Пікантний місо-суп із кімчі та пастою кочуджан

Колись, пригадується, я вже розповідав вам, що свій перший місо-суп я з’їв у Торонто. Сталася ця знаменна для мене подія близько тридцяти років тому в непристойно дорогому ресторані «7th Wave», що я автоматично переклав про себе як «Сьомий вал».

Чи мала його назва якесь відношення до нашого дев’ятого валу, тільки в японському прочитанні (адже в цієї нації все трохи менше, ніж в інших: життєвий простір у будинках, розміри одягу, кількість їжі в тарілках і навіть віршовані формати), я не знаю. Утім, чесно кажучи, із цим валом узагалі дивно виходить, бо в різних народів він інший за рахунком — у римлян десятий, у давніх греків третій, — наче закони фізики якимось дивним чином пов’язані з географією нашої планети. Хотілося б усе-таки сподіватися, що це не так…

Коротше кажучи, саме відтоді, опиняючись у ресторанах із японською кухнею або закладах простіших (наприклад, суші-барах), я не втрачав нагоди з’їсти тарілку місо-супу. Не раз я намагався зрозуміти причину, через яку в мене з’явилася така непереборна пристрасть до цього загалом простенького японського супчика: чи то через його дивовижний, ні на що не схожий смак, який у Країні вранішнього сонця називають «умамі»; чи то через оманливу легкість, яка за короткий час раптом трансформується в ситість на кшталт тієї, що буває після великої миски наваристого борщу, приправленого сметаною… Сказати складно, бо остаточно не розібрався й до сьогодні.

Що ж, спробуймо розібрати місо-суп, як то кажуть, по кісточках і разом зрозуміти, що ж він собою являє.

Місо-пасту готують із соєвих бобів, солі та кодзі. За сировиною для кодзі місо поділяють на рисове, ячмінне й соєве; біле та червоне місо розрізняють за кольором, а авасе-місо є сумішшю різних видів.

Найпоширеніший у рецептах місо-супу бульйон дасі готують із водоростей комбу, боніто (сушеного тунця) та/або шіїтаке (також сушених). За межами Японії для місо-супу, приготованого в європейському або американському стилі, місо-пасту розчиняють в овочевому бульйоні. Бульйон тут також може містити негі, моркву, картоплю та дайкон. Деякі західні версії місо-супу готують на м’ясному або рибному бульйоні (до речі, ми кілька разів готували місо-суп на рибному бульйоні — це й справді виходить смачно). Однак щодо нетрадиційної основи знаменитої японської страви між фахівцями, зокрема кухарями, точаться запеклі суперечки: чи може вона в такому разі взагалі вважатися місо-супом?

Крім основних інгредієнтів, до місо-супу нерідко кладуть гриби, наприклад шиїтаке, а також картоплю, таро, водорості, цибулю, бобові, дайкон, яйця, морепродукти й міцубу — японську зелень.

Запропонований нижче рецепт місо-супу не зовсім звичайний. За своєю основою він такий самий, як і більшість його японських побратимів, а ось як додаткові інгредієнти тут з’являються продукти традиційної корейської кухні — кімчі та кочуджан (гостра паста чилі).

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 листок комбу розміром 7×12 см
• 25 грамів боніто (сушеного тунця)
• 200 грамів тофу (нарізати кубиками зі стороною 1–1,5 см)
• 200 грамів листя шпинату (видалити грубі частини, добре промити й коротко бланшувати)
• 2 столові ложки місо-пасти
• 1 столова ложка з гіркою кочуджану, корейської пасти чилі
• 1 літр рибного бульйону
• 200 грамів кімчі
• 4 яйця кімнатної температури
• Кунжут і кунжутна олія (для подачі)

Приготування:

1. У великій каструлі замочуємо комбу в рибному бульйоні. Даємо постояти 25–30 хвилин, поки не розм’якне. На середньому вогні доводимо бульйон до початку кипіння й відразу знімаємо з вогню. Виловлюємо комбу та викидаємо.
2. Кладемо в каструлю боніто, знову доводимо до легкого кипіння й на середньо-слабкому вогні готуємо близько 5 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо настоятися протягом 15 хвилин.
3. Тим часом відварюємо яйця близько 6 хвилин у киплячій воді. Перекладаємо в крижану воду й даємо кілька хвилин на охолодження. Після цього чистимо й відкладаємо вбік.
4. Проціджуємо готовий дасі через марлю в миску середнього розміру й повертаємо назад до каструлі. Додаємо кімчі, шпинат і тофу. Доводимо до кипіння й знімаємо з вогню. Кладемо місо-пасту та кочуджан у марлю й опускаємо в дасі. Помішуємо, поки обидва згадані інгредієнти повністю в ньому не розчиняться.
5. Розливаємо суп по сервірувальних мисках. Посипаємо кунжутом і скроплюємо кунжутною олією. Розрізаємо яйця навпіл і також кладемо до мисок.
6. Подаємо до столу теплим.