Суп із груші, гарбуза, пастернаку та шавлії

Я не вегетаріанець, хоча внутрішньо погоджуюся з усією тією філософією, на якій побудована згадана дієта (чи правильніше сказати — спосіб життя?), і навіть знаходжу в ній чимало привабливого для себе. Принаймні якщо ви запитаєте мене, що саме мені найбільше подобається у вегетаріанській кухні, я, не замислюючись, відповім: «Ні, це, звісно ж, не нудні й навіть неапетитні на слух морквяні котлети та не тофу, яке начебто “замінює м’ясо” (у вегетаріанстві саме ця остання теза щодо “замінників м’яса” завжди здавалася мені якоюсь дивною й непослідовною)… У вегетаріанському раціоні я передусім обожнюю чудові літні рагу (на кшталт усіляких рататуїв, гювечів, соте тощо), фаршировані овочі і, безсумнівно, овочеві супи.

Останні я готовий їсти в будь-якому вигляді та будь-якої пори року. Причому в переважній більшості випадків я віддаю їм перевагу перед будь-якими м’ясними супами. Хоча, щиро кажучи, добрі рибні супи й тим паче супи з морепродуктів я люблю не менше, але все ж ми готуємо їх значно рідше, ніж овочеві або, наприклад, фруктові.

Утім, овочеві супи є невіддільною частиною не лише вегетаріанського раціону, вони широко представлені в кулінарних традиціях народів Середземномор’я: особливо часто такі супи можна зустріти в італійській, грецькій, а також левантійській кухні.

Про овочевий суп особливо нічого сказати, крім, мабуть, того, що він належить до однієї з найдавніших категорій перших страв (у збереженому уривку кулінарної книги, виданої в Римській імперії приблизно в четвертому-п’ятому столітті, вже представлено рецепт попередника цибулевого супу) і готується з різних комбінацій звичайних, коренеплідних або листових овочів. Він може складатися зі шматочків цих овочів, а може перебиватися до пюреподібного стану.

Неперевершеними майстрами приготування супів-пюре є, поза всяким сумнівом, французькі кухарі. Недарма звичне для всіх нас слово «пюре» походить від французького іменника purée з тим самим значенням, а останній, своєю чергою, утворився від старофранцузького puree, що в ранньому Середньовіччі означало «очищений, рафінований».

У складі овочевих супів як головні інгредієнти використовують найрізноманітніші овочі, зелень, коренеплоди та гриби. Нерідко в рецептах таких супів можна зустріти фрукти: помідори, гарбуз, диню, яблука, груші, персики та деякі інші. Крім овочів і фруктів, їх готують із різними зерновими та продуктами з них (ячменем, вівсянкою, булгуром, кускусом, рисом), бобовими (квасолею, нутом, сочевицею), тофу, локшиною та різноманітними видами пасти.

Овочеві супи готують на бульйонній або вершковій основі. Крім вершків чи бульйону (м’ясного або овочевого), до таких супів також додають молоко, вершкове, оливкове чи інше рослинне масло, значно рідше — жир тваринного походження, наприклад курдючний жир або той самий смалець. Спеції, якими приправляють супи цієї великої групи, навряд чи можливо перелічити в межах цієї публікації: скажу лише, що в цьому випадку все залежить від країни, де їх готують.

Зазвичай овочеві супи подають гарячими, однак деякі з них, як-от гаспачо, традиційно ставлять на стіл охолодженими. У деяких народів овочеві супи виконують роль стартера або закуски…

У нашому варіанті овочевого супу пастернак і гарбуз поєднуються з ароматною та соковитою грушею бере з додаванням вершків і приправляються листям шавлії.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 500 грамів очищеної м’якоті гарбуза (нарізати невеликими шматочками)
• 1 середній корінь пастернаку вагою близько 300 грамів (почистити й нарізати невеликими півкружальцями)
• 2 стиглі груші бере вагою по 250 грамів кожна (очистити від шкірки, видалити насіннєву камеру й нарізати шматочками)
• 1 середня тверда груша (нарізати дуже тонкими поздовжніми скибочками; насправді нам буде достатньо чотирьох таких скибочок із середньої частини груші)
• 10–12 свіжих або сушених листків шавлії
• 150 мл жирних вершків
• 60 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка морської солі
• Пів чайної ложки сушених пластівців перцю анчо (сорт чилі)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 100 градусів. Застеляємо деко пергаментним папером і викладаємо на нього скибочки груші. Відправляємо в духовку та «підсушуємо» близько 1 години. Дістаємо з духовки й даємо повністю охолонути.
2. У невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію. Всипаємо перець анчо й готуємо близько хвилини. Вимикаємо вогонь.
3. Тим часом кладемо у велику каструлю шматочки груші, гарбуза, пастернаку, а разом із ними листя шавлії та сіль. Вливаємо стільки води, щоб вона все вкрила (принаймні не менш як один літр), доводимо до кипіння й на найслабшому вогні готуємо від 20 хвилин до пів години, доки овочі не стануть м’якими.
4. Відкидаємо готову суміш на друшляк над мискою. Бульйон зберігаємо, а листя шавлії викидаємо. Перекладаємо шматочки овочів і груші назад у чисту каструлю, додаємо склянку збереженого бульйону та ретельно перебиваємо блендером.
5. В отримане пюре вливаємо ще 2–3 склянки бульйону до бажаної консистенції. На середньо-слабкому вогні доводимо суп до кипіння та додаємо до нього вершки. Ще раз перевіряємо, чи достатньо солі.
6. Перед подаванням розливаємо суп у сервірувальні тарілки, прикрашаємо скибочками груші та збризкуємо ароматизованою олією. Подаємо теплим.