Гарбюр, густий французький суп із Гасконі

Гарбюр — густий сільський суп (настільки густий, що частіше нагадує рагу), батьківщиною якого є Гасконь, історична область, або провінція, розташована в південно-західній частині Франції. Ах, Гасконь, Гасконь… фантастична, незабутня Гасконь! Досі це слово викликає в мене душевний трепет і ностальгічні, пронизані найчистішим ефіром літературної романтики спогади. Не знаю, як у вас, а в мене ця французька провінція — невіддільна частина дитинства, тому що в місті, де я народився, серед дитячих рольових ігор найпопулярнішими були та, що «в льотчиків», і та, що «в мушкетерів». В останній же кожен поважний хлопчисько хотів бути безстрашним, енергійним, спритним гасконцем Д’Артаньяном, який ніколи не занепадає духом…

Однак я, здається, відволікся. Отже, гасконський гарбюр — це густий суп, основу якого традиційно становлять капуста й деякі інші овочі, а також те, що французи називають «confit d’oie» (звучить як «конфі дуа» й означає гусяче/качине конфі). Утім, сучасні версії цієї страви дедалі частіше готують із шинкою та сиром, до яких зазвичай додають хліб, що вже почав черствіти. Гарбюр із певною часткою умовності можна віднести до досить поширеної у Франції категорії страв, яку називають «potée». Поті означає будь-яку їжу, приготовану в глиняному горщику, особливо це стосується супів і різноманітних рагу, у складі яких є капуста та картопля. Найхарактернішим прикладом французького поті є шукрут.

Назва супу походить від французького терміна «garb», який використовували для позначення снопів пшениці, зображених на геральдичних щитах або гербах дворянських родів. Асоціація тут доволі проста: гарбюр було заведено їсти виделкою, а снопи пшениці, своєю чергою, підбирали вилами, які, крім розмірів, мало чим відрізнялися від цієї самої виделки.

Попри таке шляхетне походження своєї назви, у минулому гарбюр був повсякденною їжею гасконського селянства. Його рецепт змінювався від хати до хати й багато в чому залежав від сезону, наявності продуктів у того, хто його готував, і достатку родини. Основний принцип приготування гарбюру полягав у його тривалому томлінні в печі. Як я вже зазначив вище, у гарбюрі завжди використовували консервоване м’ясо (чи то качку, гуску або свинину), а щодо овочів, то над цим мало хто із селян замислювався — додавали в суп те, що на той момент було під рукою.

Крім конфі, в автентичному гарбюрі можна було зустріти копчену шинку, а також «вонтреш», французький варіант італійської панчети або нашої підчеревини. Вонтреш нерідко додавали в бульйон для посилення аромату. З тією самою метою гасконці іноді подрібнювали свиняче сало, часник і зелень, а отриману суміш додавали в гарбюр. Крім вонтрешу, гарбюр могли доповнити гусячим або качиним жиром, шлунками птиці й навіть знаменитим foie gras (фуа-гра, до речі, робило суп шовковистим і ще насиченішим). Оскільки такий суп їли цілий рік, перелік овочів у ньому змінювався від сезону до сезону: наприклад, восени в горщику з гарбюром можна було знайти каштани, савойську та цвітну капусту, а взимку — різноманітні солодкі коренеплоди й ніжні, маслянисті боби фава. З приходом весни змінювався й вміст згаданого горщика, у ньому з’являлося листя молодої капусти та haricot vert (зелена квасоля). Особливо багато виглядав гарбюр улітку, коли до нього можна було покласти помідори, смажений солодкий перець, цукіні та всіляку зелень.

Кажуть, що справжній гарбюр має бути настільки густим, щоб дерев’яна ложка, встромлена в суп у центрі горщика, стояла сама по собі. У Гасконі також заведено готувати цей суп і тримати його в холодильнику щонайменше три-чотири дні, щоб усі аромати в ньому могли повністю розкритися та перемішатися один з одним. Хоча багато гасконців наполягають на тому, що навіть після цього смак гарбюру продовжує поліпшуватися. Причому настільки, що в уже наполовину з’їдений суп додають м’ясо, овочі та бульйон, і це продовжує працювати!

У деяких гасконських домівках гарбюр подають у два заходи: спочатку дістають м’ясо й овочі, зберігаючи їх теплими, щоб пізніше подати як основну страву, зазвичай із корнішонами, каперсами або маринованим гострим перцем. Спершу ж подають гарячий бульйон зі скибками свіжого сільського хліба. Однак, повторюся, робити так необов’язково, тому що здебільшого гарбюр їдять повністю, без жодного розділення.

І останнє: доволі часто поїдання гарбюру закінчується так званим шабро. Саме цим словом у Гасконі називають старовинний місцевий ритуал, під час якого в бульйон, що залишився в тарілці після супу, вливають пів склянки червоного вина й завершують трапезу цією незвичайною сумішшю.

Тепер обіцяний рецепт.

(розраховано на чотири великі або шість звичайних порцій)

Інгредієнти для супу:

• 6–8 шматочків качки конфі
• 250 г підчеревини, нарізаної скибками або великими кубиками
• Каркас качки або інші качині кісточки і, якщо є можливість, звісно, кістка від хамону (для приготування бульйону)
• 300 г картоплі (чистимо й нарізаємо часточками)
• 1 великий солодкий перець вагою близько 300 г (видаляємо хвостик і насіння, нарізаємо тонкими півкільцями)
• 3 великі пучки шпинату (видаляємо грубі частини)
• 300 г зеленої квасолі (видаляємо хвостики та з’єднувальні нитки, за потреби ділимо на дві частини; можна замінити замороженою зеленою квасолею)
• 2 великі стебла селери (нарізаємо шматочками завдовжки 1 см)
• 200 г моркви (чистимо й нарізаємо кружальцями або півкружальцями завтовшки 1 см)
• 1 велика головка жовтої цибулі (чистимо й грубо рубаємо)
• 2 середні цибулі-пореї (нарізаємо кільцями білі частини плюс 3–4 см зелених частин)
• 4 великі зубчики часнику (чистимо й розчавлюємо)
• 1 букет гарні
• 1 невелика головка ріпчастої цибулі (почистити й нашпигувати 2 бутонами гвоздики)
• Рослинна олія
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для заправки:

• 200 г жирної підчеревини (видаляємо шкірку й залишаємо її для бульйону, решту сала з м’ясом грубо рубаємо)
• 1 великий пучок кропу вагою близько 150 г (грубо рубаємо)
• 1 середній пучок петрушки вагою близько 100 г (розбираємо на листочки й грубо рубаємо)
• 1 чайна ложка подрібнених листочків розмарину
• 3 великі зубчики часнику (чистимо від лушпиння й добре розчавлюємо ножем)
• Велика морська сіль

Приготування:

1. У великий сотейник із високими бортиками викладаємо каркас качки (або кісточки), кістку від окосту (за бажанням) і шкірку від підчеревини. Вливаємо 2 л води й доводимо до кипіння. Готуємо на середньому вогні близько 10 хвилин, постійно збираючи піну, поки вона не перестане утворюватися. Додаємо цибулину й два зубчики часнику, після чого зменшуємо вогонь до слабкого. Продовжуємо готувати під ледь прочиненою кришкою ще приблизно 1 годину.
2. Тим часом у середній сковороді на слабкому вогні в ложці рослинної олії обсмажуємо ріпчасту цибулю й цибулю-порей. Додаємо в бульйон разом із букетом гарні, чайною ложкою солі й третиною чайної ложки перцю. Готуємо в тому самому режимі ще 20 хвилин. Видаляємо качиний каркас, кістку окосту, свинячу шкірку й цибулину, скріплену з часником.
3. Паралельно на обробній дошці добре подрібнюємо суміш усіх інгредієнтів для заправки. Перекладаємо все в маленьку миску, заливаємо склянкою гарячого бульйону й накриваємо кришкою. Відставляємо й загортаємо в рушник.
4. Після видалення з бульйону кісток та інших непотрібних компонентів додаємо в суп картоплю, солодкий перець, моркву, часник і селеру. Готуємо наступні 20 хвилин і додаємо шматочки качки конфі, шпинат та зелену квасолю (пам’ятаємо, заморожена квасоля готується вдвічі швидше, ніж свіжа!). Продовжуємо готувати на слабкому вогні протягом 15 хвилин. Видаляємо букет гарні.
5. Насамкінець додаємо в готовий гарбюр нашу заправку й вимикаємо вогонь. Повністю накриваємо кришкою та даємо постояти 15–20 хвилин.
6. Якщо ми все ж вирішили приготувати справжній гасконський варіант гарбюру, то не кладемо в суп заправку й навіть не готуємо її. Спершу ставимо суп у холодильник хоча б на кілька днів, щоб він устиг добре настоятися. Коли настане час подавати гарбюр до столу, підігріваємо його на плиті, а тим часом робимо свіжу заправку.