Віденський шніцель із відвареною картоплею та зеленим салатом

«Шніцель» (нім. — schnitzel) — слово німецького походження, що буквально перекладається як «скибочка». У німецькомовних країнах під цією назвою мають на увазі тонку скибочку добре відбитого м’яса, обсмаженого в яйці й сухарній скоринці, а також страви, з нього приготовані. Якщо жодних додаткових маніпуляцій із цією стравою не здійснюють, то таку скибочку смаженого м’яса називають «хлібним» або «віденським шніцелем». Точно таке саме відбите м’ясо, смажене в суміші збитих курячих яєць і хлібних крихт, у Франції називається «ескалоп».

Традиційно шніцель смажать із відбивної, м’ясо для якої беруть теляче, куряче, свиняче або індиче. Шніцель готують на вершковому маслі, оливковій олії або іншій олії. Відбивну, як правило, смажать на сковороді, але іноді готують у фритюрі — з використанням жиру або олії.

Тоді як віденський шніцель у всій Європі може бути приготований у найрізноманітніших варіантах (це стосується як м’яса, так і гарніру до нього), аналогічну страву в Австрії готують виключно з телятини й у всіх випадках подають з одним і тим самим гарніром — відвареною картоплею з вершковим маслом та кропом, а також часточками лимона. Віденський шніцель (як і його різноманітні варіанти) дуже популярний не лише в Австрії, а й у Німеччині, Італії та Франції.

Про походження шніцеля відомі дві легенди, які згадуються найчастіше. Перша з них сягає шістнадцятого століття, коли серед європейської знаті увійшла в моду давня візантійська традиція подавати гостям м’ясо на блюдах, відлитих із золота. Згідно з цією легендою, кухарі прагнули надати м’ясу схожого золотавого кольору, тому обсмажували його в панірувальних сухарях.

Інша непідтверджена історія походження шніцеля свідчить, що цей спосіб приготування телятини відкрив в Італії австрійський маршал Йоганн Йозеф Радецький фон Радець. В Італії ця страва була відома як «cotoletta alla milanese» (відбивна по-міланськи). Радецький, який із 1831 до 1857 року служив командувачем австрійських військ і до обов’язків якого належало складання щомісячних звітів імператорові Австрії, разом з іншою інформацією про військові, політичні та культурні події в Італії поділився з ним рецептом cotoletta alla milanese. Страву, яку маршал Радецький вніс до офіційного звіту, готували з тонко відбитої телятини, вкривали шаром хлібних крихт і смажили у вершковому маслі. Особистий кухар імператора вдосконалив цей рецепт, додавши до нього борошно та яйця. Шніцель він обсмажував у жирі, доки той не ставав золотавого кольору.

(для приготування чотирьох порцій)

Інгредієнти:

• 4 великі половинки курячої грудки (відбити до товщини 5–6 мм)
• 5–6 маленьких філе анчоусів
• 2 зубки часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 1–2 курячі яйця (злегка збити)
• Півтори склянки панірувальних сухарів (можна приготувати самостійно з білого хліба)
• Пів склянки звичайного борошна
• 1 упаковка готової суміші зеленого салату (на ваш вибір)
• По дві столові ложки грубо посіченого листя базиліку, м’яти й петрушки
• Маленький пучок кропу (подрібнити лише листя)
• 600–700 грамів картоплі середнього розміру (відварити в мундирах)
• Пара щіпок мускатного горіха
• Вершкове масло для картоплі (до смаку)
• Рафінована олія (для смаження шніцеля)
• 100 мл оливкової олії (для заправляння салату)
• Сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо курячі відбивні для шніцеля. Накриваємо плівкою й даємо полежати 15 хвилин.
2. Тим часом розтираємо у ступці часник, анчоуси й велику щіпку солі, доки не отримаємо неоднорідну масу. Викладаємо суміш у миску, додаємо ще одну щіпку солі й трохи чорного перцю. Потроху вливаємо оливкову олію й водночас збиваємо. Наприкінці кладемо лимонну цедру та сік, добре перемішуємо вінчиком.
3. Готуємо салат. Для цього змішуємо в салатниці всю нашу зелень, крім кропу, і заправляємо соусом з оливкової олії, анчоусів і часнику.
4. Картоплю відварюємо за пів години до подавання основної страви, щоб на цей момент вона була теплою. Заправляємо її вершковим маслом і кропом. Тримаємо до потрібного моменту в казанку, загорнутому в теплу ковдру.
5. Вбиваємо яйця в неглибоку тарілку, панірувальні сухарі викладаємо в іншу таку саму тарілку, а в третій змішуємо борошно, чорний перець і мускатний горіх.
6. Нагріваємо у сковороді олію (її рівень має бути не меншим ніж 3–4 мм). Щойно вона почне пускати дрібні бульбашки, починаємо смажити шніцель. Для цього кожен шматочок м’яса вмочуємо з обох боків спочатку в борошно зі спеціями, а після цього в яйця й сухарі. Обсмажуємо у сковороді близько 4 хвилин з кожного боку (скоринка зверху має стати золотавою).
7. Подаємо шніцель гарячим разом із зеленим салатом і картоплею.