Простий винний соус без назви, або Що таке ру?

Ру (у французькому написанні — roux) уперше представили в середині сімнадцятого століття як загусник або сполучну ланку між певними інгредієнтами. У класичній французькій кухні ру являє собою суміш рівних (за вагою) кількостей борошна та вершкового масла, яку готують протягом короткого часу. Приготування борошна з маслом (або жиром) також запобігає утворенню грудочок під час додавання ру до рідини (супів, бульйонів, різноманітних соусів тощо). У французькій кухні ру буває білим, світлим або коричневим. Кожен із названих варіантів ру готують залежно від соусу, у якому його згодом використовують.

Білий (або «легкий») ру не надає страві жодного більш-менш упізнаваного смаку, крім характерної насиченості, й часто використовується у французькій кухні в підливах або випічці.

Ру темніших кольорів отримують шляхом відносно тривалого підрум’янювання борошна в маслі. Завдяки такому способу страви, до яких їх додають, набувають виразного горіхового смаку. За інтенсивністю забарвлення такі ру називають по-різному: «світлими», «арахісовими», «коричневими» або «шоколадними». У цих випадках діє просте правило: що темніший колір ру, то насиченіший його смак.

І все ж, якщо повернутися до прийнятої нами вище класифікації, хотів би звернути вашу увагу на таке: білий ру готують рівно стільки, щоб позбавити суміш сирого присмаку борошна (його використовують для таких соусів, як велюте, бешамель та інші); так званий світлий ру готують до блідо-золотистого відтінку (як у випадку з нашим винним соусом); коричневий же ру зазвичай варять до отримання світло-коричневого кольору (цей ру використовують у таких соусах, як деміглас, еспаньйоль та їм подібних).

Деякі кухарі-аматори у страві, яку потрібно загустити, замінюють ру звичайною сумішшю води та пшеничного борошна, оскільки гаряча вода вивільняє крохмаль із борошна. Однак температура такої води найчастіше недостатньо висока для усунення борошняного присмаку. Подібний замінник ру в просторіччі відомий як «ковбойський ру», а в сучасній кухні іноді називається «відбілювачем». У ресторанній кухні його використовують украй рідко, оскільки він надає готовій страві смаку, який представники традиційної haute cuisine вважали б неприйнятним.

Пшеничне борошно в ру нерідко замінюють кукурудзяним (відомішим нам як кукурудзяний крохмаль). Оскільки кукурудзяного крохмалю для загущення страви зазвичай потрібно менше, ніж пшеничного борошна, то, відповідно, це дає змогу помітно зменшити характерний присмак сирого борошна, а також робить кінцевий соус блискучішим.

Темний ру часто готують на основі рослинних олій, які мають вищу температуру димлення, ніж вершкове масло, і використовуються в каджунській та креольській кухні для приготування гумбо й тушкованих страв. Що темніший ру, то менша його загущувальна здатність (наприклад, шоколадний ру має лише одну четверту частину загущувальної здатності білого ру). Зовсім темний ру, уварений до чорноти, має яскраво виражений червонуватий колір і тому образно іноді називається «цегляним» ру.

Швабська (південно-західна німецька) кухня використовує дуже темний ру для «коричневого бульйону» (braune Brühe), який у своїй найпростішій формі складається лише зі смальцю, борошна й води з лавровим листом та сіллю як приправами.

В Угорщині ру (угорською — rántás) майже завжди готують із паприкою, і тут він становить основу кількох страв, зокрема овочевого рагу főzelék та деяких видів місцевих супів. До rántás також додають цибулю й часник.

Наш рецепт найпростішого винного соусу, приготованого на основі ру, вам напевно сподобається. Хоча не намагайтеся відшукати його в лінійці класичних соусів цієї категорії, бо його там просто немає. Тому й «без назви». Цей соус ми приготували спеціально для лосося у шведському стилі, але він також чудово підійде до курки або відвареної телятини.

(розраховано приблизно на 100 мл соусу)

Інгредієнти:

• 1 столова ложка вершкового масла
• Половина столової ложки кукурудзяного крохмалю
• 1 склянка білого солодкого вина (ми використовували напівсолодке Fragolino)

Приготування:

1. У невеликому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло. Додаємо крохмаль і готуємо, постійно помішуючи, протягом 1 хвилини, доки не розчиняться всі грудочки. Потім вливаємо вино й доводимо до слабкого кипіння. Продовжуємо готувати в тому самому режимі, доки соус не увариться вдвічі й не набуде золотистого відтінку та кремової консистенції. Це може тривати 8–10 хвилин. Солимо й перчимо до смаку.