Шматочки качки, швидко обсмажені із солодким перцем, імбиром, зеленою цибулею та часником

Цей рецепт качки, нарізаної невеликими шматочками й обсмаженої у воці разом із солодким перцем, часником, імбиром і зеленою цибулею, можна вважати базовим або навіть взірцевим для більшості китайських страв із качки, приготованих споконвічно місцевим, автентичним способом, назві якого відповідає китайський ієрогліф «чао», а в англомовній кулінарній термінології — термін stir-fry.

Кажу так тому, що, наскільки мені відомо, спочатку китайці називали цей метод не інакше як «качине обсмажування», що, можливо, свідчить про первинність цієї страви щодо великої категорії, поділеної на дві групи — «чао» та «бао». У дещо адаптованому вигляді згаданий рецепт запозичено мною, і, звісно ж, із добрими намірами 😁, із розкішної книжки «Опанування мистецтва китайської кухні», написаної Ейлін Їнь-Фей Ло, американською письменницею китайського походження, авторкою одинадцяти книжок про китайські кулінарні традиції. Крім письменницької діяльності, ця справді талановита жінка й компетентна фахівчиня, за американськими мірками одна з провідних у своїй справі, відома у США тим, що багато років викладає кулінарію та дієтологію в Китайському інституті й університеті «Нова школа» в Нью-Йорку. Техніка приготування багатьох китайських страв методами чао або бао, які, до речі, широко використовують і в багатьох інших країнах, передбачає, як і в запропонованому рецепті, три традиційні етапи: маринування м’яса, риби або морепродуктів, приготування соусу й, нарешті, швидке обсмажування у воці на сильному вогні.

У дописі «Швидко обсмажені огірки та свинина із золотавим часником під соєвим соусом по-китайськи» я вже докладно розповідав про історію винайдення згаданого методу та його культурне коріння. Тож, якщо хтось захоче дізнатися про це більше, а водночас познайомитися ще з одним чудовим китайським рецептом, ласкаво прошу.

Спочатку вся процедура швидкого обсмажування на сильному вогні багатьом може видатися лячно складною і навіть небезпечною, але насправді це зовсім не так. Ось кілька речей, які слід пам’ятати, перш ніж братися до втілення нашого сьогоднішнього рецепта.

Перед початком готування переконайтеся, що все потрібне для цього рецепта лежить у вас під рукою. Це життєво важливо. Не можна, приміром, лише починати нарізати цибулю тоді, коли її вже час додавати у вок, адже весь процес стир-фрай триває лише три, щонайбільше чотири хвилини.

Для справжнього швидкого обсмажування вам потрібен вок. Нехай він буде найдешевшим із тих, які знайдете, але мати його на кухні потрібно обов’язково, особливо якщо ви великий шанувальник китайської кухні. Використовуючи звичайну сковороду, ви не лише ускладните собі життя, а й можете не отримати очікуваного результату.

Під час приготування методом чао або бао потрібно використовувати на межі можливостей найпотужнішу конфорку вашої плити. Тут знадобиться дуже багато вогню. Китайці називають це «диханням дракона».

Раджу приготувати рис до качки заздалегідь. Нехай він трохи відпочине, доки ви смажитимете качку у воці.

Маринування відіграє важливу роль у приготуванні цієї страви. Завдяки йому обсмажені шматочки качки стануть соковитішими та яскравішими.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для качки й овочів:

• 600 г качиної грудки, нарізаної скибочками завтовшки близько 3–4 мм
• 2 великі солодкі перці (почистити й нарізати півкільцями завтовшки 3–4 мм)
• 200 г зеленої цибулі (білі частини нарізати невеликими шматочками, а зелені — шматочками завдовжки близько 3 см)
• 10 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати впоперек скибочками завтовшки 2–3 мм)
• 4 см кореня імбиру (почистити й нарізати півкружальцями завтовшки близько 2 мм)
• 20 мл солодкого вина
• Кунжутна олія для скроплення
• 60 мл арахісової або рафінованої соняшникової олії

Інгредієнти для маринаду:

• 60 мл соєвого соусу
• 20 мл рисового оцту
• Неповна столова ложка кукурудзяного крохмалю
• 20 мл кунжутної олії
• 20 мл арахісової або рафінованої соняшникової олії
• Половина столової ложки цукру

Інгредієнти для соусу:

• 120 мл курячого бульйону
• 40 мл соєвого соусу
• 20 мл солодкого вина
• 20 мл рисового оцту
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• 2 чайні ложки цукру
• Щедра дрібка солі

Приготування:

1. Змішуємо в середній мисці скибочки качки та всі інгредієнти для маринаду. Накриваємо плівкою й ставимо в холодильник на дві-три години.
2. Тим часом в іншій мисці змішуємо всі інгредієнти для соусу.
3. Нагріваємо у воці столову ложку арахісової олії на сильному вогні. Щойно над нею з’явиться димок, обсмажуємо зелену частину цибулі протягом 30–60 секунд, постійно похитуючи та струшуючи вок, доки цибуля трохи не прив’яне. Перекладаємо в чисту миску й витираємо вок паперовим рушником.
4. Додаємо решту арахісової олії й так само на сильному вогні обсмажуємо в ній білі частини зеленої цибулі, імбир і часник протягом 30–40 секунд. Потім додаємо у вок скибочки качки та солодкий перець. Готуємо далі, доки на м’ясі не залишиться рожевих плям. Це може тривати 2–3 хвилини. Після цього вливаємо вино, а через 5–6 секунд — соус, попередньо перемішавши його, щоб крохмаль не залишився на дні миски. Повертаємо у вок зелену цибулю й готуємо ще 1–2 хвилини, постійно струшуючи, доки соус не загусне й не набуде глянсової поверхні.
5. Вимикаємо вогонь і скроплюємо качку кунжутною олією.
6. Негайно подаємо до столу разом із відвареним рисом.