Салат из огурцов, лука, рукколы и хлеба или Панцанелла

Если вы любите овощи, так как любим их мы, вы очень много потеряете, не приготовив хоть раз этот прекрасный салат. И если похожие салаты, приготовленные с помидорами, сорванными прямо с грядки, и буйволиной моцареллой, по всей Италии это Капрезе, то в Тоскане это на все времена Панцанелла – деревенский хлеб, оставшийся после прошедшего дня и множество свежих овощей прямо с огорода.

Современная Панцанелла традиционно готовится из спелых летних помидор, крупно порезанного кольцами красного лука и порванных руками листьев базилика. Иногда в нем появляется огурец, но чаще всего все блюдо строится на луке.

Панцанелла — тосканский салат из черствого хлеба и свежих овощей. В современной версии хлеб обычно сочетают с помидорами, луком, огурцами, зеленью, оливковым маслом и уксусом.

В те времена мореплаватели из Тосканы и Лигурии хранили хлеб в сухом виде (в таком виде он мог сохраняться неопределенное время), а когда было необходимо мочили его прямо в море и дополняли им свою трапезу.

Историю блюда связывают с бережным использованием оставшегося хлеба. В «Декамероне» Боккаччо упоминается pan lavato — хлеб, размоченный водой и уксусом. В поэтическом произведении Аньоло Бронзино воспеты хлеб, лук, огурцы и зелень, однако название «панцанелла» там не употребляется.

Pappa al pomodoro — отдельный тосканский суп из черствого хлеба и помидоров, а не титул помидора. В нашем варианте панцанеллы огурцы, лук, рукола и хлеб соединяются с заправкой перед подачей.

Как и многие другие домашние рецепты, Панцанелла немного меняется от дома к дому, от провинции к провинции в зависимости от того, что есть в кладовке. Панцанелла хороша, когда она свежая – с твердыми, хрустящими овощами. Да, в современную Панцанеллу часто добавляют помидоры, но некоторые ценители этого салата считают замену огурца помидором не слишком удачным решением и строго придерживаются правил, описанных в оде Бронзино. Лучше всего приготовить Панцанеллу за час до подачи на стол, чтобы ароматы и вкусы хлеба, овощей, зелени, оливкового масла и уксуса успели перемешаться и соединиться в одно невероятно вкусное целое. Вместе с тем этот салат нельзя хранить больше одного дня. Соотношение ингредиентов в этом салате не принципиально, но важно помнить, что хлеб и все остальные компоненты должны находиться в пропорции один к одному. Вот и все правила, теперь вы готовы «побороться» с этим рецептом.

Ингредиенты:

• 4-5 ломтиков деревенского хлеба или обычного белого хлеба (около 250 г). Важно знать, что некоторые обрезают корочку у хлеба, а некоторые оставляют. В этом нет ничего обязательного, вы можете поступить так, или иначе. Все зависит от состояния этой корочки: она не должна быть настолько твердой, чтобы, поедая ее в салате, вы испытали дискомфорт.
• 5 хрустящих огурцов (лучше всего подойдет сорт Родничок), очищенных от кожицы и порезанных тонкими пластинками (1х3 см)
• 1 большая головка красного лука, очищенная от шелухи и порезанная очень тонкими полукольцами (почти прозрачными)
• 1 стакан листьев рукколы
• Пол стакана мелких листьев базилика
• Пол ч.л. хорошо измельченного свежего перца чили
• Винный уксус
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Намачиваем кусочки хлеба в питьевой воде и укладываем на тарелку, чтобы размягчились.
2. Укладываем лук на тарелку и хорошо сбрызгиваем винным уксусом, даем постоять, чтобы немного убрать резкий вкус.
3. Помещаем огурец в отдельную посуду вместе с рукколой. Разрываем руками наш намоченный хлеб на мелкие кусочки и бросаем в посуду с огурцом и зеленью.
4. Если вам покажется, что хлеб все еще твердоват, смочите его водой, но помните, что вам еще придется добавлять оливкове масло и винный уксус.
5. Когда лук потеряет некоторую часть своей остроты, отряхиваем его от уксуса и кладем в салат. Солим, добавляем перец чили, обильно поливаем оливковым маслом и сбрызгиваем уксусом. Все хорошо перемешиваем.
6. Перед самой подачей добавляем в салат порванные руками пополам листики базилика.
7. Если вы все таки решили сделать современную панцанеллу, просто добавьте в салат 3-4 разрезанных на половинки помидоров черри.
8. Наш же салат уже готов.