Найароматніший суп із зеленої квасолі, цвітної капусти, карамелізованого фенхелю та анчоусів

Якщо ви помітили, то ми нерідко приправляємо різні страви, зокрема супи, про один із яких ітиметься в цьому рецепті, зовсім незвичним інгредієнтом під назвою «анчоуси», що в згаданому контексті звучить навіть у певному сенсі як оксюморон.

Насправді анчоус — це маленька рибка, що мешкає в солоних водах регіонів із помірним кліматом по всьому світу. У ферментованому вигляді вона сповнена яскравого й дуже насиченого аромату, тому, як правило, використовується як приправа або гарнір. Анчоуси надають глибини та характерного смаку умамі будь-якій страві середземноморської кухні, де їх найчастіше й використовують. Вони також є чудовим мезе з високим вмістом білка. Італійці, наприклад, подають їх разом із кростіні (смаженим хлібом) як легку закуску до вина. Так само роблять іспанці (мариновані анчоуси — постійна страва в місцевих тапас-барах). У нас здебільшого цю рибку в солоному вигляді їдять на півдні України як основну страву, доповнюючи відвареною картоплею, приправленою соняшниковою олією, та квашеною капустою або іншими маринованими овочами. На випадок, якщо ви цього не знали, повідомляю, що найсмачніші анчоуси в Україні водяться в Азовському морі. Чорноморські теж непогані, але мають менш делікатний аромат і до того ж надто нав’язливий рибний присмак.

У країнах середземноморського басейну анчоуси готують по-різному: їх варять, смажать, коптять, сушать, але все ж цілком унікально вони виявляють свої ароматичні властивості в їжі, будучи ферментованими, тобто засоленими. Їхній пікантний смак можна порівняти з іншими популярними європейськими продуктами, наділеними ароматом умамі, як-от: трюфелями, витриманими сирами на кшталт пармезану та різними видами сирокопченого м’яса.

Сьогодні я хочу ознайомити вас із рецептом супу, приготованого в середземноморському стилі, який може слугувати одним із типових прикладів використання анчоусів як приправи.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г цвітної капусти (розібрати на не дуже великі суцвіття; з основного стебла видалити верхній шар і нарізати кружальцями завширшки 0,5 см)
• 300 г зеленої квасолі будь-якого сорту (очистити від хвостиків і сполучних ниток; якщо квасоля заморожена, то в цьому, як правило, немає потреби)
• 1 велика головка фенхелю* вагою близько 300 г (видалити верхні листки й нарізати тонкими кільцями);
• 2 середні бульби картоплі (відварити в мундирах, очистити від шкірки й розім’яти виделкою)
• 2 великі зубки часнику (очистити від шкірки й дрібно посікти)
• 1 чайна ложка сушеної м’яти
• 1–2 (або до смаку) маленькі філе маринованих анчоусів (грубо подрібнити)
• 1 л наваристого бульйону з домашньої курки, плюс ще 1 склянка для коригування консистенції супу
• 50 г вершкового масла
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• 1 чайна ложка паприки
• Третина кавової ложки кориці
• 1 столова ложка (або до смаку) білого винного оцту**
• Листя м’яти (для подавання)
• 30 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Пів чайної ложки суміші перців горошком (грубо потовкти в ступці)

Приготування:

1. Спочатку ми варимо курячий бульйон, скориставшись рекомендаціями нашого блогу. Уварюємо його більше, ніж потрібно, щоб він вийшов темнішого, ніж зазвичай, світло-бурштинового кольору, насиченим і запашним. Готовий бульйон проціджуємо крізь дрібне сито в іншу чисту каструлю та підтримуємо гарячим. Усе разом це може зайняти у вас щонайменше дві години.
2. Незадовго до завершення приготування бульйону у великій каструлі ми доводимо до кипіння 3 л води й недовго (протягом приблизно 4 хвилин) бланшуємо разом зелену квасолю та цвітну капусту. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти, а заодно й трохи охолонути. Потім частинами перекладаємо на кухонну дошку й нарізаємо дрібнішими шматочками.
3. Паралельно у великому сотейнику на середньому вогні ми нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії та обсмажуємо часник, паприку й анчоуси, постійно помішуючи силіконовою лопаткою, доки останні не розчиняться. Потім додаємо вершкове масло. Коли воно повністю розтане й почне пускати бульбашки, всипаємо коричневий цукор, сушену м’яту та фенхель. Готуємо, періодично помішуючи, 7–8 хвилин, доки фенхель добре не карамелізується.
4. Вливаємо в сотейник гарячий курячий бульйон і всипаємо овочі, зокрема розім’яту картоплю. За допомогою занурювального блендера перебиваємо до однорідної, шовковистої консистенції. Солимо й перчимо до смаку.
5. Після цього доводимо суп до кипіння та вимикаємо вогонь. Приправляємо корицею й оцтом. Накриваємо кришкою та даємо постояти 5 хвилин.
6. Подаємо теплим із теплими коржами або зі свіжим селянським хлібом із товстою хрусткою скоринкою.

Примітка:

* За відсутності фенхелю його можна замінити кількома головками цибулі-шалоту такої самої ваги та дрібно нарізаним кропом.

**Якщо ви хочете отримати м’якшу кислу складову аромату супу, замініть оцет кількома столовими ложками свіжовичавленого лимонного соку.