Кебаб по-армянски

Слово «кебаб» пришло в европейские языки разными путями через языки Ближнего Востока, прежде всего через турецкий; его более глубокую историю связывают с арабским kabāb, известным также в персидской традиции. Фарси относится к иранским языкам, тогда как турецкий и азербайджанский — самостоятельные тюркские языки. В широком кулинарном смысле кебабом называют разные блюда из жареного или запеченного мяса. Вариаций блюд, приготавливаемых в мире под этим собирательным названием великое множество, и взять себе за труд перечислить их — задача не из легких. В Армении большинство видов шашлыка, приготовленного на мангале, называют «хоровац», но для блюда, с которым мы собираемся вас познакомить, употребляют слово «кебаб» или турецкое «люля кебаб».

Обычно армянский кебаб — небольшие вытянутые колбаски из бараньего фарша с курдючным жиром, луком и специями — надевают на шампуры и запекают на мангале. В нашей версии армянского кебаба продолговатые колбаски из рубленой баранины оборачивают полосками грудинки и запекают на решетке над углями. Решетка помогает сохранить форму фарша и равномерно подрумянить кебаб с обеих сторон.

Для того чтобы правильно приготовить кебаб, необходимо помнить про несколько существенных правил, без выполнения которых у вас вряд ли получится настоящий армянский кебаб – сочный, ароматный и вкусный.

Прежде всего, покупая мясо для кебаба – а это должна быть баранина, и только баранина! – обратите внимание на то, чтобы мясо было от молодого барашка, но не слишком постного. Брать следует те части, с которых можно срезать побольше мякоти: естественно, вырезку (но ее будет недостаточно), также заднюю часть с ногами.

Для того, чтобы ваши колбаски надежно держались на шампурах и случайно не попадали на угли (у новичков так случается довольно часто), а также для того, чтобы ваше мясо было нежным и запашным, вам обязательно понадобится курдючный жир. Не пробуйте заменить его обычным жиром, срезанным с того же барашка или (упаси боже!) свиным салом. Именно курдючный жир обладает свойствами, необходимыми для качественного кебаба: во-первых, он обладает хорошей вязкостью и за счет этого как бы «склеивает» баранину; во-вторых, курдючный жир не такой плотный, как обычный, и, являясь естественной прокладкой между кусочками мяса, делает кебаб сочным и пухким. Спрашивайте курдючный жир у мясников, специализирующихся на продаже баранины.

Ни в коем случае не готовьте кебаб из фарша, пропущенного через мясорубку! Не путайте кебаб с котлетами! Это грубейшая ошибка многих людей, берущихся за приготовление кебаба без подготовки, по крайней мере, теоретической. Для кебаба баранина не мелется на мясорубке, а сначала режется на маленькие кусочки ножом, а уж затем на толстой разделочной доске для мяса рубится с помощью секача или большого ножа, при этом важно каждый раз менять направление рубки – как бы рубить «крест-накрест». Быстрей и удобней рубить баранину сразу двумя ножами, если у вас это получится и достанет сил. Чем мельче вы порубите мясо, тем надежнее оно будет держаться на шампуре и тем лучше пропечется на мангале.

В моем армянском роду не было традиции готовить кебаб – у нас, в основном, делали шашлыки (или хоровац) из баранины, свинины, курицы или осетрины на шампурах или же на решетке. Но у себя дома мы не раз делали кебаб, и это совсем неплохое блюдо, скажу я вам. Особенно для того, чтобы каким-то образом разнообразить загородные шашлыки.

(на 8 человек)

Ингредиенты для кебаба:

• 2 кг мякоти молодого барашка, мелко порубленной до состояния фарша
• 400 г курдючного жира, мелко порубленного
• 400 г тонких и длинных (приблизительно 15 см) полос полужирной грудинки
• 2 большие головки желтого лука, очищенные от шелухи и хорошо измельченные
• 5 зубчиков чеснока, очищенных от кожуры и хорошо измельченных
• 1 ст.л. острого перца чили, хорошо измельченного
• 1 стакан грубо порубленных листиков кинзы
• Пол ст.л. зиры
• Крупная морская соль

Ингредиенты для соуса:

• 4 больших розовых помидора
• 1 ч.л. свежемолотого черного перца
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. В большой миске соединяем все ингредиенты, кроме грудинки, и хорошо, 10-15 минут, их вымешиваем – почти как тесто. Накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на пару суток.
2. Разводим в мангале огонь, и тем временем начинает готовить наш кебаб. Для этого формируем из фарша продолговатые колбаски (диаметром 3-4 см и длиной 8-10 см). Каждую такую колбаску заворачиваем в полоску из грудинки. Это необходимо делать для того, чтобы нежное мяса барашка успело хорошо пропечься и, в то же время, не подгореть (грудинка как раз и будет защищать мясо от подгорания).
3. Затем плотно укладываем кебаб на решетку и помещаем на мангал. Каждые 8-10 минут решетку с кебабом следует переворачивать. Мясо будет готово тогда, когда оно будет легко протыкаться ножом.
4. Параллельно готовим соус к кебабу. Надеваем на шампур помидоры и запекаем их вместе с кебабом, пока не станут мягкими. Затем очищаем их от шкурки, мелко рубим, солим и перчим. Все, соус готов. Если хотите, то для насыщенности вкуса  можете добавить в него пару ложек томатной пасты.
5. По готовности подаем кебаб на стол вместе с помидорным соусом.