Суп пюре из зеленой фасоли, пастернака и фенхеля

Фенхель – овощ, мало используемый в нашей кухне (разве что в ресторанах) и многим хозяйкам почти неизвестный: на обычном крестьянском рынке вероятность встречи с ним стремится к нулю, а в овощных отделах супермаркетов цена на него роднит фенхель с достаточно дорогими экзотическим продуктами. Да и какой-то более-менее устоявшейся традиции применения фенхеля в домашнем рационе славянских народов практически нет, особенно, если говорить об украинцах, русских или белорусах. По упомянутым причинам фенхель не шибко появлялся и в наших рецептах, ведь один из наших девизов — «готовим вкусно, но из того, что доступно». Поэтому, представьте себе, каково было мое удивление, когда, проходя сегодня по местному рынку, у знакомых мне продавцов я обнаружил на лотке этот замечательный средиземноморский овощ, да еще и с вполне приемлемой ценой! Спросил, откуда. Оказывается, фенхель наш, не привозной: ребята специально заказали в одном из сельских районов, чтобы им на пробу засеяли несколько соток семенами фенхеля, и вот… Какие все же молодцы!

В связи с этим, я решил, что пора потихоньку включать фенхель в число регулярно используемых нами ингредиентов. Ведь, если мои знакомцы решились на такой шаг (а они работают на рынке овощей довольно давно, и люди в плане всевозможных новшеств не слишком резкие), то можно говорить о некой, хоть пока еще и не явной, тенденции…

Фенхель внешне немного напоминает репчатый лук, хотя и относится к семейству Морковных. Он имеет пряный,  характерно анисовый вкус и широко распространен в кулинарных традициях стран средиземноморского бассейна, и особенно в Италии. Выращивают этот овощ, в основном, в Индии, Китае, Америке и южной части Европы. Сезон фенхеля обычно длится со средины осени до ранней весны. Семена этого овоща высушиваются, после чего используются в качестве популярной по всему миру специи. Уверен, что у многих из вас она также есть на полке. Семенами фенхеля приправляют самые разные блюда, их можно встретить даже в некоторых рецептах абсента и водки, где они заменяют бадьян (или анис). Кстати, о фенхеле я уже писал в рубрике «Еда и мир» в серии публикаций об этом овоще, и если вам интересно, то можете заглянуть туда для более подробной информации.

Фенхель едят как в сыром, так и в приготовленном виде. Перед этим его необходимо почистить. Для этого удаляем с головки овоща стебли и ветки, а также иногда покрытый черными пятнышками и сухой наружный слой. Если вы решили использовать фенхель в сыром виде, то нарезать его следует очень тонко. Если же речь идет о дальнейшей его жарке, приготовлении на гриле или тушении, то его можно нарезать дольками, кольцами (как лук) или грубо порубить. Стебли фенхеля можно не выбрасывать, а использовать там, где необходим сельдерей. Их также можно укладывать на дно сковороды, в которой вы планируете запекать или тушить птицу, а также красное мясо – это позволит уберечь мясо от подгорания, а заодно и придаст блюду дополнительный аромат.

По названию этого рецепта супа и по столь разлогому предисловию, посвященному фенхелю, вы очевидно уже догадались, что в нашем рецепте он будет играть важную роль. Фенхель здесь выполняет двоякую функцию: с одно стороны он вместе с чесноком, перцем чили и тимьяном формирует аромат супа, с другой – служит в качестве украшения.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 600 грамм зеленой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити)
• 1 средний корень пастернака весом около 350 грамм (почистить и нарезать небольшими кубиками)
• 200 грамм картофеля (отварить в мундирах, почистить и нарезать кубиками)
• 3 средних головки фенхеля (почистить, а затем 2 головки нарезать тонкими кольцами, остальное мелко порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• Треть чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
• 3 веточки тимьяна
• 30 мл лимонного сока
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. В большой кастрюле в двух литрах подсоленной кипящей воды бланшируем фасоль в течение 5 минут до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг. 1 литр воды из под фасоли резервируем. Фасоль нарезаем кусочками до 2 см длиной.
2. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем 30 мл оливкового масла, всыпаем сахар и жарим, иногда помешивая, кольца фенхеля в течение 7-8 минут, пока не карамелизируются. Перекладываем на тарелку.
3. Вытираем сотейник бумажным полотенцем и вливаем в него 50 мл оливкового масла. Нагреваем на среднем огне и жарим в масле измельченный фенхель, чеснок, острый перец и веточки тимьяна в течение 2-3 минут. Выкладываем сюда же пастернак и, иногда помешивая, продолжаем готовить еще 4-5 минут, пока последний не станет мягким. Добавляем фасоль с картофелем и вливаем зарезервированную воду. Доводим до кипения и тушим на слабом огне 7-8 минут, пока все овощи не станут совсем мягкими. Выключаем огонь. После этого перебиваем блендером с ногой до нежного однородного состояния. Солим по вкусу.
4. Разливаем по сервировочным тарелкам, украшаем карамелизированным фенхелем и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: