Пікантний бульйон зі скибочками смаженої качиної грудки, локшиною та броколі по-китайськи

Смажена качка — одна з найвідоміших страв китайської кухні. Під час роботи із сирою або готовою птицею важливо дотримуватися безпечного температурного режиму: не залишати її за кімнатної температури довше ніж на 2 години та доводити внутрішню температуру м’яса до 74 °C.

У світовій культурі здавна заведено вважати птаха символом свободи й винахідливості. У китайців качка також є синонімом блаженства та вірності. Її часто використовують у весільних ритуалах для примноження гармонії й кохання в майбутньому сімейному житті молодят. Качка також є важливим елементом китайської філософії феншуй, особливо качка-мандаринка. Остання заслужила своє жартівливе прізвисько завдяки схожості з китайськими чиновниками — через їхній строкатий одяг, огрядність і перевальчасту ходу. У східнокитайській кухні качка, крім усього іншого, відома ще й своїми лікувальними властивостями. Жителі цього регіону вірять, що качине м’ясо допомагає в разі застуди, мокротиння та захворювань нирок.

У Європі (зокрема й в Україні), а також в Америці у традиційних китайських ресторанах качка вважається особливим делікатесом, тому через свою ціну вона не всім по кишені. Відбувається це переважно тому, що порівняно з Китаєм в інших країнах світу качок не вирощують у таких величезних масштабах. Проте в нас, наприклад, качку люблять і готують удома, зазвичай запікаючи цілою в духовці.

М’ясо качки приготувати дещо складніше, ніж ту саму курку. Тому останню все ж готують частіше. До того ж дехто вважає, що курка смачніша за качку. Із цим я, мабуть, не погоджуся. З усіх страв із качки, які подають у найкращих китайських ресторанах, качка по-пекінськи найпоширеніша, але водночас і найскладніша в приготуванні. Відомо також безліч інших популярних страв у цій категорії, на які варто звернути увагу: смажена качина грудка по-пекінськи, шматочки качки, швидко обсмажені з імбиром і солодким перцем, качка, смажена зі сливами та гострим перцем чилі…

Сьогодні ми з вами готуватимемо поширену китайську страву — пікантний бульйон зі скибочками смаженої качиної грудки, локшиною та броколі. Ця поживна, комфортна й добре зігрівальна їжа чудово підходить для тих випадків, коли за вікном холодна, вогка негода й дуже хочеться тепла, спокою та лінивої ситості.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 качина грудка вагою близько 700 г, розділена на дві поздовжні половинки*
• Качиний каркас (теоретично можна замінити курячим)
• 300 г рисової або яєчної локшини
• 400 г броколі (розібрати на суцвіття)
• 1 великий солодкий перець (почистити, видаливши плодоніжку й насіння, після чого нарізати поздовжніми смужками завширшки близько 0,3–0,4 см)
• 4–5 головок цибулі-шалоту (почистити й нарізати кільцями)
• 1 середній перець чилі (видалити насіння й нарізати кільцями завширшки до 3–4 мм)
• 4 см кореня імбиру (почистити й дрібно посікти)
• По 1 середньому пучку кінзи й базиліку (перший розібрати на тонкі гілочки з листочками, а другий — на листочки)
• 1 великий пучок шпинату (добре промити, видалити черешки)
• 6 пагонів зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки 5 см)
• 1 чайна ложка духмяного перцю
• 2 зірочки бодяну
• 50 мл рибного соусу
• Сіль, мелений перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо качину грудку. Відставляємо вбік.
2. У велику каструлю кладемо качиний каркас, імбир, бодян, зелену цибулю, духмяний перець і вливаємо 3 л питної води. Доводимо до кипіння й варимо на слабкому вогні близько 1 години. Проціджуємо бульйон крізь марлю й за бажання видаляємо з поверхні жир.
3. Тим часом нагріваємо сковороду й на середньо-слабкому вогні обсмажуємо половинки качиної грудки шкіркою донизу близько 10–12 хвилин (залежно від розміру), а шкіркою догори — 4–5 хвилин. Вимикаємо вогонь. Перекладаємо грудку на обробну дошку й нарізаємо скибочками завтовшки 1 см.
4. У тій самій сковороді на середньому вогні в качиному жирі обсмажуємо цибулю, доки вона не стане коричневою та хрусткою. Перекладаємо на тарілку з паперовим рушником. Додаємо до сковороди солодкий перець і готуємо на середньо-сильному вогні, помішуючи, 2–3 хвилини.
5. Одночасно ставимо на вогонь каструлю з водою й сотейник із бульйоном. Доводимо до кипіння. До бульйону додаємо броколі, солодкий перець, половину цибулі-шалоту, шпинат, кінзу, базилік, перець чилі та рибний соус, а у воду — локшину. Варимо бульйон протягом 1 хвилини, а локшину — згідно з інструкцією на пакованні. Локшину відкидаємо на друшляк і розкладаємо по сервірувальних мисках. Зверху вливаємо гарячий бульйон з овочами й зеленню. Додаємо скибочки качки та посипаємо смаженим шалотом, що залишився.
6. Негайно подаємо до столу.

*Примітка:

Для цієї самої мети можна використати невелику індокачку, розібравши її на шматочки приблизним розміром 2×2×2 см і зберігши каркас та кісточки для приготування бульйону.