Венеційські тефтелі з баранини в томатному соусі, або «полпетте аль суго»

Полпетте аль суго (італ. — polpette al sugo) — це італійські м’ясні кульки, які зовнішнім виглядом і розміром нагадують наші тефтелі та які, як і начинку для равіолі, готують із різних видів м’яса, овочів і хліба (до фаршу також часто додають крихти сухої хлібної скоринки) в оливковій олії та гострому томатному соусі. У деяких провінціях Італії (Ломбардії, Лігурії, П’ємонті, Венеції) прийнято також готувати помітно менші м’ясні кульки, які називаються «полпеттіне» (італ. — polpettine).

Утім, якщо ви спробуєте знайти в інтернеті бодай трохи інформації про походження та історію цієї страви, ваші пошуки навряд чи матимуть помітний успіх. Принаймні з тих незначних відомостей, які мені вдалося зібрати — переважно з родинних історій про полпетте в італійських кулінарних книгах та блогах про їжу корінних італійців, а також із десятків рецептів, — я дійшов висновку, що ці італійські тефтелі з’явилися з часом, переходячи від однієї італійської родини до іншої, від міста до міста, від регіону до регіону. У кожному з перелічених соціальних утворень до цієї страви поступово додавали то одні, то інші інгредієнти, керуючись лише власним смаком або гастрономічними вподобаннями. Так і з’явилися полпетте аль суго.

Вочевидь, історія цієї страви почалася задовго до появи Італії в її нинішньому вигляді. Письмову згадку про це знайдено в Марка Гавія Апіція — аристократа, гурмана, кулінара й письменника часів Римської імперії, який жив у першому столітті до нашої ери. Задовго до появи м’ясорубки давньоримські кухарі розтягували, відбивали й подрібнювали м’ясо ножами та іншими пристосуваннями, доки воно не набувало стану фаршу, і в такому вигляді разом з оливковою олією та овочами готували його на вогні.

Спочатку полпетте були їжею для бідняків. М’ясо не надто часто з’являлося на їхніх столах, тому бідні селяни намагалися максимально використати кожен його шматочок, зокрема обрізки. До полпетте також часто додавали залишки розмоченого у воді черствого хліба, що теж належало до кулінарних традицій нижчих верств італійського суспільства.

Крім того, до появи холодильника м’ясо потрібно було швидко використати, бо зберігати його не було де. Це саме правило стосувалося і м’ясних залишків, хай що це було — свинина, яловичина, телятина, баранина чи птиця. Полпетте були одним із надійних і, що важливо, смачних виходів із цього становища.

Сьогодні полпетте аль суго не вважають щоденною, буденною стравою, але їх і не готують для гостей. Італійські тефтелі в гострому томатному соусі — це родинне частування, яке з’являється на столі, коли за ним збирається вся сім’я, переважно у вихідні або свята. Саме тому ви, найімовірніше, не зможете замовити полпетте в італійських ресторанах, а якщо й зможете, то лише в деяких, і коштуватимуть вони недешево. Через відсутність полпетте аль суго в меню більшості ресторанів і високі ціни на цю страву багато хто в Італії почав вважати її делікатесом.

Італійські кухарі подають полпетте в кількох варіантах: як закуску, другу або основну страву, разом із салатом чи овочами; їх можна їсти гарячими або холодними, якщо справа відбувається спекотного літа.

У відомому кулінарному довіднику «Венеційська куховарська книга, або 200 автентичних рецептів великої регіональної кухні» (звідки, власне, й запозичено наш рецепт), виданому 1973 року у співавторстві Г. Ф. Брунінга та Умберто Булло, полпетте аль суго описано як «страву без особливих претензій, яка, проте, якщо її правильно приготувати, здивує вас бездоганним смаком і сподобається всім без винятку».

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для фаршу:

• 500–600 грамів м’якоті баранини (подрібнити ножем або перемолоти на м’ясорубці)
• 1 велика цибулина (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубки часнику (почистити й пропустити через прес)
• 1 столова ложка добре подрібненого листя петрушки
• 100 грамів білого хліба (вимочити в молоці)
• Половина чайної ложки материнки
• 50 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Свіжозмелений чорний перець

Інгредієнти для соусу:

• 1 великий рожевий помідор (нарізати часточками)
• 1 велика головка цибулі (почистити й нарізати середніми часточками)
• 1 столова ложка томатного пюре
• 1 склянка курячого або м’ясного бульйону
• Половина пучка петрушки (розібрати на листочки й грубо порубати)
• Половина чайної ложки сушеного перцю чилі
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Готуємо м’ясний фарш, змішавши всі інгредієнти, крім оливкової олії. Даємо постояти щонайменше годину. Формуємо з фаршу кульки діаметром 2,5–3 см.
2. Тим часом у сковороді на оливковій олії коротко підрум’янюємо цибулю. Додаємо помідори, перець чилі та петрушку. Готуємо ще 3–4 хвилини, потім вливаємо бульйон і томатне пюре. Перемішуємо й солимо до смаку.
3. В іншій сковороді обсмажуємо тефтелі по 7–8 хвилин з кожного боку на середньо-сильному вогні.
4. До чавунного казанка об’ємом близько двох літрів перекладаємо полпетте, додаємо оливкову олію й заливаємо приготованим томатним соусом. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й на слабкому вогні тушкуємо приблизно півтори години.
5. Подаємо гарячими, теплими або холодними (це залежить винятково від ваших уподобань чи пори року) разом із пастою або рисом.