Мексиканський зелений суп позоле верде де поло

Слово «позоле» походить від науатльського pozolli (від tlapozonalli — «пінистий»); до іспанської мови воно увійшло у формі pozole й позначає традиційну страву з кукурудзи. «Позоле верде де поло» (ісп. — pozole verde de pollo) — це традиційний густий мексиканський суп (іноді його називають рагу), який свого часу мав ритуальне призначення. Цю страву готують із кукурудзяної крупи та м’яса (найчастіше свинини або курятини) і заправляють шматочками капусти, цибулею, часником, перцем чилі, редискою, авокадо, сальсою або лаймом.

Цей суп поширений у таких мексиканських штатах, як Наярит, Сіналоа, Герреро, Сакатекас і Морелос. Однак замовити позоле можна в будь-якому ресторані світу, де є мексиканська кухня.

Мексиканці часто готують цей суп у святкові й вихідні дні — як у самій Мексиці, так і в мексиканських громадах за кордоном. Його обов’язково подають на День незалежності Мексики, Різдво, Новий рік, а також на день народження.

Позоле можна приготувати безліччю різних способів. Водночас практично в усіх варіаціях рецептів цього мексиканського супу є бульйон, кукурудза та м’ясо. У вегетаріанських рецептах позоле м’ясо замінюють квасолею.

Існує три різновиди позоле: pozole blanco (біле позоле), pozole verde (зелене позоле) і pozole rojo (червоне позоле). Зелене позоле готують із додаванням соусу із зелених інгредієнтів, зокрема томатільйо, кінзи та халапеньйо. Червоне позоле, відповідно, готують на червоному соусі з різних гострих перців чилі. Біле позоле не містить ані зеленого, ані червоного соусу.

Подають позоле з різними приправами, які майже завжди включають сиру подрібнену цибулю, салат латук, нарізану шматочками редиску, капусту, авокадо, лайм, орегано, тостадас і всілякі види перцю чилі.

Позоле згадується у Флорентійському кодексі (первісно мав назву «La Historia Universal de las Cosas de Nueva España», що перекладається з іспанської як «Універсальна історія подій у Новій Іспанії») — етнографічному дослідженні Мезоамерики, написаному в шістнадцятому столітті священником-францисканцем Бернардіно де Саагуном. Бернардіно відомий тим, що вивчив науатль — мову предків сучасних мексиканців — і провів у Новому Світі майже п’ятдесят років, досліджуючи давні вірування, історію та культуру ацтеків. Йому ж приписують заслугу католизації іспанських володінь в Америці.

У згаданій фундаментальній праці про ацтеків францисканець стверджував, що вони вважали кукурудзу священною їжею й тому вживали її в особливих випадках. Поєднання цілих зерен кукурудзи та м’яса мало для корінного населення Мексики сакральний сенс, оскільки ацтеки, а до них і майя, були впевнені, що боги створили людину з «маса» — кукурудзяного тіста.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для супу:

• 1 невелика домашня бульйонна курка вагою до 1,5 кг
• 2 склянки дрібної кукурудзяної крупи
• 1 велика жовта цибулина (почистити й грубо порубати)
• 150 грамів кореня селери (нарізати кубиками)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 великий пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 1 великий пучок кінзи (розібрати на ніжні гілочки з листям)
• 1 великий пучок петрушки (розібрати на листочки)
• 1 маленький зелений перець чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 60 грамів очищеного гарбузового насіння (попередньо обсмажити на сухій сковороді)
• 1 столова ложка сушеної материнки
• Рослинна олія
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для подавання:

• 1 авокадо (видалити кісточку, вибрати м’якоть ложкою й нарізати тонкими скибочками)
• 2 стебла селери (нарізати тонкими півкружальцями)
• 1 пучок редиски (видалити зелень, нарізати тонкими кружальцями)
• 1 пучок салату латук (порвати на невеликі шматочки довільної форми)
• 2 лайми (розрізати кожен на чотири часточки)
• Кукурудзяні чипси
• Сметана (за бажанням)

Приготування:

1. Нагріваємо в сковороді на сильному вогні 1 столову ложку рослинної олії та швидко, протягом 3–4 хвилин, обсмажуємо цибулю, моркву й корінь селери.
2. У великій каструлі готуємо бульйон із курки, як рекомендовано в рецепті в нашому блозі.
3. Коли курка стане м’якою, виймаємо її з каструлі й даємо трохи охолонути. Потім знімаємо м’ясо з кісток і розбираємо на маленькі довгасті шматочки. Повертаємо до каструлі з двома літрами бульйону.
4. Додаємо сюди ж наше софрито, перець чилі, материнку та кукурудзяну крупу. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні варимо, помішуючи, близько 20 хвилин.
5. Вимикаємо вогонь, всипаємо до бульйону кінзу, петрушку та зелену цибулю. Солимо до смаку. Накриваємо кришкою й даємо постояти 10 хвилин.
6. Розливаємо позоле верде де поло по тарілках. Зверху викладаємо суміш інгредієнтів для подавання, додаємо столову ложку сметани й посипаємо обсмаженим гарбузовим насінням.
7. Негайно подаємо до столу.