Мексиканський суп позоле рохо

Позоле рохо (ісп. — pozole rojo) — наваристий мексиканський суп червоного кольору з овочів і свинини, мамалиги та м’ясного бульйону, який за своєю консистенцією більше схожий на рагу. Раніше я вже писав про так зване «зелене позоле», або «позоле верде де поло». Як і у випадку з останнім, рецепти позоле рохо трапляються не лише зі свининою, а й в інших варіаціях — із куркою, яловичиною, квасолею та навіть морепродуктами. Традиційно позоле рохо, як і всі інші супи з цієї великої родини, перед подаванням заправляють сирими овочами — шматочками капусти, скибочками авокадо, редиски, селери, цибулі та лайма, а також сметаною й кукурудзяними чипсами. Виходить своєрідне «два в одному» — суп плюс салат (утім, мексиканці називають це сальсою).

Як я вже писав раніше, головним компонентом будь-якого позоле є маїс, тобто кукурудза. До цього продукту корінні жителі Америки здавна ставилися з трепетом і вважали все пов’язане з ним священним. Тому маїс готували лише в особливих випадках.

Далі я збираюся розповісти вам про один із найнепривабливіших ацтекських звичаїв, пов’язаний із сакральним призначенням маїсу, тому надто чутливому читачеві наполегливо рекомендую пропустити цей абзац. Францисканець фрай Бернардіно де Саагун у праці «Загальна історія справ Нової Іспанії», відомій як Флорентійський кодекс (уперше цю надзвичайно важливу працю з історії цивілізації ацтеків опублікували в другій половині шістнадцятого століття) згадує жахливий, з мого погляду, звичай, за яким давні предки мексиканців готували кукурудзу лише тоді, коли приносили богам людські жертви. Серця нещасних підносили ацтекським божествам, а їхні тіла розбирали на шматки й готували разом із мамалигою як священну трапезу. Після іспанського завоювання свинина стала одним з основних видів м’яса для позоле. Колоніальні джерела пов’язують деякі ритуальні страви з кукурудзи з людськими жертвопринесеннями, однак причини переходу до свинини достовірно не встановлено.

Єдине, що збереглося в кулінарних традиціях мексиканського народу від цього похмурого ритуалу, — це приготування позоле в урочистих випадках: на релігійні свята, дні народження, весілля тощо.

Для більшості мексиканців позоле, поряд з іншими культовими стравами країни, є кулінарним символом їхньої батьківщини. З особливим пієтетом до цієї страви ставляться в мексиканській діаспорі за кордоном, зокрема у Сполучених Штатах Америки. І це не дивно: позоле належить до тієї категорії страв, які нікого не залишають байдужим.

(розраховано на чотири-шість порцій супу)

Інгредієнти для супу:

• 800 грамів м’якоті свинини (нарізати шматочками середнього розміру)
• 1 склянка дрібної кукурудзяної крупи
• 2 середні жовті цибулини (почистити й нарізати кільцями)
• 1 великий солодкий червоний перець (очистити від насіння й нарізати кубиками)
• 6 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• 1 невеликий червоний перець чилі (видалити насіння, добре подрібнити)*
• 2/3 склянки пасати (можна замінити звичайним томатним пюре)
• 2 літри м’ясного бульйону
• 2 чайні ложки паприки
• Половина столової ложки сушеного орегано
• Половина чайної ложки зіри
• 2 лаврові листки
• Третина склянки соку лайма
• Рослинна олія
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• 1 авокадо (почистити й нарізати пластинками)
• 1 невелика червона цибулина (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 1 маленький пучок редиски (видалити зелену частину, нарізати кружальцями)
• 1 маленький перець чилі (видалити насіння й нарізати кільцями)
• 1 маленький пучок кінзи (відокремити листя)
• Кукурудзяні чипси
• Сметана

*Кількість перцю чилі (зараз і надалі) можна коригувати залежно від власного «порога гостроти». Любителям гострої кухні також рекомендую додати один подрібнений халапеньйо й трохи мексиканської пасти анчо (її готують з однойменного перцю), якщо вам, звісно, вдасться все це купити.

Приготування:

1. У великому сотейнику розігріваємо пару ложок олії та на сильному вогні обсмажуємо шматочки свинини протягом 5–6 хвилин, щоб вони встигли добре підрум’янитися з усіх боків. Перекладаємо на тарілку.
2. У тому самому сотейнику, зменшивши вогонь до середньо-слабкого й додавши паприку, орегано та зіру, смажимо перець чилі, часник, солодкий перець і цибулю, доки остання не стане прозорою. Перекладаємо до блендера й перебиваємо разом із пасатою до однорідної маси.
3. Повертаємо м’ясо та отриманий соус до сотейника. На середньому вогні деглазуємо (простіше кажучи, дерев’яною лопаткою зішкрібаємо залишки овочів і м’яса, що пристали до дна та стінок сотейника під час смаження). Вливаємо бульйон, доводимо до кипіння й на слабкому вогні під ледь прочиненою кришкою готуємо 30 хвилин.
4. Потім додаємо кукурудзяну крупу й, тепер уже час від часу помішуючи, готуємо ще близько двадцяти хвилин, доки не звариться кукурудзяна каша. Солимо до смаку.
5. Розливаємо позоле рохо по порційних тарілках, зверху викладаємо нашу заправку для подавання, зокрема сметану. Одразу після цього подаємо до столу.