Томатний суп по-тосканськи з овочами та хлібом, або «Паппа аль помодоро»

Рецепт паппа аль помодоро — тосканського томатного супу, приготованого з морквою, червоною цибулею, зеленою селерою, часником, чималою кількістю помідорів і білим сільським хлібом, — може добре прислужитися вам як у холодну зимову пору року, так і спекотним літом. Восени й узимку для приготування паппа аль помодоро вам доведеться скористатися консервованими помідорами, а також томатним пюре або домашнім солодким томатним соком із м’якоттю, до того ж для більшого зігрівального ефекту цей суп бажано подавати до столу теплим. У спекотну ж пору року, особливо коли настає мій улюблений сезон «бичачого серця» та «рожевого фламінго» (сортів рожевих м’ясистих помідорів), ви зможете приготувати такий суп зі свіжими томатами, і подавати його доцільно буде холодним. Узимку до такого супу чудово пасуватимуть дві-три гілочки чебрецю, а влітку у вас буде можливість приправити його свіжим базиліком.

Паппа аль помодоро — одна з найдавніших страв Тоскани, яка й досі продовжує з’являтися на столах у цьому регіоні. У «допомідорну» епоху цей середньовічний італійський суп, як і панцанелу — популярний рецепт тосканського салату зі свіжих огірків, цибулі, сиру й чорного хліба, оспіваний у віршах відомого італійського поета Бронзіно, готували у вигляді своєрідної «каші», що складалася лише з хліба, оливкової олії, часнику та води. Саме у зв’язку з цією обставиною прекрасний художник і знаменитий гурман із Флоренції Гвідо Пейрон називав паппа аль помодоро «найелементарнішим супом на планеті».

Не італійці називають цю страву «супом», однак це визначення, найімовірніше, було б останнім у переліку будь-якого тосканця, якби він раптом надумав описувати консистенцію паппа аль помодоро. Недарма ж ця страва отримала в Тоскані таку трохи дивну назву — «паппа аль помодоро» (італ. — pappa al pomodoro), що перекладається буквально як «каша з помідорів» (словом «паппа» в Італії часто називають дитяче харчування). Крім того, «паппаре» (італ. — pappare) означає італійською «їсти», що є зайвим свідченням того, наскільки базовою й народною вважають тут цю страву.

Якщо ж ви вирішите докладніше ознайомитися з тими рецептами паппа аль помодоро, які вам пропонує пан Google, то виявите: так само, як неможливо знайти в Тоскані два однакові пейзажі, вам не вдасться відшукати два ідентичні рецепти приготування томатного супу з овочами та хлібом. Від будинку до будинку, від кухні до кухні рецепт паппа аль помодоро змінюється залежно від звичок їхніх господарів. Одні кладуть у нього багато дрібно нарізаної зеленої цибулі. Інші неодмінно додають гвоздику. Треті впевнені, що по-справжньому насиченим паппа аль помодоро виходить лише тоді, коли змішуєш у ньому консервовані та свіжі помідори, а також томатне пюре. Четверті ж наполягають на тому, що такий суп добрий лише зі свіжих томатів. Серйозні дискусії точаться в Тоскані (зокрема у Флоренції) щодо того, наскільки доречно готувати хліб разом із супом…

Хліб є дуже важливим компонентом паппа аль помодоро, оскільки саме він зрештою визначає консистенцію цієї страви, її текстуру та об’єм. Але, що важливіше, завдяки хлібу цей суп і стає тим, що називається «паппа». Іноді свіжий хліб попередньо обсмажують, але пуристи наполягають на використанні саме вчорашнього, уже трохи зачерствілого хліба. Перед приготуванням паппа аль помодоро хліб можна добре натерти часником або попередньо обсмажити часник і разом із соусом полити ним хліб уже перед подаванням.

Традиційно в Тоскані томатну основу готують окремо й лише потім, уже вимкнувши вогонь, кладуть у каструлю хліб, даючи йому насититися рідиною протягом тридцяти-сорока хвилин. У результаті виходить клейка томатна кашка з хліба зі щільною й товстою «скоринкою» зверху, яку «обізнані» люди називають найкращою частиною паппа аль помодоро.

Як я вже й казав, цей суп можна подавати холодним, теплим і навіть гарячим із причин, які також згадано вище.

(на 3–4 порції)

Інгредієнти:

• 2 банки консервованих томатів у власному соку — 800 грамів (без консервантів) або в літньому варіанті — 1,5–2 кг рожевих помідорів
• 1 середня морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 стебло селери (дрібно посікти)
• 120 грамів кореня селери (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 середня головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 5–6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• Половина середнього стручка каєнського перцю (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 6–8 пер зеленої цибулі (дрібно посікти)
• 150 мл червоного сухого вина
• 2–3 столові ложки натертого пармезану
• 1 чайна ложка сушеного чебрецю (влітку — 3–4 гілочки свіжого чебрецю)
• 150 грамів білого хліба (добре підійде чіабата або звичайний білий батон)
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Нарізаємо хліб товстими скибками (скоринку за бажанням можна видалити) і, якщо ви берете черствий хліб, просочуємо його водою.
2. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й недовго обсмажуємо в ній моркву, стеблову селеру, корінь селери та цибулю, доки всі овочі не підрум’яняться (до стану аль денте).
3. Після цього додаємо до сковороди помідори (за потреби розчавлюємо їх виделкою), вливаємо вино й готуємо на слабкому вогні близько 15 хвилин.
4. Відтискаємо з хліба зайву воду й перекладаємо його до сковороди з томатною сумішшю. Додаємо сюди ж часник, перець і чебрець. Солимо, готуємо ще 4–5 хвилин і даємо паппа аль помодоро постояти під кришкою щонайменше годину.
5. Перед подаванням щедро скроплюємо оливковою олією, посипаємо пармезаном і прикрашаємо зеленою цибулею.