Изобретение быстрого обжаривания на сильном огне оказало сильнейшее влияние на всю китайскую кухню и породило целую плеяду совершенно уникальных в своем роде и замечательных блюд. Еда, приготовленная таким методом, зачастую включает в свой состав множество ингредиентов, как животного, так и растительного происхождения, а относительно короткое воздействие высоких температур позволяет сохранить в них большую часть питательных веществ.
Китайские быстро обжаренные блюда могут быть мясными, овощными или смешанными, то есть включать и первое, и второе. Из наиболее популярных, изобретенных на севере Китая и затем распространившихся по всей стране, можно назвать жареное бобовое пюре с различными видами молотого мяса, жареную свинину с огурцами и имбирем, а также жареную баранину с луком.
Блюда упомянутой категории появились в Китае в поздний период Южных и Северных династий (420-589 гг.). Чиа Сиксе (извините, но в правильности произношения уверен не вполне), выдающийся китайский агроном, живший во времена Северной Династии Вей и систематизировавший технологию осушения земель Северного Китая, в 544 году написал «Важные мысли для простых людей», наиболее раннюю и полную из существующих в Поднебесной в тот период энциклопедию сельского хозяйства, где в числе прочих полезных сведений сообщает нам, как приготовить быстро обжаренную утку (в оригинале «уточное обжаривание»): «Возьмите жирную утку размером с фазана и удалите ей голову, внутренности и хвостовые железы.
Хорошенько ее промойте и мелко порубите до состояния молотого мяса. Нарежьте белые головки зеленого лука тонкими полосами. Посолите, приправьте соевым соусом и быстро обжаривайте все, пока не будет готово. В конце добавьте имбирь и сычуаньский перец».
В рецепте утки, предложенном Чиа Сиксе, точно описывается современный метод быстрой обжарки мяса, и хотя в нем не упоминается масло, весь лапидарный стиль изложения, а также использование термина «уточное обжаривание», который впоследствии стал обозначать одну из вариаций быстрого обжаривания, свидетельствует о том, что оно все же присутствовало в процессе готовки. В противном случае нежный зеленый лук просто сгорел бы в воке (так, кстати, китайцы называют специальную сковороду перевернутой к низу куполообразной формы, которая является обязательным атрибутом любой быстрой обжарки).
Еще один старинный способ быстрого обжаривания, распространенный в китайской кухне, называется несколько сложновато — «быстрое обжаривание методом приготовления китайской кислой капусты» (уверен, что у китайцев – это обозначено всего парой иероглифов… впрочем, наверняка я этого не знаю, так как китайского написания найти не смог). В этом случае берут жирную свинину, баранину или оленину и нарезают тонкими полосками. Затем выкладывают мясо в вок вместе с соевым соусом и солью. Жарят на сильном огне, постоянно помешивая содержимое палочками и двигая сковороду. Через некоторое время добавляют в вок маринованную капусту и туда же вливают сок из-под нее.
Позже в китайской кухне в эпоху династий Тан (618-906 гг.) и Сун (960-1279 гг.) быстрое обжаривание было не менее широко распространено, чем при Южных и Северных Династиях, однако этот метод почему-то нередко позиционировали в литературе того периода как «тушение». Например, прославившееся тогда китайское «блюдо из пяти животных», традиционно подавали ранней весной, и обычно оно состояло из баранины, говядины, медвежатины, оленины и крольчатины. Его готовили путем быстрого обжаривания, но без использования соевого соуса, и лишь когда все мясо было готово, в блюдо добавляли заправку.
Быстрое обжаривание может быть использовано для приготовления любых ингредиентов. Среди них встречаются овощи (баклажаны, огурцы, капуста, шпинат, картофель, сельдерей, таро и побеги бамбука), мясо диких (зайчатина, оленина, медвежатина, кабанятина) и домашних (свинина, баранина, говядина) животных, различная птица (утка, курица, гусь, фазан, индейка), фасолевый творог, рис, тофу и так далее.
Наше сегодняшнее блюдо, огурцы и свинина с золотистым чесноком под соевым соусом, приготовленное методом быстрого обжаривания, считается классическим в китайской кухне и одним из старейших в этой категории. В нем в характерной для китайской философии системе инь и янь гармонично сочетаются друг с другом такие ингредиенты как «холодные» огурцы и «горячие» имбирь и чеснок.
Обычно такое блюдо подают вместе с приготовленным на пару рисом.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 600 грамм мякоти не слишком жирной свинины — подойдет лопатка или задняя часть (нарезать продолговатыми тонкими полосками длиной 6-7 см и шириной около 5-6 мм)
- 400 грамм огурцов (обрезать кончики, разрезать огурцы вдоль и пополам, а затем каждую половинку нарезать продольными полосками толщиной около 3 мм)
- 2 небольших сладких красных перца (удалить хвостики и семена, нарезать продольными тонкими полосками шириной около 3 мм)
- 6-7 крупных зубков чеснока (очистить от шкурки и грубо порубить)
- 4-5 см корня имбиря (почистить, нарезать на восемь-десять кружков, а затем подавить плоской частью лезвия ножа)
- Половина чайной ложки коричневого сахара
- Половина столовой ложки кукурузного крахмала
- 60 мл соевого соуса
- Пол чайной ложки сушеных хлопьев перца чили (это получится достаточно остро, поэтому вы можете регулировать остроту на свой вкус)
- 1 столовая ложка семян кунжута (для подачи)
- Пол стакана нарезанных по диагонали кусочков зеленого лука (для подачи)
- 60 мл растительного масла
- 1 чайная ложка соли
Приготовление:
- Накрываем тарелку бумажными полотенцами и помещаем неподалеку от плиты. Нагреваем в воке растительное масло на среднем огне, пока не начнет закипать.
- Добавляем чеснок и обжариваем, помешивая, около 30-40 секунд, пока чеснок не станет золотистого цвета. С помощью шумовки переносим его на бумажные полотенца. Сливаем масло в небольшую миску и отставляем в сторону: оно нам еще пригодится. С помощью бумажных полотенец хорошо протираем вок насухо.
- В большой миске смешиваем кусочки свинины, крахмал, 40 мл соевого соуса, сахар, перец чили и четверть чайной ложки соли. Хорошо перемешиваем, чтобы смесь полностью покрыла всю поверхность мяса. В отдельной маленькой миске смешиваем остаток соевого соуса и одну столовую ложку воды.
- Нагреваем вок на сильном огне. Когда капля воды на поверхности вока будет испаряться в течение пары секунд, он готов к работе. Вливаем зарезервированное растительное масло, ароматизированного чесноком, и добавляем имбирь. Быстро обжариваем в течение 30 секунд, пока последний не начнет пахнуть. Отодвигаем кусочки имбиря к стенкам вока и добавляем сюда свинину. Готовим мясо, не двигая, около 1 минуты. Затем продолжаем готовить, встряхивая сковороду и одновременно постоянно помешивая ее содержимое, еще 1-2 минуты. Мясо должно подрумяниться, но не приготовиться до конца.
- После этого всыпаем сладкий перец и готовим в течение 1 минуты. Затем помещаем в вок огурцы и быстро обжариваем в течение 30 секунд (убедитесь при этом, что огурцы хорошо перемешались с мясом). Добавляем оставшуюся соль и смесь соевого соуса и воды. Продолжаем быстро обжаривать еще около 1 минуты, пока мясо не будет готово, а огурцы не привянут.
- Затем добавляем чеснок и снимаем с огня.
- Быстро раскладываем по сервировочным тарелкам, посыпаем зеленым луком и кунжутом. Сразу же подаем к столу.
Добавить комментарий