Смажена куряча грудка «паярд» із помідорами чері, базиліком і пармезаном

«Паярд» (франц. paillard) — це лише добре знайома всім вам куряча грудка без кісток і шкіри, точніше половинка курячої грудки, яку за допомогою нескладної хірургічної операції розгортають як метелика, а потім тонко відбивають кулінарним молотком.

Розібрані й приготовані в такий спосіб тонкі шматочки м’яса в різних країнах сьогодні мають різні назви. Французи досить часто величають їх «ескалопом», в Італії ескалоп перетворюється на «скалопіне», ну а серед громадян, які населяють північну англомовну частину Америки, таке м’ясо чомусь регулярно називають то котлетами, то паярдом.

Так було, звісно, не завжди.

У не такому далекому минулому кухарі розуміли різницю між, скажімо, тим самим ескалопом і паярдом. Французьким словом «ескалоп» називають тонкий шматок білого м’яса або риби. У випадку птиці найчастіше йдеться про філе грудки; для телятини використовують рівний тонкий шматок, який зручно швидко обсмажити. Окремі паніровані страви — віденський шніцель, міланська котлета й котолетта парміджана — мають власні технології та історію.

Водночас термін «паярд», хоча по суті й асоціювався з досить тонким ескалопом із телятини або яловичини, який після відбивання готували на грилі чи смажили у сковороді на вершковому маслі, своїм походженням цілком і повністю був зобов’язаний ресторану «Паярд». Цей фешенебельний заклад другої половини дев’ятнадцятого століття користувався чималою популярністю у розпещеної паризької публіки. Оскільки згаданого ресторану вже давно не існує, слово «паярд» у Франції вважають застарілим. Водночас в Америці завдяки цікавому поєднанню гастрономічних уподобань і здорового способу життя воно сьогодні набуло нового звучання.

«Paillards» в Америці означає невеликі, пласкі й соковиті шматочки м’яса, нерідко обсмажені в панірувальних сухарях, і є збірним терміном для найрізноманітніших його видів і сортів — як правило, це телятина або курка, але може бути й будь-яка частина яловичини, — а також способів готування. В Америці навіть існують дві кулінарні школи з різними підходами до приготування сучасного паярда. Послідовники першої школи готують м’ясо для паярда без шкіри, якщо це куряча грудка, у формі своєрідного плаского диска, який іноді маринують, а потім обсмажують на вугіллі або гриль-сковороді, подаючи з гіркою салату зі свіжих овочів. Прихильники другої школи проповідують дуже незвичайний паярд, зовсім далекий від його первісного французького варіанта. У цьому разі м’ясо добре відбивають, присипають панірувальними сухарями або борошном чи вмочують у рідке тісто й у такому вигляді смажать у сковороді або у фритюрі — залежно від того, наскільки «некорисним» ви хочете отримати його зрештою.

Хай там як, паярд можна порівняти з художнім полотном, яке лише чекає миті, коли ви нанесете на нього свої фарби. Які трави та спеції ви змішаєте в маринаді? Чи додасте до паярда овочі, чи вигадаєте якийсь незвичайний соус? Яке вино ви вважатимете гідним цієї чудової страви? Усе це залежить лише від вас і вашого творчого потенціалу.

Ми ж пропонуємо вам свій скромний рецепт смаженої курячої грудки «паярд» і дуже сподіваємося, що він припаде вам до душі.

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 половинки великої курячої грудки загальною вагою близько 500 грамів (якщо ви розбираєте курку самостійно, грудка має бути без кісток і шкіри)
• 1 столова ложка вершкового масла
• Оливкова олія
• Сіль, перець
• Свіже листя базиліку, смажені помідори чері, пармезан — для подавання

Приготування:

1. Для приготування курячої грудки паярд м’ясо слід розібрати особливим способом. Кладемо половинку грудки на обробну дошку й робимо в центрі глибокий поздовжній розріз до половини товщини грудки. Від нього потім надрізаємо м’ясо ліворуч і праворуч паралельно до основи. Розгортаємо половинку грудки як метелика. Після цього кладемо м’ясо між двома листами харчової плівки й відбиваємо кулінарним молотком до товщини 3–4 мм, надаючи йому форми диска. Солимо й перчимо. Те саме повторюємо з другою половинкою грудки.
2. У середній сковороді нагріваємо ложку вершкового масла й таку саму кількість оливкової олії. На середньо-сильному вогні коротко, по 3–4 хвилини з кожного боку, обсмажуємо обидві половинки курячої грудки, доки вони не підрум’яняться.
3. Викладаємо смажені грудки паярд на сервірувальні тарілки, прикрашаємо листям базиліку, смаженими помідорами чері та пармезаном, скроплюємо оливковою олією.
4. Подаємо до столу теплими разом із салатом із руколи, маринованих слив і пармезану по-римськи, рецепт якого ви знайдете в нашому блозі.