Соус із солодкого перцю, в’ялених помідорів і мигдалю, або «песто калабрезе»

У цьому матеріалі про приготування калабрійського соусу із солодкого перцю, в’ялених помідорів і мигдалю, або, як його інакше називають жителі найпівденнішого регіону Апеннінського півострова, «песто калабрезе», я хотів би продовжити розповідь про Калабрію, яку розпочав у рецепті пасти фузілі зі шматочками курчати, приготованими на грилі. Власне, для щойно згаданої пасти, широко поширеної в північній частині Італії й тут, у Калабрії, цей відомий місцевий соус і призначався.

Калабрія має дуже тривалу й різноманітну історію, намагатися переказати яку в межах не лише цього допису, а й усього нашого блогу — заняття цілком безперспективне. Водночас одним із найцікавіших фактів цієї історії я все ж із вами поділюся. Річ у тім, що сама назва «Італія» походить саме з цього найдавнішого регіону. У період із VIII до VII століття до нашої ери землі Калабрії колонізували греки. Римляни навіть називали Калабрію разом із Сицилією «Magna Graecia», що з латини перекладається як «Велика Греція». Це було пов’язано з неймовірною щільністю заселення греками зазначених територій. Існує безліч різних версій походження назви держави Італія, але більшість істориків сходиться на тому, що саме давні люди, які жили на нинішніх землях Калабрії, раніше називалися «італійцями». Вважається, що така назва опосередковано асоціюється з латинським словом «vitulus», яке перекладається як «корова», що пов’язано з великою кількістю худоби, яку випасали в цих краях корінні жителі регіону. Коли сюди прийшли давні греки, вони почали називати цей регіон «Italoi», що є грецьким відповідником згаданого вище vitulus. Надалі римляни використовували термін «Italia» для позначення південної частини Італії, а згодом стали так називати весь Апеннінський півострів. Тож, схоже, італійці мають дякувати за ім’я, дане своїй державі, далеким предкам сучасних калабрійців — переважно грекам.

Однак повернімося до нашого соусу. Якщо ви запитаєте, з чим передусім асоціюється в мене слово «Калабрія» (у кулінарному контексті, звісно!), то я, не замислюючись, відразу відповім — із гострою їжею. Загалом їжа в Італії (особливо в її північній та центральній частинах) зовсім не перевантажена прянощами, але ситуація відчутно змінюється в міру нашого просування на південь цієї країни. Традиційна калабрійська кухня у своєму більшому сегменті має сільське походження. Вона завжди вирізнялася відкритим і насиченим смаком, а також… гостротою. Клімат у Калабрії спекотний і вологий, тому тут значну увагу приділяють інгредієнтам, які мають властивості запобігати передчасному псуванню їжі. Не в останню чергу це стосується й гострого перцю, який є в багатьох калабрійських стравах.

Наш рецепт песто калабрезе певною мірою є прикладом такої гострої страви. Його можна використовувати і як соус для пасти, і водночас як дип (наприклад, для грисіні або овочів).

(розраховано на 500–600 мл)

Інгредієнти:

• 3 великі солодкі перці
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 великі зубки часнику (почистити й посікти)
• 2 столові ложки добре подрібнених в’ялених помідорів
• 50 грамів очищеного й обсмаженого мигдалю (розтерти у ступці)
• 100 грамів рикоти (можна замінити якісним крем-сиром із нейтральним смаком)
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 1 маленький стручок свіжого перцю чилі (видалити насіння й подрібнити)
• Свіжовичавлений сік і цедра половини невеликого лимона
• 40 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Викладаємо солодкий перець на деко, попередньо змащене олією, і запікаємо протягом 20–40 хвилин, доки він не стане м’яким. Готовий перець викладаємо на обробну дошку й даємо трохи охолонути. Потім чистимо від шкірки та насіння, після чого дрібно січемо ножем. Перекладаємо в миску середнього розміру.
3. У середній сковороді нагріваємо оливкову олію й на середньому вогні коротко обсмажуємо часник, доки він не почне пахнути. Додаємо цибулю та гострий перець чилі й продовжуємо готувати ще 7–8 хвилин, щоб цибуля встигла стати м’якою й трохи підрум’янитися. Вимикаємо вогонь.
4. До цієї самої сковороди додаємо солодкий перець, пармезан, рикоту, мигдаль, цедру та в’ялені помідори. Вливаємо лимонний сік і перемішуємо. Солимо й перчимо до смаку.
5. Подаємо разом із пастою.