Гострий єменський соус жуг

Назву цієї широко поширеної в близькосхідній кухні приправи у вигляді густого гострого соусу вимовляють по-різному: «жуг», «шуг», «схуг», і вона має досить давню історію. Походження жугу безпосередньо пов’язане з Єменом — державою, розташованою на самому південному краю Аравійського півострова, яка є одним із найдавніших центрів цивілізації на Близькому Сході.

Своєю унікальною історією та культурою Ємен разюче відрізняється від решти цього споконвічно мусульманського регіону. Далеко не в останню чергу ці відмінності стають очевидними, коли порівнюєш надзвичайно багату й різноманітну єменську кухню з кулінарними традиціями інших країн півострова.

Однією з причин такого відокремленого становища єменської кухні є, зокрема, сильний вплив, який справили на неї турки під час окупації країни Османською імперією. Завдяки останнім єменці познайомилися з гострими спеціями та невідомими їм раніше техніками приготування їжі.

Однією з типових єменських приправ, що з’явилися саме в цей історичний період, є «сахавік». Так арабською називається гострий соус. Ще одне арабське слово, пов’язане з назвою такого соусу, — «даккус». Жуг же насправді походить з івриту, хоча і він, і сахавік, і даккус позначають ту саму гостру приправу, популярну не лише в Ємені та Ізраїлі, а й у багатьох інших країнах Близького Сходу й навіть у Сполучених Штатах. Утім, в останньому випадку можна в певному сенсі говорити про повернення жугу на батьківщину, адже його головним інгредієнтом є перець чилі.

Юдеї населяли Ємен ще з часів царя Соломона, який, за переказами, послав сюди загони своїх воїнів для охорони торговельних шляхів, якими проходили каравани зі спеціями. Десятки тисяч далеких нащадків цих воїнів у п’ятдесяті роки минулого століття перебралися до Ізраїлю, принісши із собою на землю обітовану ті гастрономічні знання, які вони черпали протягом багатьох століть у єменській культурі харчування. Серед усього іншого тут були й сахавік або жуг.

Стандартний зелений жуг традиційно готують із дрібно порубаної петрушки, кінзи та іноді м’яти, а заправляють цю суміш чималою кількістю перцю чилі й оливковою олією. Серед інших інгредієнтів, які частенько додають до цієї приправи, слід згадати листя пажитника, часник, зіру, кардамон, сіль і лимонний сік. Готовий зелений жуг за смаком чимось нагадує аргентинський чимічуррі, оскільки склади використаних у них інгредієнтів багато в чому схожі. Крім зеленого варіанта жугу, зустрічається також червоний жуг і рідше — жуг із додаванням сиру. Крім цього, в Ізраїлі готують так званий коричневий жуг, у якому є помідори.

У минулому автентичний жуг робили за допомогою двох каменів: великого й малого. Великий камінь слугував ступою, а малий замінював товкачик. Зараз, звісно, цю процедуру зазвичай виконують за допомогою електричного блендера.

У єменській кухні жуг з’являється в багатьох стравах, де є м’ясо. Його нерідко подають із шаурмою та кебабами. Не менш часто ним приправляють хумуси й фалафель. Жуг — одна з обов’язкових приправ, які використовують для приготування ізраїльського сендвича сабіх. До речі, в цій останній ролі застосовували його й ми.

У нашій публікації ми запропонуємо вам два варіанти жугу — зелений і червоний, а вже який із них обирати й для чого, вирішувати вам. Пам’ятайте, що жуг — приправа гостра за визначенням. І хоча ви можете коригувати це кількістю доданого перцю, усе ж постарайтеся не доводити жуг до стану звичайного зеленого песто… Інакше який у цьому всьому сенс?

Рецепт зеленого жугу.

(розраховано приблизно на 300 мл приправи)

Інгредієнти:

• По 1 склянці добре подрібненого листя петрушки та кінзи
• 2/3 склянки добре подрібненого листя пажитника
• Пів склянки добре подрібненого листя м’яти
• 2 середні зелені перці чилі або до смаку (очистити від насіння й добре подрібнити)
• 2 великі зубки часнику (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
• По 0,5 чайної ложки насіння коріандру та зіри (коротко обсмажити на сухій сковороді й розтерти товкачиком у ступці)
• 2–3 стручки кардамону (обсмажити на сухій сковороді, почистити й розтовкти товкачиком у ступці)
• Свіжовичавлений лимонний сік половини середнього лимона або двох лаймів
• 1 чайна ложка морської солі
• Пів склянки якісної оливкової олії

Приготування:

1. У середній мисці змішуємо всю зелень, часник, перець чилі та сіль. Частинами перекладаємо у велику ступу й перетираємо до майже однорідного стану. Цю саму операцію можна виконати в блендері (у цьому випадку оливкову олію перебиваємо разом із зеленню).
2. Перекладаємо зелену суміш назад до миски й приправляємо сухими спеціями. Потім вливаємо оливкову олію, лимонний сік і добре перемішуємо. Ще раз пробуємо на гостроту, кислоту та сіль.

Рецепт червоного жугу.

(розраховано приблизно на півтори склянки приправи)

Інгредієнти:

• 4 середні червоні перці чилі загальною вагою близько 300 грамів (очистити від насіння й дрібно порубати)
• 5 великих зубків часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 середній пучок кінзи (грубі стебла видалити, решту дрібно порубати)
• 1 чайна ложка з гіркою сушеної м’яти
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді й перетерти у ступці)
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Пів чайної ложки солі
• 40 мл оливкової олії

Приготування:

1. Поміщаємо всі інгредієнти, крім оливкової олії та лимонного соку, у невелику миску й ретельно перемішуємо. Частинами викладаємо у ступу й перетираємо товкачиком до пастоподібного стану.* Потім повертаємо все назад до миски й додаємо оливкову олію та лимонний сік. Добре перемішуємо й пробуємо на сіль і кислоту.
2. Знову ж таки — усе те саме можна зробити за допомогою блендера, і тоді немає сенсу відокремлювати від загальної суміші олію та лимонний сік.

*Примітка:

Цю операцію рекомендую виконувати в силіконових рукавичках.