Песто з волоських горіхів, або «сальса ді ночі»

Італія — добра країна для тих, хто стежить за своєю фігурою, адже в місцевих пекарнях за давньою традицією хліб продають на вагу: un mezzo filone — половина хліба, un quarto di pagnotta — чверть буханця, un pezzo — шматок, un po — трохи, così — ось так. Хоча такий спосіб продажу сам собою не гарантує помірного споживання цього багатого на вуглеводи продукту, він принаймні змушує замислитися над його кількістю у вашому щоденному раціоні. І це ще без урахування хліба, який уже лежить у вашій хлібниці й із різних суб’єктивних причин вважається несвіжим. Цей короткий вступ, звісно, не привід для занепокоєння, а радше початок розповіді про «сальса ді ночі» — не зовсім класичне італійське песто з волоських горіхів.

Так от, із не дуже свіжим або навіть черствим хлібом будь-яка італійська господиня може зробити чимало дивовижних і корисних речей. Наприклад, розмочити його в холодній воді, а потім змішати з грубо посіченою м’якоттю свіжих помідорів, часником, базиліком, оцтом та оливковою олією. Ця надзвичайно смачна — навіть коли лише читаєш про неї — «бовтанка» називається в Італії панцанеллою й слугує заправкою для літніх салатів. У нашому блозі ви вже давно мали познайомитися з воістину культовою «риболлітою» — густим селянським супом із квасолі й овочів, який важко уявити без скибочок черствої чіабати. Або взяти хоча б «паппа аль помодоро» — суп-пюре з хлібом, обсмаженим в олії, а потім повільно приготованим із часником, помідорами та оливковою олією. Щовечора на тисячах кухонь ті самі італійські господині старанно змішують хліб, розмочений у молоці, із яловичим фаршем, петрушкою, пармезаном і мускатним горіхом, щоб приготувати улюблені місцеві «полпетте» — м’ясні кульки, які тушкують у насиченому томатному соусі. До речі, ця страва також є в нашому кулінарному блозі…

На Рив’єрі-дей-Фйорі в Лігурії — видовженому дугоподібному регіоні Апеннінського півострова, розташованому одразу під П’ємонтом, — заведено замочувати черствий хліб у незбираному сільському молоці, а потім разом із товченими волоськими горіхами, свіжонатертим пармезаном, часником та оливковою олією готувати на його основі чудовий місцевий соус — сальса ді ночі.

За великим рахунком, ми з Юлею й раніше готували соуси з волоськими горіхами та сиром, але в них не було хліба, а вся особливість сальса ді ночі полягає саме в ньому — у черствому хлібі.

Цей соус із волоських горіхів можна приготувати й у блендері, але справжнє песто, безперечно, розтирають дерев’яним товкачиком у керамічній ступці. Блендер, звісно, річ добра й свого часу здійснив справжню революцію на домашній кухні. Однак у випадку із сальса ді ночі він може перетворити все на безформну масу з нецікавою текстурою. А ми з вами цього не хочемо, чи не так?!

Італійці — не єдині, хто готує соуси з волоськими горіхами та хлібом. Те саме або майже те саме можна зустріти у французькій, турецькій, грузинській, вірменській та інших національних кухнях світу.

Це може здатися дивним, але сальса ді ночі нерідко використовують для приготування кростіні — дивним, бо фактично виходить хліб до хліба, — які слугують чудовою закускою до білого вина. Крім того, цей соус використовують як заправку до салатів і різних видів італійської пасти, особливо спагеті, тальятеле та фетучині. Його також подають до «пансоті» — маленьких трикутних равіолі з начинкою із зелені.

Інгредієнти:

• 80 грамів черствого пшеничного хліба
• 220 мл незбираного молока та ще трохи для соусу, якщо знадобиться
• 100 грамів волоських горіхів (обсмажити, почистити й добре подрібнити)
• 2 невеликі зубки часнику (почистити й розчавити лезом ножа)
• 50 грамів тертого пармезану
• 120 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Спочатку розламуємо хліб на дрібні шматочки й замочуємо в теплому молоці. Залишаємо на 10–15 хвилин.
2. Невеликими порціями викладаємо в ступку волоські горіхи та часник і ретельно розтираємо широким товкачиком, доки вони не перетворяться на однорідну пастоподібну масу.
3. Перекладаємо суміш у миску середнього розміру, додаємо хліб, пармезан та оливкову олію. Ретельно збиваємо дерев’яною ложкою. Солимо й перчимо.