Крем-суп із цукіні та м’яти

Починаючи готувати черговий крем-суп або суп-пюре, чи замислювалися ви коли-небудь над тим, що між цими двома поняттями може існувати певна різниця? Якщо поставити аналогічне запитання мені, то моя відповідь буде «ні» або «найімовірніше, ні». Причому вступне словосполучення «найімовірніше» в цьому разі лише підкреслює ту обставину, що підсвідомо мене цілком влаштовує думка про відсутність помітних відмінностей між згаданими типами супів, і тому я ніколи не ставив собі конкретної мети поглибити свої кулінарні знання в цьому напрямі. Водночас усій цій суповій плутанині давно вже час було покласти край, чим я й займуся цієї ж миті…

Крем-супи й супи-пюре являють собою дві великі групи перших страв, що належать до однієї й тієї самої категорії, яку італійці традиційно називають minestre legate (буквально перекладається як «зв’язані супи»). За технологією свого приготування «мінестре легате», як правило, містять загусник (або «зв’язувальний» агент) у вигляді борошна, вершків чи інших продуктів, що допомагають супу набути густої та ніжної консистенції.

Крем-супи готують з овочевого, м’ясного або рибного бульйону й загущують вершками, молоком, крохмалем (рисовим або кукурудзяним) та іноді картоплею. У їхньому складі нерідко є лише один головний інгредієнт.

Супи-пюре, хоча також складаються з овочевого, м’ясного або рибного бульйону, однак для загущення до них незмінно додають кілька видів добре подрібнених овочів, м’ясо чи рибу, і лише наприкінці — вершки та яєчні жовтки. Останні не лише роблять текстуру супу шовковистою, а й зв’язують усі закладені в ньому аромати в єдине ціле. Серед найвідоміших поєднань у супах-пюре я б назвав «картопля і цибуля-порей», «морква й картопля», «цукіні та картопля»… Як ви бачите, картопля є практично в усіх названих комбінаціях. Так відбувається завдяки винятковій здатності цього овочу створювати бажану «кремову» консистенцію для будь-якого супу.

Загалом у кулінарії відомі три способи загущення супу:

1. За допомогою ру.

Це коли до вершкового масла, розтопленого в сковороді, додають таку саму кількість борошна, а після кількох хвилин приготування отриману суміш відправляють до супу. Хоча французька назва загусника roux означає «червонуватий», його колір залежить від часу приготування й коливається від білого до жовтого та навіть коричневого.

2. За допомогою вершків.

Це, мабуть, найпростіший спосіб загущення супу, в якому вершки нерідко поєднують із невеликою кількістю крохмалю або картоплі.

3. За допомогою борошна або крохмалю.

Тут усе просто: що більше ви додасте до бульйону крохмалю або борошна, то густішою буде консистенція вашого супу. Використовуючи цей метод, важливо не забувати енергійно помішувати суп, щоб уникнути утворення небажаних грудочок.

Наш крем-суп із цукіні та м’яти, безсумнівно, є сезонною стравою й особливо смакує спекотного літнього вечора, але подавати його можна як охолодженим, так і теплим. Якщо станеться так, що ви не встигнете доїсти цей суп за один раз, не хвилюйтеся, заради Бога, завтра він буде ще смачнішим! До супу, що надмірно загусне наступного дня, можна додати трохи води.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів цукіні — зелених або жовтих (нарізати невеликими кубиками)
• 300 грамів картоплі (нарізати невеликими кубиками)
• 200 грамів жовтої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й добре розчавити ножем)
• 2 столові ложки дрібно посіченого свіжого листя м’яти, плюс кілька листочків для прикрашання
• 500 мл курячого бульйону
• 150 мл незбираного молока
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великому сотейнику з важким дном на середньому вогні нагріваємо оливкову олію. Додаємо до неї цибулю та часник, готуємо близько 2 хвилин, доки перша не стане прозорою. Сюди ж кладемо цукіні та картоплю. Продовжуємо готувати ще 5–6 хвилин. Потім вливаємо бульйон і молоко. Доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь до слабкого й варимо під частково прочиненою кришкою ще близько 15 хвилин, доки картопля не стане м’якою. Вимикаємо вогонь і даємо трохи охолонути. Додаємо до супу м’яту.
2. Після цього за допомогою занурювального блендера перебиваємо суп до ніжної однорідної консистенції. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
3. Перед подаванням прикрашаємо листочками м’яти.