Весняний сочевичний суп з Умбрії, або «цуппа ді лентіче аль-ортіка ді Кастеллуччо»

Сьогодні назву «Lenticchia di Castelluccio di Norcia» захищено як IGP/PGI — захищене географічне зазначення.

Сочевиця з Кастеллуччо відрізняється маленьким розміром і дуже тонким зовнішнім шаром. Останнє означає, що її зовсім не обов’язково замочувати перед початком приготування. Насичений горіховий присмак, а також здатність цієї сочевиці добре зберігати свою форму після варіння означають, що вона чудово підійде до салатів і сільських супів. У випадку з такою сочевицею немає особливої потреби навмисно її розварювати, як це іноді роблять для створення смакового й текстурного «тла» для інших інгредієнтів. Її аромат і видова естетика у страві цілком самодостатні, щоб не перевантажувати останню додатковими компонентами та прикрасами. Власне, саме в цьому й полягає весь сенс і водночас унікальність цього супу!

Традиційний сочевичний суп — повсюдне явище в сільських районах Умбрії. Утім, він не менш звичний і в містах цього регіону, а також обов’язково присутній у більшості ресторанних меню. За своєю популярністю серед місцевих жителів він порівнянний з українською відданістю борщу. Цей суп є ідеальним підтвердженням вислову «простіше не означає гірше».

Будь-яка цуппа ді лентіче ді Кастеллуччо починається із софрито, після чого настає черга сочевиці, вина, томатної пасти (лише для кольору) та бульйону (він може бути як овочевим, так і курячим). Водночас використання правильної сочевиці обов’язкове. Якщо ви не знайдете умбрійської сочевиці (що найімовірніше), купіть будь-яку іншу, яка відповідатиме заданим параметрам і не порушить філософії супу.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів сочевиці (перебрати)
• 1 середня головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й дрібно посікти)
• 1 середня морква (почистити й нарізати дрібними кубиками)
• 1 велике стебло зеленої селери (нарізати тонкими півкружальцями)
• Середній пучок молодої кропиви (кілька разів обдати окропом, розібрати на листочки; за її відсутності, хоча це й прикра звістка для такого супу, можна замінити кропиву шпинатом)
• 1 л гарячого овочевого бульйону
• 120 мл білого сухого вина
• 100 мл пасати або 40 мл томатної пасти без добавок
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Ставимо велику сковороду на середньо-слабкий вогонь і вливаємо 50 мл оливкової олії. Коли остання нагріється, додаємо цибулю, моркву та селеру. Тушкуємо близько 15 хвилин, часто помішуючи, доки овочі не стануть зовсім м’якими.
2. Всипаємо сочевицю й змішуємо з овочами, а також вливаємо вино. Готуємо, доки останнє повністю не випарується. Після цього вливаємо половину бульйону. Накриваємо кришкою й готуємо на слабкому вогні близько 15 хвилин, час від часу помішуючи.
3. Коли сочевиця вбере всю рідину, вливаємо решту бульйону разом із пасатою. Куштуємо сочевицю й визначаємо, як довго її слід варити. Можливо, це займе ще 10–15 хвилин. У процесі готування за потреби вливаємо в суп ще трохи бульйону (це цілком залежить від ваших уподобань). Час від часу куштуємо сочевицю. Щойно вона буде готова (ми ж не збиралися її розварювати), знімаємо суп із вогню, кидаємо в нього кропиву й перевіряємо на сіль. Потім залишаємо під кришкою ще на 10–15 хвилин.
4. Безпосередньо перед подаванням розливаємо суп по тарілках, щедро скроплюємо оливковою олією й несемо до столу.