Я не являюсь вегетарианцем, хотя внутренне соглашаюсь со всей той философией, на которой построена упомянутая диета (или правильнее сказать образ жизни?) и даже нахожу в последней немало для себя привлекательного. По крайней мере, если вы спросите у меня, что же мне нравится в вегетарианской кухне более всего, я, не задумываясь, отвечу: «Нет, это, конечно же, не нудные и даже на слух неаппетитные морковные котлеты и не тофу, якобы «заменяющее мясо» (в вегетарианстве именно этот последний тезис насчет «заменителей мяса» мне всегда казался каким-то странным и непоследовательным)… В вегетарианской диете я, прежде всего, обожаю замечательные летние рагу (вроде всевозможных рататуев, гювечей, соте и прочего), фаршированные овощи и, несомненно, овощные супы.
Последние я готов есть в любом виде и в любое время года. Причем в подавляющем большинстве случаев я предпочитаю их любым мясным супам. Хотя, откровенно признаться, хорошие рыбные супы и, тем более, супы из морепродуктов я люблю не меньше, но все же мы готовим их значительно реже, чем овощные или, например, фруктовые.
Впрочем, овощные супы являются неотъемлемым элементом не только вегетарианской диеты, они широко распространены в кулинарных традициях народов Средиземноморья: особенно часто подобные супы можно встретить в итальянской, греческой, а также левантийской кухне.
Сказать об овощном супе особо нечего, кроме того, пожалуй, что он относится к одной из самых древних категорий первых блюд (в сохранившемся отрывке кулинарной книги, изданной в Римской империи предположительно в четвертом-пятом веке, уже представлен рецепт предшественника лукового супа) и готовится из различных комбинаций обычных, корнеплодных или листовых овощей. Он может состоять из кусочков этих самых овощей, а может перебиваться до пюреобразного состояния.
Непревзойденными мастерами в приготовлении супов пюре являются, вне всякого сомнения, французские повара. Недаром всем нам привычное слово «пюре» происходит от французского существительного purée с тем же значением, а последнее, в свою очередь, образовалось от старофранцузского puree, в раннем средневековье подразумевающего «очищенный, рафинированный».
В составе овощных супов в качестве главных ингредиентов используются самые разные овощи, зелень, корнеплоды, грибы. Нередко в рецептах таких супов можно встретить фрукты: помидоры, тыкву, дыню, яблоки, груши, персики и некоторые и другие. Кроме овощей и фруктов их готовят с разными зерновыми и продуктами из них (ячмень, овсянка, булгур, кус-кус, рис), бобовыми (фасоль, нут, чечевица), тофу, лапшой и разнообразными видами пасты.
Овощные супы готовятся на бульонной или сливочной основе. Кроме сливок или бульона (мясного либо овощного) в такие супы также добавляют молоко, сливочное, оливковое или другое растительное масло, заметно реже жир животного происхождения – например, курдючный или тот же смалец. Специи, которыми приправляют супы этой большой группы, перечислить в границах этой публикации вряд ли возможно: скажу лишь, что в этом случае все зависит от страны, где их готовят.
Обычно овощные супы подаются горячими, однако некоторые из них – такие, к примеру, как гаспачо – традиционно ставят на стол в охлажденном виде. У некоторых народов овощные супы служат в роли стартера или закуски…
В нашем варианте овощного супа пастернак и тыква сочетаются с душистой и сочной Бере с добавлением сливок, и приправляются листиками шалфея.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 500 грамм очищенной мякоти тыквы (нарезать небольшими кусочками)
- 1 средний корень пастернака весом около 300 грамм (почистить и нарезать небольшими полукружками)
- 2 спелых груши Бере весом по 250 грамм каждая (очистить от шкурки и удалить семенную камеру, порезать кусочками)
- 1 средняя твердая груша (нарезать очень тонкими продольными ломтиками; на самом деле нам будет достаточно четыре таких ломтика из средней части груши)
- 10-12 свежих или сушеных листиков шалфея
- 150 мл жирных сливок
- 60 мл оливкового масла
- 1 чайная ложка морской соли
- Пол чайной ложки сушеных хлопьев перца анчо (сорт чили)
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 100 градусов. Застилаем противень пергаментной бумагой и выкладываем на нее ломтики груши. Отправляем в духовку и «подсушиваем» около 1 часа. Извлекаем из духовки и даем полностью остыть.
- В небольшой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло. Всыпаем перец анчо и готовим около минуты. Выключаем огонь.
- Тем временем помещаем в большую кастрюлю кусочки груши, тыквы, пастернака, а вместе с ними листики шалфея и соль. Вливаем воду так, чтобы покрыло (по крайней мере, не менее одного литра), доводим до кипения и на самом слабом огне готовим от 20 минут до получаса, пока овощи не станут мягкими.
- Отбрасываем готовую смесь на дуршлаг над миской. Бульон резервируем, а листики шалфея выбрасываем. Перекладываем кусочки овощей и груши обратно в чистую кастрюлю, добавляем стакан зарезервированного бульона и тщательно перебиваем блендером.
- В полученное пюре вливаем еще 2-3 стакана бульона до получения желаемой консистенции. На средне-слабом огне доводим суп до кипения и добавляем в него сливки. Еще раз пробуем на соль.
- Перед подачей разливаем суп по сервировочным тарелкам, украшаем ломтиками груши и сбрызгиваем ароматизированным маслом. Подаем в теплом виде.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий