Паста по-римськи, або «Качо е пепе»

Сьогодні я хочу розповісти вам про найпростіше і, можливо, тому, найсмачнішу страву з пасти, з тих, що мені довелося спробувати протягом усього свого життя. Йтиметься про «Качо е пепе» (Cacio e Pepe), що на кількох діалектах італійців, які проживають в центральній частині Апеннінського півострова, означає те саме – «сир і перець».

Цей традиційний варіант пасти дуже популярний у римській кухні. Сама назва страви недвозначно підказує, які саме інгредієнти включені до її складу. Качо е пепе готується з пасти (зазвичай це довгі і тонкі спагетті, тонареллі або вермічеллі), місцевого сиру пекорино романо та свіжомеленого чорного перцю. Часто до нього додає гарячу воду, в якій готувалась паста – тепло допомагає розтанути сиру, а крохмаль у воді пов’язує всі три компоненти в єдине ціле.

Кухня Риму базується на сезонних продуктах, які дають родючі землі Римської Кампаньї — великої сільської території навколо міста, що є частиною адміністративного регіону Лаціо. Для традиційної качо е пепе достатньо пасти, пекорино романо, свіжомеленого чорного перцю та невеликої кількості крохмалистої води з-під пасти. Саме ця вода допомагає сиру перетворитися на гладкий соус і поєднати всі складники страви в єдине ціле. До них відносяться, перш за все, овочі (в основному, горошок, артишоки, квасоля), м’ясо (ягнятина та козлятина) та всілякі сири, серед яких особливо слід виділити пекорино романо та рикотту.

Типовою для цих місць є свинячий жир, який місцеві фермери заготовляють щороку наприкінці осені. Для цих цілей нерідко використовується жир прошутто. Оливковою олією тут приправляють лише сирі овочі, зрідка на ньому смажать. Деякі страви римляни їдять у певні дні: наприклад, ньоккі (італійські галушки з різними наповнювачами) у четвер, баккала (солона тріска, приготована особливим чином) у п’ятницю та триппа (яловичий рубець) у суботу.

У 20-му районі Риму, який називається «Тестачіо» (назва очевидно пішла від пагорба штучного походження Монте Тестачіо, який майже вістку складається з уламків глиняних амфор (testae) – за часів розквіту Римської імперії тут знаходився порт і центр торгівлі вином та оливковою олією. купити практично будь-яке м’ясо для традиційних римських страв. У Тистачо вам можуть його за бажання навіть приготувати. Серед популярних у м’ясних рядах вважаються такі страви, як варені свинячі ніжки, смажений мозок, тушковані бичачі яєчка. Тут ви також можете замовити знамениту страву coda alla vaccinara (бичачий хвіст, приготовлений по-м’ясницькому). Ця остання страва має такий великий успіх серед самих римлян і приїжджих, що, незважаючи на його простоту, ви можете знайти її в меню багатьох дорогих ресторанів і тратторій. На місцевій кухні чимало страв готується з баранини.

Але, мабуть, одним із найважливіших компонентів римської кухні є паста. До найпоширеніших соусів, якими римляни традиційно приправляють страви з пасти, можна віднести: соус із панчетти чи свинячих щік, сиру та яєць; знаменитий соус Альфредо; соус грича (що нагадує карбонара) і, звичайно ж, каче е пепі.

У Римі навіть є власний Museo Nazionale della Paste Alimentari (Національний музей пасти). Найбільш потрібна тут форма пасти – спагетті.

(Для чотирьох порцій пасти)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 1 упаковка лінгвіні або спагетті
• 1 склянка натертого пекорино романо (плюс ще трохи для подачі)
• Сіль
• Гострий чорний перець (свіжомелений)

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У каструлі доводимо до кипіння трохи підсолену воду і варимо в ній лінгвіні до стану аль денте (склянку води з-під пасти резервуємо).
2. В іншій великій каструлі змішуємо сир і перець (на смак), а потім додаємо холодну воду (50-60 мл), щоб суміш вийшла густого пастоподібного стану.
3. Як тільки лінгвіні буде готова, перекладаємо її в каструлю із сиром. Вливаємо півсклянки зарезервованої води (якщо знадобиться, можете додати і більше, все залежить від того, наскільки густий соус ви віддаєте перевагу – правильно приготовлений соус повинен «липнути» до лінгвіні, і його консистенція не повинна бути водянистою) .
4. Енергійними рухами струшуємо каструлю, щоб її вміст добре перемішався.
5. Перед подачею додатково посипаємо пасту сиром та перцем.