Колслав из пекинской капусты и черемши с лимонным винегреттом

Речь у нас с вами сегодня пойдет о типичном американском салате, который можно встретить в любой, даже самой отдаленной и захудалой «food stand» (в этом варианте – «закусочная, буфет») по всей территории США. Американцы вслед за своими далекими предками из Старого Света называют его «колслав» и с удовольствием поглощают в немыслимых количествах вместе со своими любимыми жареным беконом, традиционной «scrambled eggs» (яичницей-болтушкой) и вездесущими «ribs&chickens» (жареными ребрышками и цыплятами).

Хоть это уже и было когда-то предметом обсуждения на recept.2u, не поленюсь вам напомнить: название «coleslaw» произошло от голландского «koolsla», что означает «салат из капусты» (первая половина слова «kool» — переводится с голландского языка как «капуста», а окончание «sla» — это голландское сокращение от слова салат). Голландские переселенцы начали прибывать в этот регион в первой половине XVII века. Поселение Новый Амстердам сформировалось в 1620-х годах, а в 1664 году перешло под контроль англичан и было переименовано в Нью-Йорк.

Голландцы как раз и привезли с собой традиционный рецепт колслава, который представлял смесь капусты, моркови и других овощей с заправкой из растительного масла, сметаны или пахты (сегодня на месте упомянутых молочных ингредиентов все чаще можно увидеть майонез) с добавлением таких приправ как уксус, сахар, соль, перец и чеснок.

В те времена и несколько позже многие жители Большого Яблока воспринимали голландское слово «kool» как англоязычное «cool», означающее «холодный». Это вносило немалую путаницу в истинное понимание названия блюда, так как салат действительно подавали в холодном виде, и в некоторых заведениях его, в частности, так и позиционировали в меню как «cool salad», то есть «холодный салат». Поэтому в конечном итоге голландское kool было американизировано и трансформировалось в местное «cole», а наименование всего блюда изменилось на «coleslaw». Кстати, искаженная версия названия koolsla («холодная капуста») до сих пор попадается в меню некоторых нью-йоркских заведений общественного питания, что выглядит не менее оскорбительно, чем присутствие помидоров и моркови в салате Цезарь!

Стоило бы также добавить к сказанному, что значение слова «slaw» в современных Соединенных Штатах (да и в Англии) больше не ограничивается только салатом из капусты. Под ним теперь подразумевается любой тип заправленного салата с нашинкованными соломкой овощами. Салат может быть сладким или соленым, охлажденным или теплым, но большинство из них по-прежнему содержат тот или иной вид капусты. Происходит так, вероятно, потому, что капуста неизменно остается хрустящей после любого способа ее измельчения. Частыми гостями в колславах являются корнеплоды, фенхель, свекла, морковь, всевозможная зелень. Основное различие между колславом и обычным салатом (кроме способа измельчения, конечно) заключается в том, что капуста способна выдерживать длительное хранение, а это позволяет всем ароматам хорошо смешаться перед подачей, не превращая колслав при этом в вялую, серую массу. Однако это вовсе не означает, что такой салат после приготовления необходимо специально выдерживать в холодильнике: он должен постоять там ровно столько времени, чтобы успеть охладиться.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 2-3 головки пекинской капусты весом около 1 кг  (разобрать на листики и тонко нашинковать)
• 2 средних стебля сельдерея (нарезать тонкими полукружками)
• Пол средней головки красного лука, очищенной от шелухи (нарезать очень тонкими полукольцами)
• 1 средний пучок укропа  (разобрать на маленькие, тонкие веточки с листиками)
• 1 средний пучок петрушки (листья измельчить)
• 1 средний пучок грубо порубленной черемши
• 1 небольшой пучок зеленого лука (мелко порубить)
• 1 чайная ложка тмина (обжарить на сухой сковороде до появления запаха)
• 1 чайная ложка сладкой горчицы
• 1 столовая ложка виноградного дошаба (можно заменить таким же количеством гранатового Наршараба или 1 чайной ложкой светлого меда)
• 40 мл свежевыжатого лимонного сока
• 80 мл оливкового масла
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. В маленькой миске взбиваем венчиком горчицу, оливковое масло, дошаб, лимонный сок и тмин.
2. В большую салатницу помещаем капусту, сельдерей, красный лук и зелень. Вливаем заправку и тщательно все перемешиваем. Солим и перчим.
3. Подаем к столу либо охлажденным, либо комнатной температуры.