Швидко обсмажені огірки та свинина із золотавим часником під соєвим соусом по-китайськи

Винахід швидкого обсмажування на сильному вогні справив величезний вплив на всю китайську кухню й породив цілу плеяду цілком унікальних і чудових страв. Їжа, приготована таким методом, часто містить безліч інгредієнтів як тваринного, так і рослинного походження, а відносно короткий вплив високих температур дає змогу зберегти в них більшу частину поживних речовин.

Китайські страви швидкого обсмажування можуть бути м’ясними, овочевими або змішаними, тобто містити й перше, й друге. Серед найпопулярніших, винайдених на півночі Китаю, а потім поширених усією країною, можна назвати смажене бобове пюре з різними видами меленого м’яса, смажену свинину з огірками й імбиром, а також смажену баранину із цибулею.

Одне з ранніх письмових свідчень про коротке обсмажування м’яса міститься в сільськогосподарському трактаті Цзя Сисє «Цімінь яошу», завершеному приблизно в 533–544 роках. Описаний там спосіб приготування січеної качки із зеленою цибулею, соєвим соусом, імбиром і сичуанським перцем можна вважати попередником деяких прийомів швидкого обсмажування. Однак сучасна техніка stir-fry у воці складалася поступово й набула широкого поширення значно пізніше, тому один ранній рецепт не дає змоги точно датувати появу всієї категорії страв VI століттям.

Ось як цей рецепт описано в трактаті: «Візьміть жирну качку розміром із фазана й видаліть їй голову, нутрощі та куприкові залози. Добре її промийте й дрібно порубайте до стану меленого м’яса. Наріжте білі головки зеленої цибулі тонкими смужками. Посоліть, приправте соєвим соусом і швидко обсмажуйте все до готовності. Наприкінці додайте імбир і сичуанський перець».

Ще один старовинний спосіб швидкого обсмажування, поширений у китайській кухні, називається трохи складно — «швидке обсмажування методом приготування китайської квашеної капусти» — упевнений, що в китайців це позначено лише кількома ієрогліфами… утім, напевно я цього не знаю, бо китайського написання знайти не зміг. У цьому разі беруть жирну свинину, баранину або оленину й нарізають тонкими смужками. Потім викладають м’ясо у вок разом із соєвим соусом і сіллю. Смажать на сильному вогні, постійно помішуючи вміст паличками й рухаючи сковороду. Через деякий час додають у вок мариновану капусту й туди ж вливають сік із-під неї.

Пізніше в китайській кухні за династій Тан — 618–906 роки — і Сун — 960–1279 роки — швидке обсмажування було не менш поширеним, ніж за Південних і Північних династій, однак цей метод чомусь нерідко подавали в літературі того періоду як «тушкування». Наприклад, уславлену тоді китайську «страву з п’яти тварин» традиційно подавали ранньою весною, і зазвичай вона складалася з баранини, яловичини, ведмежатини, оленини та кролятини. Її готували швидким обсмажуванням, але без використання соєвого соусу, і лише коли все м’ясо було готове, до страви додавали заправку.

Швидке обсмажування можна використовувати для приготування будь-яких інгредієнтів. Серед них трапляються овочі — баклажани, огірки, капуста, шпинат, картопля, селера, таро й пагони бамбука, — м’ясо диких — зайчатина, оленина, ведмежатина, кабанина — і свійських — свинина, баранина, яловичина — тварин, різна птиця — качка, курка, гуска, фазан, індичка, — квасолевий сир, рис, тофу тощо.

Наша сьогоднішня страва, огірки та свинина із золотавим часником під соєвим соусом, приготовлена методом швидкого обсмажування, вважається класичною в китайській кухні й однією з найдавніших у цій категорії. У ній у характерній для китайської філософії системі інь і ян гармонійно поєднуються такі інгредієнти, як «холодні» огірки та «гарячі» імбир і часник.

Зазвичай таку страву подають разом із рисом, приготованим на парі.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 600 г м’якоті не надто жирної свинини — підійде лопатка або задня частина; нарізати довгастими тонкими смужками завдовжки 6–7 см і завширшки близько 5–6 мм
• 400 г огірків — обрізати кінчики, розрізати огірки вздовж навпіл, а потім кожну половинку нарізати поздовжніми смужками завтовшки близько 3 мм
• 2 невеликі солодкі червоні перці — видалити хвостики й насіння, нарізати поздовжніми тонкими смужками завширшки близько 3 мм
• 6–7 великих зубчиків часнику — очистити від лушпиння й грубо посікти
• 4–5 см кореня імбиру — почистити, нарізати на 8–10 кружалець, а потім розчавити пласкою частиною леза ножа
• Половина чайної ложки коричневого цукру
• Половина столової ложки кукурудзяного крохмалю
• 60 мл соєвого соусу
• Пів чайної ложки сушених пластівців перцю чилі — вийде доволі гостро, тому ви можете регулювати гостроту до свого смаку
• 1 столова ложка насіння кунжуту — для подавання
• Пів склянки нарізаних по діагоналі шматочків зеленої цибулі — для подавання
• 60 мл рослинної олії
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. Накриваємо тарілку паперовими рушниками й ставимо неподалік від плити. Нагріваємо у воці рослинну олію на середньому вогні, доки вона не почне закипати.
2. Додаємо часник і обсмажуємо, помішуючи, близько 30–40 секунд, доки він не стане золотавим. Шумівкою переносимо його на паперові рушники. Зливаємо олію в невелику миску й відставляємо вбік: вона нам іще знадобиться. Паперовими рушниками добре витираємо вок насухо.
3. У великій мисці змішуємо шматочки свинини, крохмаль, 40 мл соєвого соусу, цукор, перець чилі й чверть чайної ложки солі. Добре перемішуємо, щоб суміш повністю вкрила всю поверхню м’яса. В окремій маленькій мисці змішуємо решту соєвого соусу й 1 столову ложку води.
4. Нагріваємо вок на сильному вогні. Коли крапля води на його поверхні випаровуватиметься впродовж кількох секунд, він готовий до роботи. Вливаємо відкладену рослинну олію, ароматизовану часником, і додаємо імбир. Швидко обсмажуємо протягом 30 секунд, доки останній не почне пахнути. Відсуваємо шматочки імбиру до стінок вока й додаємо сюди свинину. Готуємо м’ясо, не рухаючи, близько 1 хвилини. Потім продовжуємо готувати, струшуючи сковороду й водночас постійно помішуючи її вміст, ще 1–2 хвилини. М’ясо має підрум’янитися, але не приготуватися до кінця.
5. Після цього всипаємо солодкий перець і готуємо 1 хвилину. Потім кладемо у вок огірки й швидко обсмажуємо протягом 30 секунд — переконайтеся при цьому, що огірки добре перемішалися з м’ясом. Додаємо решту солі та суміш соєвого соусу й води. Продовжуємо швидко обсмажувати ще близько 1 хвилини, доки м’ясо не буде готове, а огірки не прив’януть.
6. Потім додаємо часник і знімаємо з вогню.
7. Швидко розкладаємо по сервірувальних тарілках, посипаємо зеленою цибулею й кунжутом. Одразу подаємо до столу.