Суп-пюре із зеленої квасолі, пастернаку та фенхелю

Фенхель — овоч, який мало використовують у нашій кухні (хіба що в ресторанах) і який багатьом господиням майже невідомий: на звичайному селянському ринку ймовірність зустріти його прямує до нуля, а у відділах овочів супермаркетів ціна на нього ріднить фенхель із досить дорогими екзотичними продуктами. Та й якоїсь більш-менш усталеної традиції використання фенхелю в домашньому раціоні слов’янських народів практично немає, особливо якщо говорити про українців, росіян або білорусів. Із зазначених причин фенхель не надто часто з’являвся й у наших рецептах, адже один із наших девізів — «готуємо смачно, але з того, що доступне». Тому уявіть собі моє здивування, коли, проходячи сьогодні місцевим ринком, у знайомих мені продавців я побачив на прилавку цей чудовий середземноморський овоч, та ще й за цілком прийнятною ціною! Запитав, звідки. Виявляється, фенхель наш, не привізний: хлопці спеціально замовили в одному із сільських районів, щоб для них на пробу засіяли кілька соток насінням фенхелю, і ось… Які ж усе-таки молодці!

У зв’язку з цим я вирішив, що час потроху вводити фенхель до числа інгредієнтів, які ми регулярно використовуємо. Адже якщо мої знайомі зважилися на такий крок (а вони працюють на ринку овочів досить давно й у плані всіляких нововведень не надто різкі люди), то можна говорити про певну, хоча поки що й неявну, тенденцію…

Фенхель зовні трохи нагадує ріпчасту цибулю, хоча й належить до родини Морквяних. Він має пряний, характерно анісовий смак і широко представлений у кулінарних традиціях країн середземноморського басейну, особливо Італії. Вирощують цей овоч переважно в Індії, Китаї, Америці та південній частині Європи. Сезон фенхелю зазвичай триває від середини осені до ранньої весни. Насіння цього овочу висушують, після чого використовують як популярну в усьому світі спецію. Упевнений, що в багатьох із вас вона також є на полиці. Насінням фенхелю приправляють найрізноманітніші страви, його можна зустріти навіть у деяких рецептах абсенту й горілки, де воно замінює бадьян (або аніс). До речі, про фенхель я вже писав у рубриці «Їжа і світ» у серії публікацій про цей овоч, і, якщо вам цікаво, можете зазирнути туди по докладнішу інформацію.

Фенхель їдять як сирим, так і приготованим. Перед цим його потрібно почистити. Для цього видаляємо з головки овочу стебла й гілки, а також іноді вкритий чорними цятками та сухий зовнішній шар. Якщо ви вирішили використати фенхель сирим, то нарізати його слід дуже тонко. Якщо ж ідеться про подальше смаження, приготування на грилі або тушкування, його можна нарізати часточками, кільцями (як цибулю) або крупно посікти. Стебла фенхелю можна не викидати, а використовувати там, де потрібна селера. Їх також можна викладати на дно сковороди, у якій ви плануєте запікати або тушкувати птицю чи червоне м’ясо, — це дасть змогу вберегти м’ясо від пригорання, а водночас надасть страві додаткового аромату.

З назви цього рецепта супу та з такої розлогої передмови, присвяченої фенхелю, ви, очевидно, вже здогадалися, що в нашому рецепті він відіграватиме важливу роль. Фенхель тут виконує подвійну функцію: з одного боку, він разом із часником, перцем чилі та чебрецем формує аромат супу, а з іншого — слугує прикрасою.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 грамів зеленої квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 1 середній корінь пастернаку вагою близько 350 грамів (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 200 грамів картоплі (відварити в мундирах, почистити й нарізати кубиками)
• 3 середні головки фенхелю (почистити, потім 2 головки нарізати тонкими кільцями, решту дрібно посікти)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• Третина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 3 гілочки чебрецю
• 30 мл лимонного соку
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій каструлі у двох літрах підсоленої киплячої води бланшуємо квасолю впродовж 5 хвилин до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк. 1 літр води з-під квасолі залишаємо. Квасолю нарізаємо шматочками завдовжки до 2 см.
2. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 30 мл оливкової олії, всипаємо цукор і смажимо, іноді помішуючи, кільця фенхелю впродовж 7–8 хвилин, доки вони не карамелізуються. Перекладаємо на тарілку.
3. Вимикаємо вогонь, додаємо лимонний сік і перебиваємо занурювальним блендером до ніжної однорідної консистенції. Солимо до смаку.
4. Розливаємо по порційних тарілках, прикрашаємо карамелізованим фенхелем і подаємо до столу.