем спагетти алла карбонара петрушкой и остатками сыра. Пробуем на соль и перец.