Аргентинський соус «чимічуррі верде»

Те саме найважливіше значення, яке протягом століть має хариса для кухні Марокко, гарам масала для кулінарних традицій Індії, рас-ель-ханут для Тунісу й Алжиру, гірчиця для Німеччини та песто для Італії, давно вже набув соус чимічуррі для народу Аргентини. Колись я познайомив вас із «чимічуррі рохо», тобто з так званим червоним варіантом цього соусу, у складі якого були обов’язкові солодкий перець і копчена паприка. Ну, а тепер настала черга «чимічуррі верде».

Чимічуррі верде — яскравий, освіжальний і досить гострий зелений соус (іноді маринад), який в Аргентині зазвичай подають із приготованими на грилі яловичими стейками, а також, хоч і рідше, зі смаженою свининою, куркою, бараниною, рибою і навіть качкою. Типовий чимічуррі верде складається з петрушки, часнику, орегано, перцю чилі, оливкової олії та винного оцту. Нерідко до нього також додають кінзу.

Про походження цього соусу і, зокрема, його назви я вже вам розповідав у попередній публікації, присвяченій чимічуррі рохо. Залишається додати до сказаного, що генезу чимічуррі вдається простежити аж до давнього народу басків, який із середини першого тисячоліття нашої ери населяє територію, що пролягає на кордоні між Іспанією та Францією. У дев’ятнадцятому столітті до Аргентини ринула хвиля емігрантів із Західної Європи, зокрема італійців, французів, іспанців та англійців. Вони збагатили культуру країни безліччю різноманітних корисних традицій, значна частина яких була пов’язана з їжею. Недарма Аргентині після цього присвоїли неофіційний, але почесний титул «Європа Південної Америки». Серед згаданих вище іммігрантів, які назавжди осіли в цій країні, виявилося чимало й басків. Саме вони завезли сюди слово tximitxurri, що лоскоче язик і в перекладі з баскської означає «суміш кількох інгредієнтів».

Незважаючи на те, що походження соусу чимічуррі досі викликає суперечки, щодо місця народження його найпопулярнішого аргентинського варіанта, чимічуррі верде, сумнівів не виникає ні в кого — це аргентинська частина Патагонії. Як відомо, саме тут селилися й працювали багато європейських іммігрантів. Однією з причин любові європейців до Патагонії стало те, що цей регіон заслужено вважається одним із найкрасивіших куточків планети, і якщо взагалі є на Землі такі місця, де людина найсильніше відчуває своє єднання з природою, то Патагонію можна сміливо до них віднести.

Завдяки чудовому клімату й безкраїм степовим просторам тут споконвіку було розвинене скотарство, а місцеві гаучо не лише пасли стада, вправляючись із кіньми краще за будь-якого техаського ковбоя, а й уміли готувати на грилі найсмачніше м’ясо у світі. Повторюся, гаучо не були фермерами, садівниками або шеф-кухарями, вони були звичайними ковбоями. Тому інгредієнти для приправ, які вони використовували, зокрема інгредієнти для чимічуррі, були дуже простими: трави, що росли в них просто під ногами або були насушені про запас, а також найнеобхідніші спеції — сіль і перець.

Досить часто в минулому всі компоненти для соусів зберігали в сушеному вигляді в полотняних мішечках, які гаучо постійно мали при собі. Залишалося лише змішати їх з оливковою олією та оцтом. Принаймні так пише про це у своїй книзі «Tierra de Fuegos: Mi cocina irreverente» Франсіс Мальман, відомий аргентинський шеф-кухар і провідний фахівець з аргентинських страв, що готуються на грилі.

Не заради вихваляння, а винятково задля інформації повідомляю вам, що запропонований рецепт чимічуррі верде — стовідсотково автентичний. Так його сьогодні готують у багатьох домівках Аргентини, так його сьогодні подають і в тутешніх гриль-барах.

Кількість часнику й перцю чилі в цьому соусі ви можете регулювати на свій розсуд: від цього залежатиме його гострота.

Для чимічуррі верде найкраще підходить червоний винний оцет, тому я б не рекомендував вам використовувати білий і тим паче бальзамічний оцет.

Інгредієнти:

• 1 великий пучок петрушки вагою близько 200 грамів (видалити товсті стебла й добре подрібнити)
• 1 середній пучок кінзи вагою близько 100 грамів (видалити товсті стебла й добре подрібнити)
• 3–4 великі зубчики часнику (почистити й дрібно посікти)
• Половина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 чайна ложка орегано
• 2 столові ложки червоного винного оцту
• 120 мл оливкової олії
• 1 неповна чайна ложка морської солі середнього помелу

Приготування:

1. Кладемо в миску середнього розміру петрушку, кінзу, часник, перець чилі та сіль. Ретельно перемішуємо й, викладаючи порціями на обробну дошку, ще раз добряче проходимося по суміші ножем.
2. Повертаємо зелень у миску. Приправляємо орегано й вливаємо винний оцет, а також оливкову олію. Ще раз перевіряємо на сіль і гостроту.
3. Перед використанням даємо соусу постояти 30 хвилин. Для тривалішого зберігання чимічуррі тримаємо його в холодильнику.
4. Про способи застосування чимічуррі верде читайте в передмові. Нам, наприклад, він знадобився для смаженого сома — спочатку як маринад, а потім як соус.