Паста фузілі зі шматочками курчати, приготованими на грилі, та песто калабрезе

Різні види хліба, усілякі сири й, звичайно ж, паста з давніх часів були та є сьогодні центральними продуктами калабрійської кухні, і хоча майже таку саму картину ми спостерігаємо й у багатьох інших регіонах Італії, тут ці найважливіші компоненти місцевого раціону харчування позначені маркером необхідності, невпинною увагою до них із боку калабрійців і кулінарними особливостями, характерними лише для цього регіону. Наприклад, «пане дель пескаторе», що перекладається як «хліб рибалки», вважається калабрійським делікатесом і готується з додаванням великої кількості яєць і сушених фруктів; фокача й піта також популярні в Калабрії, однак водночас, на відміну від інших регіонів (крім, мабуть, острова Сицилія), у способах їх приготування помітний цілком очевидний вплив греків та арабів. Аналогічний вплив простежується в приготуванні місцевої солодкої випічки й десертів із використанням хліба: у них традиційно надто багато смаженого й велика кількість (як на мій погляд) меду.

Що стосується сирів, то їх виробництво в Калабрії переважно тяжіє до використання козячого й овечого молока, хоча останнім часом дедалі частіше почали з’являтися й сири, вироблені з коров’ячого молока. До найпопулярніших тутешніх сирів можна віднести «джункату» (готується з овечого молока й нагадує рикоту), рикоту калабрезе (таку рикоту готують із додаванням молока та солі), «бутірро» (маслянистий сир із коров’ячого молока) і «качокавалло силано» (дозріває в підвішеному вигляді й тому за формою нагадує краплю).

Нарешті, калабрійська паста… Як я вже зазначив, вона користується особливою любов’ю та увагою жителів регіону. Звідси й креативне розмаїття форм. Звідси й дивовижні назви на кшталт «річі ді донна» (буквально перекладається як «локони дами») або «капедді е превіті» (означає «волосся священника»), що характеризують химерну фантазію калабрійців.

Характерною особливістю калабрійської пасти є те, що для її приготування не використовують яйця. Свіжу пасту жителі регіону традиційно роблять лише з борошна та води. На землях Калабрії добре ростуть тверді сорти пшениці дурум, у якій високий вміст глютену, що дає змогу пасті в процесі варіння чудово зберігати форму й без додавання яєць. У повсякденному харчуванні калабрійці найчастіше використовують суху пасту. Зазвичай свіжу пасту готують удома на вихідні, релігійні свята або в інших урочистих випадках.

Фузілі є найпоширенішою пастою в Калабрії, а водночас і кулінарним символом останньої. Назва цієї пасти пов’язана з італійським словом «fuso» — «веретено»: фузілі нагадують спіралі, які традиційно формували, накручуючи смужки тіста на тонкий стрижень. Фабричну фузілі виробляють із борошна семоліна та води, а домашню пасту цієї форми готують зі звичайного пшеничного борошна.

Як соус для фузілі в Калабрії нерідко використовують суго (томатний соус, що готується на основі смаженого м’яса, яке після готовності відокремлюють від соусу й подають як другу страву з якимось гарніром — наприклад, картоплею) або, як у нашому випадку, песто калабрезе.

(розраховано на чотири ґрунтовні порції)

Інгредієнти:

• 300 грамів фузілі
• 250 грамів курячого м’якуша, нарізаного невеликими шматочками, — не принципово якого (попередньо приготувати на грилі або посмажити на сковороді, можна також використати залишки смаженого курячого м’яса від учорашньої трапези, як зробили це ми)
• 2 столові ложки добре подрібненого листя базиліку
• 50 грамів пармезану (покришити для подавання)
• 2 склянки песто калабрезе
• Морська сіль
• Чорний свіжомелений перець

Приготування:

1. Готуємо песто калабрезе, керуючись рецептом, який ви знайдете в нашому блозі.
2. У великій каструлі з п’ятьма літрами добре підсоленої киплячої води відварюємо фузілі, як рекомендує виробник. Відкидаємо на друшляк.
3. Готову пасту перекладаємо в сотейник із гарячим песто та шматочками курятини. Солимо й перчимо. Перемішуємо.
4. Розкладаємо по сервірувальних тарілках, посипаємо сиром і зеленню.
5. Негайно подаємо до столу.