Хлібний суп із Модени, або «панкотто ді Модена»

Модена, комуна, провінція та однойменне місто, розташоване на південному боці долини По в регіоні Емілія-Романья (Північна Італія), має багаті й різноманітні кулінарні традиції.

Моденська кухня досить поживна й насичена. Вона часто містить м’ясо, шинку та салямі. Серед найвідоміших місцевих страв я б назвав «дзампоне» й «котекіно» (обидва види готують зі свинячого м’яса та субпродуктів, а також вони мають багатовікову історію). Дзампоне й котекіно мали властивість добре зберігатися, і в буремні часи раннього Середньовіччя жителі Модени використовували таку їжу під час тривалих облог оточеного фортечними мурами міста. У дев’ятнадцятому столітті й дзампоне, й котекіно набули популярності та масово з’явилися у продажу не лише в Модені, а й у сусідніх регіонах.

Слід відзначити також «торта Бароцці» — шоколадний десерт із темного шоколаду, мигдалю та обсмаженого арахісу, яєць, вершкового масла й цукру, який готують без борошна…

Ну і, звісно, говорячи про кулінарні досягнення жителів Модени, не можна не згадати унікальний бальзамічний оцет! Він слугує чудовою приправою до салатів, сирів, полуничних десертів і багатьох інших страв. Знання про приготування цього знаменитого продукту з виноградного сусла сягає ще часів давніх римлян, які називали його «сапум» і використовували як у медичних, так і в кулінарних цілях (найчастіше як підсолоджувач або приправу).

Серед характерних для Емілії видів фаршированої пасти — тортеліні й тортелоні. Тортеліні менші й традиційно начиняються м’ясом, прошуто, мортаделою та пармезаном; тортелоні більші, а серед поширених начинок — рикота зі шпинатом або іншою зеленню.

Про значущість Модени в контексті світової гастрономічної культури свідчить і той факт, що саме в цьому місті розташована «Остерія Франческана», яку 2018 року визнали найкращим рестораном світу в престижному списку «50 найкращих ресторанів світу».

Панкотто ді Модена — ще одне творіння моденських кухарів, зауважу, цілком незвичайне. У цьому супі можна знайти не так багато спільних рис із добре знайомим декому з вас традиційним італійським панкотто. Хіба що хліб? Його викладають у форму, попередньо рясно змащену вершковим маслом, і заливають сумішшю яєць, борошна, пармезану, молока, вершків та солі. Панкотто ді Модена традиційно їдять у Великодню неділю.

Дуже схожий на цей рецепт інший панкотто, який готують у Марке. Тільки до останнього замість молока та вершків додають м’ясний бульйон.

Зазвичай панкотто ді Модена подають як першу страву.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 12 скибочок черствого білого хліба завтовшки близько 1 см
• 150 грамів дрібно натертого пармезану
• 400 мл овочевого бульйону
• 250 мл молока
• 150 мл 20%-х вершків
• 1 столова ложка свіжих листочків чебрецю
• 4 великі яйця
• 1 столова ложка борошна
• 50 грамів вершкового масла для змащування форми
• Морська сіль

Приготування:

1. Щедро змащуємо вершковим маслом стінки й дно вогнетривкої керамічної форми (або горщика) для панкотто. Викладаємо в неї скибочки хліба в один шар.
2. У мисці середнього розміру збиваємо вінчиком суміш яєць, пармезану, борошна, молока, вершків, бульйону, чебрецю та дрібки солі.
3. Обережно вливаємо отриману суміш у форму — просто на скибочки хліба — і даємо постояти близько однієї години.
4. За 10–15 хвилин до закінчення зазначеного часу нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
5. Після цього ставимо форму в духовку й готуємо 25–30 хвилин.
6. Перед подачею даємо панкотто трохи відпочити.