Теплый зеленый салат с сыром, жаренным в яичном кляре, по-левантийски или «фаттуш»

Думаю, что большая тарелка с внушительной горкой еще теплых после сковороды овощей, чипсов из хрустящих кусочков обжаренного лаваша и жаренного же в яичном кляре сыра далеко не всякого мясоеда заставит побежать к обеденному столу, а ведь в среде украинских обывателей именно эта категория граждан составляет преобладающее большинство. Тем не менее, именно такой вариант основного блюда я намереваюсь предложить вам сегодня – вегетарианский салат.

Позвольте объясниться. Я, хоть и являюсь выходцем из упомянутой выше гастрономической среды украинцев и до сегодняшнего дня никогда не отказывался от доброго куска мяса (неважно, отварного, жаренного или тушенного), стараюсь в большей части своего еженедельного меню этот богатый протеинами продукт обходить стороной. Причем привычка эта появилась у меня еще в юном возрасте по причине, мною так и не установленной: то ли приучила меня к этому бедность, в которой проходило детство (наша маленькая семья, состоящая из бабушки, мамы и меня, не слишком регулярно могла позволить себе мясо на обед, и посему чаще всего это были овощи, каши и рыба, нередко пойманная мною же); то ли это повлияло на меня безудержное чтение книг, на страницах которых, среди всего прочего, не только воспевались гигантские стейки с кровью и перепелки, начиненные соловьиными язычками, но и велась ожесточенная борьба с любыми видами насилия и проповедовалось мирное сосуществование с нашей естественной средой обитания; то ли организм мой без чьего-либо влияния, опираясь только на свой физиологический опыт, сформировал, таким образом, мои кулинарные воззрения. Как бы там ни было, я давно уже приучился есть мясо один-два раза в неделю, не больше, и не испытываю от этого абсолютно никаких неудобств. С Юлей мне это тем более легко, поскольку она не ест мясо вообще – ни в каком виде. С возрастом такой образ питания открылся для меня еще одной полезной стороной, так как я обнаружил в себе неприятную во всех смыслах склонность к полноте. Увы…

Особенно легко и замечательно не есть мясо летом, когда находится миллион способов накормить себя без этого, как многие полагают, обязательного ингредиента. В эту пору года я вполне могу по два или даже три месяца обходиться на подножном корме (овощи, фрукты, ягоды, зерновые, бобовые и т.д.). Возможно, я так бы и поступал, если бы не обязанность готовить для сайта. Кто-то ведь должен потом съедать все эти тефтели, мясные рагу, жаркое, отбивные, кебабы, скоромные супы и многое другое! )))

Появление рецепта нашего несложного блюда стало возможным благодаря «фаттушу». Именно этот, легкий и сочный левантийский салат, состоящий из помидоров, огурцов, трав, хрустящей питы, поломанной на кусочки, перца и оливкового масла, послужил прообразом для его создания.

Название «фаттуш» родилось от арабского слова «фатт», переводящегося как «дробление». В его образовании также принял участие тюркский суффикс «уш». В прошлом многие левантийские термины появились точно таким же способом – путем добавления суффиксов.

Фаттуш относится к той категории салатов, которые едят круглый год. В зависимости от сезона его ингредиенты меняются. В нем могут появляться также морковь, капуста, сладкий перец, оливки, лук, чеснок, гранат, сыр, мята, салат латук, портулак, редис, сумах, лимонный сок и некоторые другие компоненты.

(рассчитано на 4 порции)

Ингредиенты для салата:

• 500 грамм мякоти тыквы (порезать небольшими прямоугольными ломтиками толщиной около 0,5 см)
• 500 грамм пекинской капусты (разобрать на листики, грубые части удалить, а затем порвать на кусочки)
• 180 грамм красного лука (почистить и нарезать дольками)
• 70 грамм черемши (коротко обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла) – можно заменить молодым или обычным чесноком
• 120 грамм латука (порвать на средние кусочки)
• 30 грамм рукколы
• 50 грамм кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 12-14 листиков мяты (для подачи)
• 1 небольшой гранат (почистить и разобрать на зернышки)
• 50 грамм грецких орехов (обжарить, очистить от шкурки и порубить)
• 1 лист лаваша (порезать ножницами на небольшие прямоугольники с размерами 2х4 и подсушить на сковороде)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для заправки:

• 70 мл оливкового масла
• 40 мл гранатового уксуса (можно заменить красным винным уксусом)
• 1 чайная ложка тщательно измельченного красного перца чили без семян
• 1 чайная ложка молотого сумаха

Ингредиенты для сыра:

• 250 грамм козьей или коровьей брынзы
• 2 больших яйца (слегка взбить)
• Пол стакана обычной муки
• 1 чайная ложка куркумы
• 400 мл рафинированного подсолнечного масла (для жарки во фритюре)

Приготовление:

1. Сначала готовим заправку. Для этого в средней миске взбиваем все необходимые ингредиенты, пока смесь не станет густой. Отставляем в сторону.
2. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем 50 мл оливкового масла. Жарим в нем тыкву, пекинскую капусту и лук, иногда помешивая, пока овощи не подрумянятся и не приготовятся до состояния аль денте. В конце добавляем латук и готовим еще около минуты (чтобы листья привяли). Солим по вкусу. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы не остывали.
3. В глубоком сотейнике средних размеров нагреваем подсолнечное масло. На рабочей поверхности помещаем тарелку с ломтиками брынзы, тарелку со смесью муки и куркумы, а также тарелку со взбитыми яйцами. Когда на поверхности масла начнут появляться пузырьки, обваливаем ломтики брынзы в муке с обеих сторон и макаем в яйца. После этого осторожно опускаем в кипящее масло. Готовим около двух минут с каждой стороны, пока кляр не подрумянится. Перекладываем на бумажные полотенца.
4. Когда весь сыр будет пожарен, выкладываем в сковороду с теплыми овощами кинзу, черемшу, рукколу, зерна граната, грецкие орехи и нашу заправку. Хорошо перемешиваем. Пробуем на соль и перец.
5. Перед подачей добавляем в салат чипсы из лаваша и сыр. Украшаем листиками мяты и сразу же подаем к столу.