Крем-суп из цуккини и мяты

Начиная готовить очередной крем-суп или суп пюре, задумывались ли вы когда-нибудь о том, что между этими двумя понятиями может существовать определенная разница? Если задать аналогичный вопрос мне, то ответ мой будет «нет» или «скорее всего, нет». Причем  вводное сочетание слов «скорее всего» в данном случае лишь подчеркивает то обстоятельство, что подспудно меня вполне устраивает мысль об отсутствии бросающихся в глаза отличий между упомянутыми типами супов, и потому я никогда не задавался конкретной целью углубить свои кулинарные познания в этом направлении. Вместе с тем, всей этой суповой неразберихе давно уже пора было положить конец, чем я и займусь сию же минуту…

Крем-супы и супы пюре представляют собой две  больших группы первых блюд, относящихся к одной и той же категории, которую итальянцы традиционно называют minestre legate (буквально переводится как «связанные супы»). По технологии своего приготовления «минестре легате», как правило, включают в свой состав загуститель (или «связывающий» агент) в виде муки, сливок или других продуктов, помогающих супу приобрести густую и нежную консистенцию.

Крем-супы готовятся из овощного, мясного или рыбного бульона и загущаются сливками, молоком, крахмалом (рисовым или кукурузным) и иногда картофелем. В их составе нередко присутствует лишь один главный ингредиент.

Супы пюре, хотя и состоят также из овощного, мясного или рыбного бульона, однако для загущения в них также неизменно добавляют несколько видов хорошо измельченных овощей, мясо или рыбу, и лишь в самом  конце – сливки и яичные желтки. Последние не только делают текстуру супа шелковистой, но и связывают все, заложенные в нем ароматы в единое целое. Из наиболее известных сочетаний в супах пюре я бы назвал «картофель и лук порей», «морковь и картофель»,  «цуккини и картофель»… Как вы видите, картофель имеет место быть практически во всех названных комбинациях. Так происходит благодаря исключительной способности этого овоща создавать желаемую «кремовую» консистенцию для любого супа.

Вообще в кулинарии известны три способа загущения супа:

1. С помощью ру.

Это, когда к сливочному маслу, растопленному в сковороде, добавляется такое же количество муки, и после нескольких минут готовки полученная смесь отправляется в суп. Хотя французское название загустителя roux  означает «красноватый», его цвет зависит от времени приготовления и колеблется от белого до желтого и даже коричневого.

2. С помощью сливок.

 Это, пожалуй, самой простой способ загущения супа, в котором сливки нередко сочетают с небольшим количеством крахмала или картофеля.

3. С помощью муки или крахмала.

Здесь все просто: чем больше вы добавить в бульон крахмала или муки, тем гуще получится консистенция вашего супа. Используя этот метод, важно не забывать энергично  помешивать суп, чтобы избежать образования нежелательных комочков.

Наш крем-суп из цуккини и мяты является, несомненно, сезонным блюдом и особенно хорош жарким летним вечером, но подавать его можно как в охлажденном, так и в теплом виде. Если случится так, что вы не успеете доесть этот суп за один присест, не переживайте, ради бога, завтра он будет еще вкуснее! В чересчур загустевший на следующий день суп можно добавить немного воды.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм цуккини – зеленых или желтых (порезать небольшими кубиками)
• 300 грамм картофеля (порезать небольшими кубиками)
• 200 грамм желтого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 2 больших зубчика чеснока (очистить от шкурки и хорошо подавить ножом)
• 2 столовых ложки мелко порубленных свежих листьев мяты, плюс несколько листиков для украшения
• 500 мл куриного бульона
• 150 мл цельного молока
• 50 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике с тяжелым дном на среднем огне нагреваем оливковое масло. Добавляем в него лук и чеснок, готовим около 2 минут, пока первый не станет прозрачным. Сюда же помещаем цуккини и картофель. Продолжаем готовить еще 5-6 минут. Затем вливаем бульон и молоко. Доводим до кипения, после чего уменьшаем огонь до слабого, и варим под частично приоткрытой крышкой еще около 15 минут, пока картофель не станет мягким. Выключаем огонь и даем немного остыть. Добавляем в суп мяту.
2. После этого с помощью блендера с ногой перебиваем суп до нежного однородного состояния. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. Перед подачей украшаем листиками мяты.