Соус Веракрус, або «сальса веракрусана»

Веракрус став одним із перших осередків іспанської присутності на материковій частині Нової Іспанії. Перша іспанська експедиція досягла узбережжя 1518 року, а 22 квітня 1519 року тут висадився Ернан Кортес і заснував Вілья-Ріка-де-ла-Вера-Крус. Христофор Колумб у Веракрусі не висаджувався. Частково цим і пояснюється сильний вплив на місцеву кухню вже цілком сформованих на той час середземноморських кулінарних традицій. Утім, якщо розібратися ґрунтовніше, то за п’ять минулих століть кухня Веракрусу насправді зазнала трьох найсильніших і найпомітніших впливів: місцевого, тобто корінного населення Америки, іспанського, або середземноморського, і так званого афро-кубинського, що походив від численних представників різних африканських племен і жителів Карибського архіпелагу, зокрема завезених з острова Куба, яких тут продавали в рабство. Як і в інших регіонах Мексики, основними продуктами харчування корінного населення здавна були кукурудза, боби й гарбуз, які повсюдно доповнювали помідорами, авокадо та перцем чилі. Іспанці завезли сюди петрушку, чебрець, майоран, лавровий лист, коріандр, шафран, гвоздику, рис, оливки та оливкову олію, часник, каперси. Із Карибських островів сюди потрапили тростинний цукор та ананаси. Важко сказати, який саме вплив став визначальним для сучасної кухні штату Веракрус. Залежно від регіону шальки терезів схиляються то в один, то в інший бік: у Сонголіці переважає кухня корінного населення штату, у Тлакотальпані помітніший вплив іспанських кулінарних традицій, у Халапі переважають кубинська та іспанська кухні…

Однойменний соус дуже популярний у Веракрусі. На відміну від інших страв мексиканської кухні, він напрочуд помірний за гостротою. Зазвичай до нього кладуть зовсім трохи халапеньйо — більше для пікантності, ніж для гострого смаку. Присутність у соусі саме халапеньйо символічна, адже цей перець назвали на честь Халапи, столиці штату Веракрус, звідки він походить.

Традиційно сальсу веракрусана подають до страв із риби або курчати.

Інгредієнти:

• 2 склянки свіжих або консервованих помідорів, подрібнених невеликими шматочками
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й грубо посікти)
• 1 середній червоний солодкий перець, нарізаний тонкими смужками (за бажанням)
• 5 великих зубків часнику (почистити й грубо посікти)
• 1 перець халапеньйо (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 10 великих зелених оливок (розчавити ножем і видалити кісточки)
• Половина столової ложки каперсів
• Половина столової ложки сушеної материнки
• 40 мл червоного винного оцту
• Чверть склянки оливкової олії
• Морська сіль
• Чверть склянки води

Приготування:

1. У невеликому сотейнику на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й коротко, упродовж 3–4 хвилин, обсмажуємо солодкий перець, часник і червону цибулю, доки остання не стане напівм’якою.
2. Додаємо помідори, зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо близько 20 хвилин.
3. Після цього додаємо халапеньйо, оливки, каперси, материнку, оцет і воду. Готуємо ще 20 хвилин.

А ось як бонус кілька порад щодо приготування й використання соусу Веракрус:

1. У місцевій кухні його додають як заправку до рибного або курячого бульйону.
2. Іноді до соусу Веракрус також кладуть солодкий перець, нарізаний довгими тонкими смужками. У такому разі його обсмажують разом із часником та цибулею.
3. Якщо під час приготування додати до соусу лавровий лист, це лише посилить його аромат.