Салат із руколи, маринованих слив і пармезану по-римськи

Традиційна «кучіна романа», або кухня міста Рима, за весь багатовіковий період свого існування пережила безліч соціальних, культурних і навіть політичних потрясінь. Рим, або, як його ще поетично називають, «Вічне місто», став законодавцем гастрономічної моди ще в глибоку давнину, і на його формування в цьому сенсі найсильніше вплинули давньогрецькі кулінарні традиції. Подальша експансія Римської імперії вглиб європейського континенту спричинила появу в римській кухні безлічі раніше невідомих колоніальних інгредієнтів, а також нових і незвичних кулінарних технологій. Спочатку соціальні відмінності між різними верствами римського суспільства не були так яскраво виражені в його гастрономічних уподобаннях, однак зі зростанням імперських амбіцій змінювалася й класова природа Рима: страви для багатої римської аристократії стали помітно відрізнятися від тих, якими здебільшого задовольнялися пересічні громадяни.

Значно пізніше, вже в епоху Ренесансу, Рим поступово перетворився на відомий європейський центр високої кухні. Одним із найвідоміших кухарів того часу був Бартоломео Скаппі: він працював для кардиналів, а згодом служив папам Пію IV та Пію V. У 1570 році у Венеції вийшла його шеститомна «Opera dell’arte del cucinare» — систематична праця з понад тисячею рецептів, описами технік та інгредієнтів, а також гравюрами кухонного обладнання й начиння.

Тестаччо, де нині працює великий міський ринок, і досі вважають одним із найкращих районів для знайомства з традиційною римською кухнею. Міська бойня діяла тут до 1975 року; сьогодні її комплекс є пам’яткою промислової археології та культурним простором. Саме робота бойні сформувала місцеву традицію страв із так званої «п’ятої чверті» — субпродуктів, які діставалися працівникам.

У Тестаччо ви можете скуштувати свинячі ніжки, смажені телячі мізки, бичачі або баранячі яєчка, яловичий рубець та інші страви із субпродуктів. Усе це тут ретельно, просто у вас на очах, готують із додаванням безлічі спецій, приправ і різноманітних місцевих трав. Тут же можна замовити відому римську страву «кода ала вачінара» (бичачий хвіст, приготований по-м’ясницьки). Ця популярна серед корінних жителів страва нерідко трапляється в багатьох фешенебельних ресторанах Рима. Ягнятина не менш поширена в римській кухні. Її, як правило, смажать на сковороді зі спеціями та травами.

Оскільки у Вічному місті в усі часи проживала численна єврейська діаспора, вплив єврейської кухні тут також доволі помітний. Взяти хоча б, наприклад, «карчофо ала джудія» (артишоки по-єврейськи).

Однією з характерних для сучасної римської кухні страв є салат із руколи, маринованих слив і пармезану. Традиційно цей салат подають у римських траторіях і ресторанчиках до смаженого або приготованого на грилі м’яса (наприклад, бістеки), а іноді й до риби (смаженої барабульки). У нас він призначався до смаженої грудки пайяр, рецепт якої ви можете знайти в нашому блозі.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 великі пучки руколи (добре промити й, за потреби, видалити грубі хвостики)
• 8–10 маринованих слив (розрізати навпіл)
• 1 невелика головка червоної солодкої цибулі (почистити й нарізати дуже тонкими кільцями)
• 50 грамів пармезану (настругати овочечисткою тонкою широкою стружкою)
• 50 мл сливового маринаду
• 50 мл оливкової олії плюс іще трохи для подавання
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець грубого помелу

Приготування:

1. У салатниці змішуємо руколу, мариновані сливи та червону цибулю.
2. У невелику миску вливаємо маринад, а потім, постійно збиваючи вінчиком, тонкою цівкою додаємо олію.
3. Отриманою сумішшю поливаємо салат. Солимо й перчимо до смаку. Даємо постояти 15–20 хвилин.
4. Подаємо, посипавши пармезаном і злегка збризнувши оливковою олією.