Качина грудка по-пекінськи

Існує два підходи до приготування качиної грудки: на відкритому вогні плити та в духовці. Невелика качина грудка, крім порівняно малого розміру, має тонку шкірку, тому для неї перший спосіб буде кращим. Скажімо, качину грудку вагою приблизно двісті грамів можна просто посмажити на сковороді. Так слід чинити з грудкою дикої качки або молоденької свійської качки.

У цьому разі потрібно посипати грудку кількома дрібками солі з обох боків, а потім смажити її шкіркою донизу на сковороді з вершковим маслом або рослинною олією на середньо-сильному вогні. Грудку крижня або мускусної качки слід смажити на шкірці протягом 6–8 хвилин. Тій самій частині маленької дикої качки вистачить 3–4 хвилин, причому на середньому вогні. Перевернувши грудку шкіркою догори й продовжуючи її смажити, треба пам’ятати, що для великої грудки ця частина приготування триває 4–5 хвилин, а для маленької, від тієї ж дикої качки, — 1–2 хвилини.

Велику качину грудку зазвичай починають готувати на плиті, а завершують цей процес у духовці. Так роблять тому, що описаний вище спосіб у цьому разі не гарантує доброго результату. Особливо це зауваження стосується грудки великих і жирних качок, а також гусей.

Наприклад, якщо грудка важить 400–450 г, товщина її шкірки може сягати 2–3 мм, а в найтовстіших місцях — і всіх 5 мм! Для приготування такої грудки вам знадобиться другий спосіб.

У цьому разі я порадив би дослухатися до відомого американського шеф-кухаря — до речі, великого фахівця з дичини — і знаного кулінарного письменника Генка Шоу, який у своїй книжці «Качка, качка, гуска» пропонує з цього приводу таке:

Щойно шкірка на грудці почне «шкварчати», встановлюйте середньо-слабкий вогонь і готуйте грудку на сковороді протягом 10–12 хвилин. Цю частину приготування можна порівняти з обсмажуванням бекону — вона потрібна для витоплювання жиру з грудки. Щойно поверхня шкірки набуде золотаво-коричневого відтінку, грудку переносять у попередньо нагріту до 220 градусів духовку, де вона готується ще близько 8 хвилин. У цей момент качку слід перевернути й готувати в духовці ще 6–7 хвилин. За такого підходу м’ясо грудки всередині буде середнього ступеня просмаження, а шкірка — добре підрум’яненою та хрусткою.

Цей рецепт качиної грудки по-пекінськи передбачає приготування за другим із запропонованих способів, коли ваша качка доволі велика й жирна. М’ясо попередньо маринують в ароматному соусі, щоб воно вийшло соковитим і ніжним.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для качки:

• 4 половинки качиної грудки вагою близько 350 г кожна
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для маринаду:

• 2 см очищеного й грубо подрібненого кореня імбиру
• 4 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• Половина чайної ложки китайської суміші «п’ять спецій»
• Чверть склянки соусу хойсин
• Чверть склянки солодкого вина

Інгредієнти для подавання — варіант №1:

• Чверть склянки соусу хойсин
• 2–3 свіжі огірки (настругати тонкими смужками)
• 1 великий солодкий перець (видалити насіння й нарізати неширокими смужками)
• 6–8 пір’їн зеленої цибулі (нарізати тонкими смужками лише зелену частину)
• 36 готових млинців чунь-бін

Інгредієнти для подавання — варіант №2:

• Чверть склянки сливового соусу
• 1 бульба батату (нашаткувати у вигляді локшини або нарізати тонкою стружкою)
• 2 цукіні (нашаткувати у вигляді локшини або нарізати тонкою стружкою)
• 2 дрібки солі

Приготування:

1. Починаємо з маринаду: кладемо в чашу блендера всі інгредієнти для маринаду й перебиваємо до стану рідкої пасти.
2. За допомогою паперових рушників витираємо половинки качиних грудок насухо, солимо й маринуємо в отриманій суміші за кімнатної температури кілька годин або протягом ночі в холодильнику. В останньому випадку перед наступним кроком приготування грудки потрібно знову дати їй нагрітися до кімнатної температури.
3. Після цього нагріваємо духовку до 220 градусів.
4. Безпосередньо перед початком приготування видаляємо з качки маринад. Викладаємо половинки у важку холодну сковороду з антипригарним покриттям шкіркою донизу. Смажимо на середньому вогні, доки шкірка не почне тихенько шкварчати. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й готуємо ще близько 10 хвилин, доки грудки не набудуть золотаво-коричневого відтінку. Потім перевертаємо й готуємо ще 3–4 хвилини. Виконуємо всю операцію у два заходи. Вимикаємо вогонь.
5. Потім повертаємо всі половинки грудок в один шар на сковороду — знову шкіркою донизу. Ставимо сковороду на решітку й поміщаємо в духовку на 8 хвилин. Перевертаємо шкіркою догори й готуємо ще 5 хвилин, доки шкірка не стане темно-коричневою. Дістаємо з духовки й даємо відпочити, не накриваючи кришкою.
6. Готуємо інгредієнти для подавання, доки качка доходить до потрібної кондиції.
7. Для варіанта подавання качиної грудки по-пекінськи №1 нарізаємо половинку грудки тонкими скибочками й викладаємо 2–3 скибочки в центр млинця разом зі шматочками огірка, солодкого перцю та зеленої цибулі, поливаємо соусом хойсин. Загортаємо й їмо.
8. Для варіанта №2 у сковороді на середньому вогні смажимо батат на рослинній олії, доки він не стане м’яким. Потім додаємо цукіні й трохи солі, готуємо, доки й цей овоч не стане м’яким, а батат не почне карамелізуватися. Перекладаємо на сервірувальну тарілку. Нарізаємо грудку тонкими скибочками й викладаємо на овочеву суміш. Поруч наливаємо сливовий соус.