Суго ді помодоро зі свинячими щоками, шавлією та білим вином

Узагалі-то італійське sugo di pomodoro, яке буквально означає «томатний соус», на перший погляд нагадує наше «масло масляне». Але sugo в італійців — не обов’язково томатний соус: його готують із різних продуктів, а pomodoro лише уточнює, що цього разу головну роль відіграють помідори. Цей типовий для італійської регіональної кухні соус нерідко називають також «сальса ді помодоро» або просто «суго» — без жодних додаткових уточнень.

Бернардіно де Саагун, францисканський чернець, який прибув до Нового Світу з Іспанії, був одним із ранніх європейських авторів, що зафіксували використання томатно-чилійних соусів у Мезоамериці. У своїх записах він описував ринки Теночтітлана (тепер на цьому місці розташоване Мехіко, столиця Мексики), де продавали різні місцеві продукти, зокрема й готовий до вживання гострий соус із помідорів і перцю чилі.

Що ж до Італії, то тут перший рецепт томатного соусу з’явився в «Lo Scalco alla Moderna» («Сучасному стюарді»), кулінарній книзі, написаній у двох томах, відповідно в 1692 і 1694 роках, італійським шеф-кухарем Антоніо Латіні. Використовувати ж томатний соус із пастою вперше запропонував римський кухар Франческо Леонарді у своїй монументальній праці «L’Apicio moderno» («Сучасний Апіцій»), виданій 1790 року.

Найпростіший суго складається з рубаних помідорів, тушкованих (іноді з оливковою олією) до того моменту, коли вони втратять свій сирий смак. Звісно ж, навіть такий простий суго обов’язково приправляють травами, спеціями, сіллю та перцем. Зазвичай помідори, призначені для суго, очищають від шкірки. Для цього їх надрізають навхрест у районі «попки» й дуже коротко бланшують у киплячій воді. Часто суто з естетичною метою, а також для того, щоб поліпшити текстуру соусу, з помідорів видаляють насіння, залишаючи тільки щільну м’якоть.

Так само як томатна паста або пасата (томатне пюре), суго може бути одним з інгредієнтів інших страв, наприклад томатного супу. Суго рідший, ніж обидва згадані продукти з помідорів, і він включає до свого складу ароматичні добавки.

Воду, а набагато частіше бульйон або вино додають до томатного соусу, щоб уберегти його від надмірного уварювання. Смажені цибуля й часник присутні в суго майже завжди. З інших компонентів у базовому варіанті соусу можна зустріти свіжий або сушений перець чилі, чорний перець, орегано, базилік, петрушку. Звичайне явище в суго, призначеному для пасти, — м’ясо. Утім, список інгредієнтів для суго далеко не обмежується переліченими вище позиціями й загалом залежить від кулінарних традицій регіону, де він готується, або фантазії кухаря. З найвідоміших італійських соусів цієї категорії я міг би назвати болоньєзе, аматричану й араб’яту.

І останнє, що я хотів сказати про запропонований вам рецепт. Ви, напевно, помітили, що ми намагаємося за можливості урізноманітнювати види використовуваної пасти. Робиться це для того, щоб ви могли познайомитися з якомога більшою їх кількістю й водночас зрозуміти, як і з чим їх краще готувати. Сьогодні це буде джемеллі.

(розраховано на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 700 грамів свинячих щік
• 3 великі рожеві помідори загальною вагою близько 800 грамів (коротко бланшувати, очистити від шкірки й грубо порубати)
• 2 середні головки білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 6–8 великих зубків часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 8 листочків сушеної шавлії
• Невеликий пучок базиліку (листя відокремити й порвати руками на невеликі шматочки)
• Пів столової ложки копченої паприки
• 350 мл білого сухого вина
• 250 грамів пасти джемеллі
• 20 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо свинячі щоки.
2. У великому сотейнику з масивним дном на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й смажимо щоки протягом 4–5 хвилин із кожного боку, доки добре не підрум’яняться. Перекладаємо до миски й накриваємо плівкою.
3. Кладемо до сотейника цибулю, часник і шавлію. Обсмажуємо протягом 3–4 хвилин, доки цибуля й часник не набудуть золотистого відтінку.
4. Тим часом перекладаємо щоки на обробну дошку й нарізаємо впоперек скибочками завтовшки близько 0,5 см, після чого повертаємо до сотейника з цибулею. Туди ж кладемо помідори, паприку та вливаємо вино. Солимо й перчимо до смаку. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й під злегка прочиненою кришкою тушкуємо щонайменше 2 години, доки щоки не стануть зовсім м’якими.
5. За 7–10 хвилин до готовності суго у великій каструлі з підсоленою водою варимо пасту, як зазначено в інструкції виробника. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
6. Готову пасту викладаємо до сотейника із соусом і добре перемішуємо. Куштуємо на сіль і перець.
7. Негайно подаємо до столу, посипавши базиліком.