Італійський суп із хліба, або «панкотто»

Панкотто, або шматочки черствого хліба, зварені в бульйоні чи воді та приправлені сіллю, перцем і травами, — скромна й водночас цілком надзвичайна страва італійських селян, за якою стоять століття й століття історії їхніх дідів і прадідів, що вважали хліб священною їжею, жоден шматочок якої не мав пропасти даремно. За давньою традицією хліб в італійських селах пекли раз на два тижні, і природно, що наприкінці цього терміну він ставав твердим. Однак завдяки ощадливості та винахідливості італійців у їхній регіональній кухні існувало й існує сьогодні чимало способів знову зробити його привабливим і смачним.

Будучи прямим нащадком «пульс трактогалата», рецепт якого описано в «De re coquinaria» («Про кулінарію») знаменитого римського гастронома Апіція, панкотто з додаванням листя шавлії використовували під час відлучення маленьких дітей від грудного молока. Ним також лікували «кольки» у немовлят. Крім того, вважалося корисним давати панкотто майбутнім матерям, оскільки в народі побутувало повір’я, що ця страва сприяє поліпшенню роботи молочних залоз у породіль.

Сьогодні панкотто широко поширений по всьому Апеннінському півострову, але в кожному регіоні є свій рецепт приготування цього давнього італійського супу, як і власна назва для нього.

Хоча й із не зовсім достовірних джерел, але відомо, що Джузеппе Гарібальді під час відомого конвенту антипапських змовників у Сан-Чезаріо-ді-Лечче їв саме цей суп, який тоді готували францисканські ченці.

У багатьох містах Тоскани й нині готують панкотто, керуючись тими середньовічними стандартами, завдяки яким цей суп дійшов до наших днів у майже незмінному вигляді. Черствий хліб варять у бульйоні з додаванням усім нам добре знайомої трійці — нарізаних маленькими кубиками моркви, селери й ріпчастої цибулі. Щоб надати цьому супу насиченого аромату, до нього нерідко додають гострий перець і сир пекоріно романо, а також свіжі трави — найчастіше каламінту (Clinopodium nepeta) з ароматом, що нагадує м’яту й орегано. Утім, такий варіант панкотто мало чим відрізняється від його сільського оригіналу. Так само, як і в останнього, його головна мета — передусім нагодувати втомленого тосканця після важкого робочого дня й зігріти прохолодного вечора.

Важливим інгредієнтом для правильного смаку панкотто є хліб. Він має бути білим, із товстою скоринкою (як і будь-який інший селянський хліб), а також щонайменше дводенним від дня випікання. Він, звісно, не повинен бути твердим, як камінь, але й надто свіжим теж. Якщо ваш хліб усе ж виявився свіжим, його можна нарізати скибками й трохи підсушити в духовці.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів черствого білого хліба (грубо нарізати шматочками)
• 1 невелика жовта цибулина (почистити й подрібнити)
• 1 маленька морквина (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 1 стебло селери (подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й грубо порубати)
• Одна столова ложка подрібненого листя петрушки
• Одна столова ложка свіжого тим’яну
• Пів чайної ложки сушеного орегано
• 1 літр м’ясного бульйону
• 50 грамів дрібно натертого пармезану або пекоріно
• 60 мл оливкової олії плюс ще трохи для подавання
• Пів чайної ложки морської солі
• Кілька дрібок свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. У сотейнику нагріваємо олію й на середньому вогні готуємо в ній цибулю, моркву, селеру та часник.
2. Коли овочі добре підрум’яняться, вливаємо бульйон і доводимо до кипіння. На слабкому вогні тушкуємо близько 10 хвилин, доки овочі не стануть м’якими, а бульйон — ароматним.
3. Додаємо хліб і готуємо панкотто близько 10 хвилин, доки він не стане густим і кремоподібним (вигляд супу має нагадувати густу вівсяну кашу).
4. Всипаємо більшу частину сиру та зелені, знімаємо з вогню. Солимо й перчимо. Даємо панкотто відпочити під кришкою від 5 до 10 хвилин.
5. Перед подаванням посипаємо рештою сиру та зелені, а також збризкуємо оливковою олією.