Мексиканський соус моле

Моле (мовою науатль, мовою ацтеків, ця сама назва вимовляється як «муллі») — традиційний соус і маринад, який із давніх часів використовували в мексиканській кухні як один з основних. У сучасній Мексиці згаданий термін має збірне значення, і під його парасолькою зібрано цілу низку соусів — деякі з них зовсім не схожі один на одного («чорний», «червоний» або «Колорадо», «жовтий», «зелений», «альмендрадо», «де олла», «гуаксмоле», «гуакамоле» й «піп’ян»). Типовий моле може включати до свого складу фрукти, перець чилі, горіхи, спеції (такі, наприклад, як кориця, чорний перець, зіра). У мексиканському моле зустрічаються й зовсім екзотичні для нашого уявлення про соуси інгредієнти, зокрема шоколад. Утім, де ж іще можна зустріти таке поєднання, як не на батьківщині цього чудового подарунка світу від Нового Світу?

Два мексиканські штати претендують на авторство у створенні моле — Пуебла й Оахака. У цих самих штатах, на загальну думку, виробляють найкращий моле в Мексиці. Однак це зовсім не означає, що моле не знають і не люблять у решті країни.

Про походження моле існує кілька легенд. У найпоширенішій із них стверджується, що у винайденні цього соусу брав участь конвент (монастир) Санта-Клара з Пуебли. Сталося це в ранній колоніальний період. Дізнавшись про те, що до них із візитом прибуває архієпископ, черниці конвенту запанікували, оскільки вони були бідними й пригостити важливого гостя їм було практично нічим. Зібравшись разом, вони помолилися й знесли на кухню конвенту все, що було в них у наявності: гострий перець, деякі спеції, уже трохи зачерствілий учорашній хліб, горіхи й трохи шоколаду, створивши з усього переліченого ароматний соус. З такої урочистої нагоди вони не пошкодували одну з небагатьох індичок, які були в господарстві. Засмаживши птицю, вони подали її архієпископу зі згаданим соусом. Той був у захваті, а особливо його преосвященство вразила зовсім незвичайна приправа до індички. Коли високий гість поцікавився в черниць назвою небаченої ним раніше страви, одна з них, опустивши погляд, відповіла: «Я зробила суміш…» Проте це пояснення є лише частиною легенди. Насправді за етимологією RAE, іспанське слово mole походить від науатльського mulli — «соус». У сучасній же іспанській слово mole вживають на позначення цього мексиканського соусу та його різновидів.

Схожа версія цієї історії згадує монаха на ім’я Фрай Паскуаль, який нібито вигадав страву з курки із соусом моле для урочистого обіду з нагоди приїзду архієпископа. У цьому випадку всі інгредієнти моле монах додав просто до горщика, де готувалася курка. В інших варіантах походження моле замість архієпископа на монастирському обіді присутній Хуан де Палафокс-і-Мендоса, віцекороль Нової Іспанії.

У книзі «Загальна історія речей Нової Іспанії», написаній у шістнадцятому столітті іспанським місіонером Бернардіно де Саагуном, ідеться про те, що «молліс» (так автор називає відомий соус) використовували в багатьох стравах, серед яких риба, різна дичина й овочі. Досі, щоправда, не вщухають дискусії щодо того, хто саме ініціював створення моле — корінне населення Мексики чи колоністи зі Старого Світу, але через відсутність будь-яких конкретних доказів обговорювати цю тему зараз просто безглуздо.

Гострий перець чилі й гіркий темний шоколад у запропонованому вам автентичному рецепті моле роблять цей соус прекрасним доповненням до смаженого або тушкованого м’яса. У нашому випадку це було запечене в духовці курча з травами.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 середня жовта цибулина (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 4 великі зубки часнику (почистити й нарізати тонкими пелюстками)
• 8 помідорів чері (розрізати навпіл)
• 1 невеликий червоний перець чилі (видалити насіння й добре подрібнити)
• 1 чайна ложка сушеного й грубо подрібненого перцю анчо
• 2 чайні ложки зіри
• 1 столова ложка сушеного чебрецю
• 1 паличка кориці
• 5 гвоздик
• 6 горошин духмяного перцю
• 400 мл домашнього курячого бульйону
• 30 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 2 невеликі кукурудзяні тортильї (нарізати смужками завширшки 2 см)
• 1 маленька біла булочка (порвати на шматочки)
• По третині склянки родзинок і грубо порубаного арахісу
• 1 столова ложка смальцю
• 80 грамів темного шоколаду з вмістом какао 80%
• 50 грамів цукру
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. На сухій сковороді злегка обсмажуємо перець анчо й додаємо до курячого бульйону в невеликому сотейнику. Доводимо до кипіння й готуємо 3 хвилини на слабкому вогні.
2. Обсмажуємо на середньому вогні шматочки булочки й смужки тортилій протягом 3 хвилин, постійно помішуючи.
3. Перекладаємо смажений хліб до бульйону й даємо постояти близько 10 хвилин, щоб він встиг добре просочитися рідиною. Перебиваємо занурювальним блендером до однорідного, шовковистого стану.
4. На сухій сковороді на середньому вогні обсмажуємо з обох боків половинки помідорів чері, доки вони не почнуть чорніти й не стануть м’якими. Загалом це може тривати 6–8 хвилин. Поміщаємо помідори до чаші блендера разом із перцем чилі.
5. У великій сковороді розтоплюємо на середньому вогні смалець. Додаємо сюди цибулю, часник, арахіс, родзинки, зіру, чебрець, корицю, гвоздики й духмяний перець. Готуємо, іноді помішуючи, 6–8 хвилин, доки цибуля не набуде золотавого відтінку й не стане м’якою. Видаляємо паличку кориці, гвоздику й духмяний перець. Решту перекладаємо до помідорів, вливаємо лимонний сік і перебиваємо до ніжного, однорідного стану.
6. Додаємо шоколад, цукор, сіль і помідорно-цибулеву суміш до бульйону з хлібом. Знову доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні, помішуючи, доки шоколад повністю не розчиниться, а весь соус не увариться на третину й злегка не загусне.