Суп із молодою капустою та кіноа, або Називайте мене — Парміджано Реджано

Парміджано Реджано — один із найпопулярніших сирів не лише на його батьківщині в самій Італії, а й далеко за її межами. Неймовірно важко, а правильніше сказати, практично неможливо знайти італійський дім, у якому закінчився пармезан. Жителі Апеннінського півострова й разом із ним Сардинії та Сицилії зазвичай раз на тиждень купують цей улюблений усіма без винятку сир великими шматками, приблизно по кілограму кожен, і зазвичай забирають його додому цілим. Звісно, будь-якого господаря сирної крамниці можна попросити натерти цей шматок сиру просто перед вами на прилавку, але будьте впевнені, що ще однією річчю, яка ніколи не переводиться в традиційному домашньому господарстві будь-якої італійської родини, є чималих розмірів тертка для сиру, а то й не одна! Адже без цього важливого інструмента залишаться неприготованими, без жодного перебільшення, не менше третини всіх національних страв Італії!

Чесно кажучи, у мене іноді складається враження (хибне, безсумнівно), що люди в цій чудовій країні живуть винятково заради своєї справжньої, воістину чудової їжі (до речі, на моє глибоке переконання, найкращої у світі їжі!) та аксесуарів, необхідних для її приготування.

Ви ніколи не знаєте, коли вам знадобиться трохи пармезану! Адже, щоб наповнити страву незабутнім ароматом цього сиру, достатньо додати до неї лише пару ложок дрібно натертого пармезану!

Парміджано Реджано належить до тих натуральних продуктів, у яких зовсім немає лактози, а також будь-яких добавок і консервантів. Його навіть рекомендують італійські дієтологи пацієнтам із непереносністю лактози як чудове джерело кальцію та незамінних амінокислот. В Італії вміст лактози в Парміджано Реджано становить менше ніж 0,01 г/100 г.

Уперше його виготовили ченці-бенедиктинці, які жили в Пармі. Вони прагнули створити сир, який довго зберігався б і не псувався. Сьогодні, майже тисячоліття потому, для його виробництва використовують ті самі основні методи.

Лише найкраще молоко, отримане від певних порід корів, які пасуться на свіжій біологічній траві, вирощеній у визначених зонах сільської місцевості навколо Парми, може надходити на сироварні, яким дозволено виробляти Parmigiano Reggiano. Цей кропіткий процес відрізняє цей сир від будь-якого іншого, позначеного як пармезан (Forme di Parmigiano Reggiano). Це також одна з причин, через які італійці такі небайдужі до свого улюбленого виду сиру. Це давнє ремесло дуже суворо контролюється Консорціумом виробників пармезану, і споживачеві однозначно гарантується справжність сиру, якщо він може побачити на ньому маркування DOP.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 середня головка молодої капусти (розібрати на листя й порвати руками на шматочки)
• 2 великі пучки шпинату (грубі частини видалити, ретельно промити)
• 300 г грибів ерінги (нарізати скибочками завтовшки близько 1 см)
• По 1 середньому пучку зеленої цибулі та молодого часнику (подрібнити)
• Пів склянки кіноа (відварити, як зазначено в інструкції на упаковці виробника)
• 1,5 л бродо ді парміджано
• Оливкова олія
• Чверть чайної ложки сушеного перцю халапеньйо
• Сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл олії. Обсмажуємо в ній капусту протягом 4–5 хвилин, доки вона злегка не підрум’яниться. Перекладаємо в миску.
2. Додаємо в сковороду ще 60 мл олії та смажимо в ній гриби, час від часу перевертаючи, близько 8 хвилин. Перекладаємо в миску з капустою.
3. Викладаємо шпинат у велику сковороду й припускаємо на сильному вогні 4–5 хвилин, доки не виділиться й не випарується вся рідина.
4. У сотейнику з високими стінками на середньому вогні нагріваємо 40 мл олії та обсмажуємо в ній цибулю й часник 3 хвилини, помішуючи. Додаємо капусту, шпинат, гриби та халапеньйо. Вливаємо бульйон. Солимо до смаку. Доводимо до кипіння. Вимикаємо вогонь і всипаємо кіноа.
5. Даємо постояти під закритою кришкою 10 хвилин і подаємо до столу.